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[한식] 상xxx에서 대박난 간장베이스로한 냉면,국수 비빔다데기 입니다! [S2715]

가격 : 레시피 66장       희망이 2016-02-07 (일) 18:52 8년전 40836  
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비빔다데기 재료소개
 

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맛간장 투입
 

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각종 재료투입
 

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잘혼합합니다
 

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비빔냉면.jpg

 

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잠실에 있을때 사용하던 간장베이스로한 냉면 다데기 입니다.
상xxx에서 대박난 비빔다데기입니다
비빔냉면으로 사용해도 좋고 비빔국수로도 그만입니다
일반적인 조미료맛이 많이 나는 맛이 아닙니다
조미료는 들어가지 않지만 깔끔하면서도 개운한 맛을 낸답니다
 

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혁이네 2019-02-08 (금) 00:21 5년전
* 비밀글 입니다.
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희망이 2019-02-08 (금) 14:13 5년전
* 비밀글 입니다.
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아가리 2018-12-03 (월) 21:44 5년전
손님이  넘 많아서  좀 빠지고 이제 만들었어요^^
맛은 훌륭합니다~줄여서 넣긴했는데  약간 댠맛은 있어요
숙성되면 엄청 맛있겠어요~~감사드립니다 이틀후엔 판매해도 되겠죠
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희망이 2018-12-03 (월) 21:48 5년전
그래도 3일은 숙성하시는게 좋을겁니다.
가끔가다가. 한번 저어주시고요
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아가리 2018-12-03 (월) 15:56 5년전
와 대박 그런방벅이 있었네요 다음엔 그렇게 해야겠어요~~
이런날씨에는 밖에서 어느정도 있다 냉장고로 들어가는게 좋을까요
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희망이 2018-12-03 (월) 16:18 5년전
바로 들어가도 되요
맛은 만족하시나요?
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아가리 2018-12-03 (월) 15:16 5년전
네 맨마지막 당도 확인후 고추가루 투입요 혹시 달면 대처가능한 방법이 어떤게 있을까요  여때 양파배20개씩 다지느라 팔마프네요^^혹시 믹서기에 갈면 맛차이 있겠죠
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희망이 2018-12-03 (월) 15:23 5년전
숙성과정중에 단맛은 느껴지나 설탕이 완전이 녹아 흡수하면. 인위적인 단맛이 아닌 은은한 닷맛으로 바뀌며 숙성하면 할수록 단맛은 조금씩 없어져서 간장의 단맛의 조금 더 잡히듯한 단맛이 나옵니다. 숙성하시면서 잘저어주세요

양파나 배 다질때 힘들게 칼로하지마시고
채칼로 밀고나서 칼로 한번 썰고나서 대충다지면 쉽게 하는데요.
먼저 팁을 말해줄걸 그랬나보군요
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아가리 2018-12-03 (월) 14:42 5년전
네네 다지는양파 배도 정량그대로죠?대용량으로 해도요
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희망이 2018-12-03 (월) 14:43 5년전
네
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희망이 2018-12-03 (월) 14:52 5년전
고춧가루 넣기전에 무조건  당도 확인하세요
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아가리 2018-12-03 (월) 14:12 5년전
자세한 설명감사드려요~~설탕 물엿 90프로는 2차양념할때 줄이는거맞죠?
이미 맛간장은 만들어 놓았거든요.. 아참 배 양파 다진거는 키로수대로 들어가는 맞죠?아무래도 대용량이다보니 좀 많이 들어가네요^^
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희망이 2018-12-03 (월) 14:33 5년전
네 맞습니다. 배나 양파나 중간크기 사이즈로 넣이시면됩니다 배는 30~35,38수정도
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아가리 2018-12-02 (일) 15:51 5년전
희망이님 구매했읍니다 업장이라 많이 만들어야 하는데요
위 댓글도보니 많이 숙성한 좋은것같아 1차 맛간장을 2차할때  한방에
다 앙념 하려고합니다..1차 끊인육수 식힌거 무게달아서  2차할때 그대로 양념들을 곱하기 하면 댈까요?혹시 대량으로 할때 어턴부분을 줄이던지 늘리던지 하는 팁이 있을까 싶어서요 답변 기다릴께요~
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희망이 2018-12-02 (일) 22:55 5년전
맛간장을 보통 10kg와20kg양을  기준으로했을때.  당도가 조금씩 줄어든다는게 단점입니다.
1kg로했을때. 정량 레시피인데요
95%이상은 맛있다 5%는 조금 달다입니다.
이때 물엿과 설탕의 조절이 필요로 하는데요
설탕을 정량대로 넣고하면 설탕의 특성상 재료를 섞어주면서 수분기가 발생되서
약간 묽어진다는 점이 있고요
물엿을 넣게 되면  고춧가루와 혼합이 되서 떡진다는 말이 되겠죠
주의 할점은 고춧가루를 맨나중에 넣으셔야
떡지지 않고요
당도는 설탕과 물엿의 기존1kg기준했을때
정량이지만 10kg에서는 90%  20kg에서는 85%정도당도 편차를 측정해서 넣으시면 되겠죠

물엿이 만약 500g가정하에 90%면 450g
설탕이 만약 200g 가정하에 90%이면 180g
넣으시면더겠고요
깔끔맛을원하시면 정수기물 쓰시고요
감칠맛을 약간 두고 쓰실라면. 기존에나오는
시판용. 냉면육수 맛간장 1kg당 1봉 넣으시면 되는데 10kg에서는 4~5봉정도
1봉에 100g씩 계산하시고 20kg이면 8봉정도
들어가면 되겠네요
숙성을하여 고춧가루와 잘 혼합이되면 농도를
잘봐서. 되직하다싶으면냉면육수를 더 넣으시면되겠습니다.
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희망이 2018-12-02 (일) 23:01 5년전
그리고 또한가지 설탕은 큐원껄로 흐세요
백설 설탕 같은경우는당도가 일반설탕보다
좀더. 강합니다. 제가 느끼기에는 그래요
물엿을 화미꺼는 좀더 달고 농도도. 다른것보다는. 되직합니다.
전 화미는 않씁니다. 다른 업체꺼 쓰는데 좀 묽은걸로 쓰지요
물엿의 차이때문에 다데기가 묽다 되직하게 나옵니다.
당도도 어떤 설탕을 쓰느냐에 따라서 단맛을 더느끼냐가 다르지요
물엿은 상표는 잘모르겠는데
1통에 용기값빼고 내용물만 정량8kg짜리로 나온걸로 씁니다.^^
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벙글이 2018-03-30 (금) 23:07 6년전
희망이님 이 레시피를 물냉면 다데기로 쓰고 싶은데 어떻게 조절하면 될까요?
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희망이 2018-03-20 (화) 13:21 6년전
보관은 약 1년정도 가능 합니다.
에제 집에 있던. 다데기가 한 2년정도 숙성이 됬는데..
숙성할때 마다. 맛이 아주 죽여줍니다.
6개월. 1년. 1년6개월 2년. 각각 미묘한 차이는 있는데
숙성할수록. 맛의 차이는 있습니다.  조미료가 않들어가서 인지
깔끔합니다. 1개는. 2년 6개월까지 보관이 가능한지 테스트 중입니다.  밀봉을 잘해야겠지요
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사람답게 2018-02-22 (목) 20:22 6년전
* 비밀글 입니다.
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희망이 2018-02-22 (목) 23:03 6년전
* 비밀글 입니다.
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사람답게 2018-02-16 (금) 22:45 6년전
수고하십니다 희망이님
새해 복많이 받으십시요.
다름이 아니라 회원분들의 냉면겨자소스 문의에 대한
희망이님의 답글에서
어떤 답글엔 겨자 1. 물 3. 환만식초 1. 이고
어떤 답글엔 발효된 겨자 1. 식초 3. 이라고 하셨는데
저의 능력이 너무 부족한지라 혼란스럽습니다^^
이해하기 쉽게 부탁드려봅니다.
아무쪼록 건강하십시요.
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희망이 2018-02-16 (금) 23:52 6년전
겨자가루를 미지근한 물에 타서 걸죽하게만든후에(밥공기 같은데 흐르지 않을 정도) 사용하시면 됩니다.

뜨거운  물에  게시면  겨자의 떫은 맛이 나옵니다 항상  미온수보다는 좀 차가운 정도의  온수로 사용하시면 됩니다.

정정 한다는게  깜빡했나보네요..

미지근했을때의 농도하고  겨자가 식을때의 농도가 틀리니  해보셔야 합니다.
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사람답게 2018-02-12 (월) 20:54 6년전
* 비밀글 입니다.
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사람답게 2018-02-12 (월) 19:59 6년전
* 비밀글 입니다.
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희망이 2018-02-12 (월) 20:07 6년전
* 비밀글 입니다.
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hi
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