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[고기집] 15-8 삼X 갈비 원액 만들기입니다. (갈비,불고기,갈비찜) [P14747]

가격 : 레시피 55장       희망이 2017-03-19 (일) 22:51 7년전 41530  

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원액 하나로 3가지  갈비 불고기 갈비찜 3가지로 응용 할수 있는 데이터를 만들어 봤습니다.

현제  매장에서 사용중이고요 시간이 없는 관계로 동영상 작업이 불가하므로

원본 레시피만 올려 드립니다. ^^ 

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희망이 2018-11-28 (수) 20:15 5년전
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빛이여라 2018-11-28 (수) 18:42 5년전
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빛이여라 2018-11-28 (수) 19:22 5년전
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희망이 2018-11-28 (수) 20:30 5년전
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희망이 2018-11-28 (수) 20:31 5년전
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빛이여라 2018-12-07 (금) 01:05 5년전
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빛이여라 2018-11-28 (수) 19:25 5년전
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희망이 2018-11-28 (수) 20:11 5년전
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희망이 2018-11-28 (수) 20:36 5년전
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로체71 2018-09-08 (토) 11:32 5년전
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희망이 2018-09-08 (토) 11:45 5년전
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희망이 2018-09-08 (토) 11:47 5년전
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로체71 2018-09-08 (토) 10:29 5년전
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희망이 2018-09-08 (토) 10:47 5년전
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태가리 2018-07-22 (일) 18:46 5년전
고기에 재우지 않은 양념은 며칠이나 괜찮을까요? 그리고 갈비찜은 삼겹살 블럭 잘라서 해도 될까요? 갈비찜은 시간 얼마나 삶아주면 되는지요. 질문이 많아 죄송합니다
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희망이 2018-07-23 (월) 09:29 5년전
양념은 온도에 따라서 틀립니다
일주일부터 한달까지도 가능합니다.
갈비찜 은 보통 1시간20분--1시간40분 사이입니다  불조절의 의한 시간이 틀려집니다.
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클릭대장 2018-07-01 (일) 22:35 5년전
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희망이 2018-07-01 (일) 23:08 5년전
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라따뚜이뚜이 2018-06-25 (월) 21:00 5년전
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희망이 2018-06-28 (목) 03:40 5년전
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로체71 2018-05-06 (일) 23:13 5년전
ㅎㅎㅎ  정답은 모르겠지만 감사합니다...
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로체71 2018-05-06 (일) 22:54 5년전
레시피에 미원 대신 미풍으로 사용해도 욀까요? ㅋ 이젠 미풍을 구했고 미원을 쓰려면 한국에서 사갖고 와야해서요... 그간은 미원을 사용했는데 거의다 써버렸네요...
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희망이 2018-05-06 (일) 23:00 5년전
하도 질문이 많아서  제가 이것저것 연구해봤는데요.


미원과 미풍의 차이점은

타피오카 전분을 가수분해해 얻은 당에 미생물을 넣어 발효시킵니다. 그렇게 되면 이노신과 구아신이라는 성분을 얻게 되는데, 여기에 인산염을 넣어 결정화시키면 바로 핵산계 조미료 화학명으로는
 [5’-리보뉴클레오티드이나트륨]이 만들어집니다.

이 성분은 대부분 향미증진제로 표시하거나 다른 첨가물 표시에 함께 포함된 따로 표기하지 않는다고 합니다.

이게 바로 핵산계조미료이구요

Disodium 5'-ribonucleotide, MSG와 함께 라면스프나 미원등에 들어가는 조미료. 간단하게 "핵산계 조미료" 라고도 불린다. MSG의 감칠맛을 극대화시키는 효능이 있어서, 라면스프에는 거의 빠지지 않고 들어갑니다.

핵산의 성분 구성은요..

성분은 99%의 5'-이노신산이나트륨 및 5'-구아닐산이나트륨, 1% 이하의 5'-시틸딜산이나트륨 및 5'-우리딜산이나트륨의 혼합물입니다.


L-글루탐산나트륨(미원,미풍)
에 5’-이노신산이나트륨을 첨가하였을 때 맛을 감지하는 역치(threshold)에는 영향을 미치지 않았지만, L-글루탐산나트륨을 단독으로 사용하는 것보다 기호도가 훨씬 높아졌다고 보고되었다(Schiffman SS 등 1994). 따라서 L-글루탐산나트륨과 5’-이노신산이나트륨을 혼합하여 맛의 상승효과를 높인 복합조미료가 사용되고 있다. 식품첨가물공전에 5’-리보뉴클레오티드이나트륨은 5’-이노신산이나트륨, 5’-구아닐산이나트륨, 5’-시틸딜산이나트륨 및 5’-우리딜산이나트륨의 혼합물 또는 5’-이노신산이나트륨 및 5’-구아닐산이나트륨의 혼합물이라고 정의되어 있다(Ministry of Food and Drug 2016). 시판되는 화학조미료의 경우, 대부분 L-글루탐산나트륨이 주성분으로 적게는 88%에서 많게는 
100%를 함유하고 있고, 핵산은 0.5∼5.5% 정도 함유되어 있다.


모든 조미료를 생산하는 업체에서
홈페이지에서 목록을 구하고, 제품의 겉면에 표기된 내용을 근거로 식품유형, 식품명, L-글루탐산나트륨과 핵산조미료(5’-리보뉴클레오티드이나트륨, 5’-이노신산이나트륨, 5’-구아닐산이나트륨)의 사용 여부를 조사하였다. L-글루탐산나트륨과 핵산조미료의 함량에 대한 정보는 제품에 표기되어 있지 않았으며, 각 회사의 홈페이지에도 수록되어 있지 않아서 사용 여부만 조사되어있습니다.


식품공전에 식품유형은 29가지로 분류되어 있다. 본 연구에서 조사된 식품은 19가지 식품유형에서 총 412종이었으며, 유형별 분포는 Table 2와 같다. 과자류가 64종(15.5%)으로 가장 높게 나타났으며, 기타 식품류 57종(13.8%), 면류 55종(13.3 %), 조미식품 55종(13.3%), 음료류 46종(11.2%), 식육가공품 27종(6.6%), 빵 및 떡류 21종 (5.1%)의 순이었다. 나머지는 어육가공품, 드레싱, 초콜릿, 김치, 차, 두부, 절임 등이있습니다.

식품공전의 식품유형 분류 기준에 근거하여 기타 식품류는 즉석섭취?편의식품, 시리얼, 과·채가공품, 조미김, 팝콘옥수수가공품, 꿀, 모조치즈 등이 포함되었고, 조미식품은 소스, 카레, 케첩, 식초, 복합조미식품이 해당됩니다.

조사된 향미증진제의 사용빈도는 Table 3과 같다. L-글루탐산나트륨이 45종(10.9%) 식품에서 단독으로, 4종 식품에서 5’-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 5’-이노신산이나트륨과 중복하여 사용되는 것으로 나타났구요. 5’-리보뉴클레오티드이나트륨은 27종(6.6%) 식품에서 단독으로 사용되었으며. 5’-이노신산이나트륨이 사용된 식품 3종은 모두 L-글루탐산나트륨과 중복 사용되는 것으로 나타났다. 조사된 식품 412종의 18.4%인 76종 식품에서 감칠맛을 내는 L-글루탐산나트륨 또는 핵산조미료가 사용되었습니다.


핵산조미료가 사용된 식품 31종의 유형별 분포는 Fig. 1과 같다. 라면이 17종으로 절반 가량을 차지하였으며, 국수, 우동, 냉면을 합하면 면류는 총 24종으로 핵산조미료가 사용된 식품의 77.4%에 해당되구요. 이는 핵산조미료는 라면 및 국수와 같은 국물음식의 감칠맛을 내기 위해 사용됨을 보여준다. 나머지 22.6%는 카레, 즉석섭취·편의식품, 만두, 유부, 조미식품있습니다.



2016년 4월 개정 고시된 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’에 따르면, L-글루탐산나트륨, 5’-구아닐산이나트륨, 5’-이노신산이나트륨, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨의 사용기준은 일반사용기준을 적용하도록 명시되어 있습니다.
(Ministry of Food and Drug 2016). 일반사용기준은 ‘식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은 물리적, 영양학적 또는 기타 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량으로 사용하여야 한다’라고 규정되어 있습니다. 이처럼 식품첨가물인 L-글루탐산나트륨과 핵산조미료에 대한 사용기준이 설정되어 있지 않지 않기 때문에 제조과정에서 과다 사용될 가능성을 배제할 수 없다. 앞으로 식품에 첨가된 L-글루탐산나트륨과 핵산조미료를 분석하여 우리 국민의 식이를 통한 노출량을 산출하고, 이에 따른 건강 위해 여부에 대한 평가가 필요할 것으로 생각됩니다.

결론은
미원이나. 미풍의 차이점은

L-글루탐산나트륨이 주성분으로 적게는 88%에서 많게는 
100%를 함유하고 있고, 핵산은 0.5∼5.5% 정도 함유되어 있다.

이정도의 성분 이라고생각합니다.^^

L-글루탐산나트륨의. 함유량과
핵산의 함유량이. 얼마정도 들어가는지..

이정도면. 제가 논문을 쓰고 말지.. 에휴..
각회사의 비법이라 정확한 수치는 없네요
나중에라도 정확한 수치를 계산해봐야겠습니다.
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희망이 2018-05-06 (일) 23:01 5년전
이것이라도 이해 않되시면 전 더이상 가르쳐드릴수가 없음을. 알려드립니다.
미원과 미풍을 쓸때는.
처음이자 마지막까지. 쓰는 선택입니다

그나라에서 가장많이 유통되는 조미료를
쓰는게 제일 좋겠지여~~
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로체71 2018-05-05 (토) 00:26 5년전
요양념으로 소갈비뿐만 아니라  돼지갈비도 너무너무 맛있어서 감사드렸는데... 갈비찜도 양념맛이 너무 좋다고... 어쩌다 갈비 사이즈가 잘못들어와 직원들과 지인께 갈비찜 헤줬다가  갈비찜 판매를 시작하게 됐네요...  1주가 지나도 양념이 적당히 달고 적당히 간이 베이고... 정말 맛이 좋습니다... 또한번 희망이님께 감사드립니다....
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