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[양식] 홍대 피자그라피에서 사용중인 나폴리핏자용 에어버블 [P0310]

가격 : 레시피 11장       대령숙수 2015-01-24 (토) 01:32 9년전 10705  
안녕하세요~~
오늘은 이태리식 화덕피자 도우 레시피입니다
여러 도우가 있겟지만 에어버블(터지는) 도우는 몇군데 하는곳이 없을꺼에여 그래서
어렵게 구하여 올려봅니다. 현재 홍대 피자그라피나 이태원 부자피자나 몇군데에서만 만드는걸로 알고있습니다
에어버블 도우 반죽 레시피

물 ##그램
이태리밀가루 나폴리테나 ##킬로
설탕 7##그램
소금 #그램
이스트 ###그램
스파이얼반죽기사용 (아무반죽기나 상관없음)
기계에 위에 물에 설탕넣고 잘저어준다음 밀가루와같이넣고
기계를 #단에서 #분 돌리고
끝나면 소금넣고
#단에서 #분 돌려주고 끝나면 다시 15분돌려줍니다
끝나면 #그램씩 분할해서 도우판에 넣고 최소
#일이상 저온숙성(영상1도)시켜서 사용하면 됩니다
이레시피 정말 비싼레시피라고 하네요
후배가 돈주고 배웠다면서 어렵게 알려주더라구요^^
피자토핑은 쉽사리 만들거나 구할수있는데 에어버블 도우는 구하기가 하늘에 별따기랍니다
고급 레시피 올려요
감사합니다 ^^


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대령숙수 님의 업소용레시피 최신글 [더보기]


꽁지맘 2020-01-04 (토) 16:09 4년전
* 비밀글 입니다.
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대령숙수 2020-01-05 (일) 13:43 4년전
* 비밀글 입니다.
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내꿈은비룡 2017-12-14 (목) 11:43 6년전
그리고 어떤반죽기를  사용했는지도 문의 드립니다^^
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대령숙수 2017-12-16 (토) 22:14 6년전
* 비밀글 입니다.
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내꿈은비룡 2017-12-14 (목) 11:19 6년전
1차,2차 숙성은 따로없고
반죽이끝나면 둥글리기후 3일 저온 숙성 하면 되나요?
글루텐은 100%잡으면 되나요ㅎㅎ
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골드윙 2016-12-20 (화) 22:18 7년전
이태리 밀가루는 어디서 구해야 할까요?
알아보니 취급하는곳이 없네요?
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대령숙수 2016-12-25 (일) 23:23 7년전
현재는 저두 구매처를 모릅니다.  네이버검색 권장합니다.
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병팔이 2015-06-10 (수) 17:38 8년전
이스트는 인스턴트 드라이 이스트인가요? 생이스트인가요?
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대령숙수 2015-06-10 (수) 20:45 8년전
드라이 이스트입니다~~^^
감사합니다 꾸벅
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신맵당 2015-04-24 (금) 12:10 8년전
지금 로마식 피자를 하고 있습니다.
나폴리 검토중인데요.  화덕의 온도도 영향이 있나요?
지금 화덕이 350도 나옵니다.
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대령숙수 2015-04-24 (금) 14:01 8년전
화덕의 온도는 영향을 주지않습니다
일반적화덕보다 너무 온도가 높다면 모를까
일반적인 온도라면 영향을 끼치지않습니다

감사합니다 꾸벅
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대령숙수 2015-01-29 (목) 00:56 9년전
참고로 겨울에는 괜찮지만 여름에는 찬물(10도씨 이하)로 반죽을하셔야합니다
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병팔이 2015-01-29 (목) 00:29 9년전
이스트 넣는 시기와 방법이 없네요?  대령숙수님 레시피 거의 다 구입했습니다
앞으로도 좋은 레시피 많이많이 부탁합니다
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대령숙수 2015-01-29 (목) 00:55 9년전
빠졋네요 소금 넣을때 같이넣어주시면됩니다
항상 감사드립니다 새해복많이 받으시고
업장의 대박 기원할께요
감사합니다
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대령숙수 2015-01-29 (목) 00:57 9년전
항상 소중하고 귀한 레시피만 올리겠습니다
감사합니다
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대령숙수 2015-01-29 (목) 09:38 9년전
설탕풀고 이스트넣고 거품이 올라올때까지 저어주세요~~^^
꼭 거품이 올라올때까지 저어주셔야합니다
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hi
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