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[일식] 초밥용 초대리 레시피 [P0538]

가격 : 레시피 11장       정대표 2015-02-12 (목) 03:00 9년전 13716  
안녕하세요 
영혼을 울리는 요리를 만드는 그날까지 달리는 요리사 영혼의맛 입니다.
이번에 올리는 레시피는 흔하지만 제대로 된 맛을 찾기는 쉽지 않은 레시피 입니다.
오랜 세월 제가 사용해왔고 지금도 사용중이며 저와 함께 일했던 많은 동료들이 전수받은 레시피입니다.

초밥을 만들때 사용하는 초대리입니다.

환만식초  #####
물 ####리터
설탕 #####키로
###소금 #####키로
##### ######으로 1개(안넣어도 무방)
레몬 ##개 얇게 썰어서
다시마 ##### 크기 #장

##과 ######는 재료 혼합 후 바로 건져내며 ##########까지 잘 저어주어야 합니다
그리고 너무 세게 저으면 ################################ 주의해야 합니다
가급적 #########등으로 저어주기를 추천합니다

사용하는 양은 기호에 따라 다르지만 밥에 버무린 직후 맛을 봤을때 조금 짜게 느껴지는 것이 좋습니다
시간이 지나면서 간이 적당해지기 때문입니다

이 초대리로 만든 초밥은 일반 초밥으로도 좋고 도시락이나 덮밥용으로 사용해도 좋습니다.
이 레시피를 오래 사용한 이유는 ##################################그 상태가 아주 좋기 때문입니다.

질문사항은 덧글에 남겨주시면 최대한 성실하게 답변해 드리겠습니다

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탈선 2018-11-06 (화) 03:29 5년전
나누어담은 밥은 냉장보관인가요? 몇그램씩 나눠서 전자렌지에 몇분돌리나여~~
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영혼의맛 2018-11-08 (목) 16:51 5년전
이미 초대리에 비빈 밥은 그냥 실온에서 보관합니다
물론 팩등에 담아서 공기를 차단시켜야 하죠
담는 양은 초밥 3인분 기준으로 담습니다
전자렌지에 일분이면 충분하구요
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박재원 2018-08-07 (화) 15:31 5년전
생연어덮밥에도어울릴까요
리터을  그램으로하면  안되나요
또다른 레시피도하나  올려주시면 고맙겠네요
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영혼의맛 2018-08-09 (목) 16:23 5년전
그 부분은 직접 사용해보고 결정하셔야 할 문제입니다
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비츔 2017-12-30 (토) 08:59 6년전
소량제작시 최소량 어느정도 줄이면 될까요?
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영혼의맛 2017-12-31 (일) 22:15 6년전
안녕하세요
소량으로 하실때 그냥 전체 비율에 맞춰서 줄이시면 됩니다
저도 그렇게 하는 중입니다
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제목없음 2017-09-07 (목) 18:05 6년전
* 비밀글 입니다.
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영혼의맛 2017-09-08 (금) 04:24 6년전
* 비밀글 입니다.
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제목없음 2017-09-08 (금) 14:48 6년전
* 비밀글 입니다.
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디아 2017-08-07 (월) 23:31 6년전
보관기간은요?
물이들어가 보관기간이~~~
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영혼의맛 2017-08-08 (화) 04:55 6년전
안녕하세요
원래 일본의 원조 초밥용 양념은 물반 식초반이 정석입니다
세월을 거치면서 설탕도 들어가고 이런 저런 아이디어가 접목되면서 수많은 맛으로 변화된거죠
지금처럼 더운때에도 전 밖에 그냥 방치합니다
안상하죠
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더빨강 2015-04-13 (월) 14:47 8년전
그리고 레몬 다시마는 넣다가 바로 빼라는 말씀인가요? 좀 뒀다가 빼라는건지...감이 잘 안오네요
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영혼의맛 2015-04-13 (월) 15:15 8년전
안녕하세요
레몬과 다시마는 그냥 담가놓은 상태로 쓰시면 됩니다.
소금은 일반 고운소금(꽃소금)으로 하셔도 됩니다만 한주소금이 염도가 강한 경우가 많아서 양조절을 좀 하셔야 합니다
하지만 오래전 경험으로 비추어 볼때 그냥 같은 양으로 했을때도 사용하기 괜찮았습니다.
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더빨강 2015-04-13 (월) 14:43 8년전
그리고 소금은 꼭 말씀하신 소금을 써야하나요?
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더빨강 2015-04-13 (월) 14:37 8년전
밥에 초대리 부을때 밥양 어느정도에 초대리 얼마 부어야하나요?
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덕담 2015-03-03 (화) 12:48 9년전
예ㆍ감사합니다
김말이도좀 올려주세요
날마다 좋은날 되세요
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영혼의맛 2015-03-03 (화) 17:56 9년전
초밥 종류는 동영상으로 계획중입니다만 요리사로 근무하면서 제작하기가 맘처럼 안되네요
그래도 언젠간 동영상 레시피로 만들어볼 생각입니다
감사합니다
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덕담 2015-03-02 (월) 20:09 9년전
초밥용초대리를 이용하여 김밥을 말아도 되는지요?
좋은하루 되세요
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영혼의맛 2015-03-03 (화) 09:36 9년전
원래 김초밥이라는 요리가 있습니다.
일식집에선 초밥으로 김밥 외에도 김을 이용한 다양한 말이를 만듭니다
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돈교주 2015-02-24 (화) 19:59 9년전
덕분에 좋은 레시피를 얻게되어 감사합니다
저는 올여름 메밀소바에 셋트메뉴로 소바에 유부초밥을 주려고 합니다
유부초밥은 해결이 된듯싶습니다
혹시나 소바육수(쯔유) 정말 맛있는 레시피가 있을까요?
나름 갖고있는 레시피는 있기는 한데 항상 뭔가 2%가 부족한듯해서 올려봅니다
부탁드리겠습니다
감사합니다
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영혼의맛 2015-02-25 (수) 10:35 9년전
쯔유 레시피가 여러개 있습니다만 전 모든 레시피를 계절에 따라 조절하는 편이라 정해진 것은 쓰지 않습니다.
하지만 원하신다면 현재 국내 최대 이자까야에서 사용중인 모밀용 쯔유 레시피를 올려드리도록 하겠습니다.
물론 제가 그 업장의 주방책임자로 근무하면서 만든 것이므로 공유해도 될 듯 하네요
조금 기다려주세요
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돈교주 2015-02-26 (목) 00:42 9년전
네 감사합니다
기쁜마음으로 기다리겠읍니다
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미스타김kim123 2015-02-15 (일) 01:45 9년전
좋은정보감사드림니다
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미스타김kim123 2015-02-14 (토) 18:28 9년전
제가 일식 왕초보라서그러는데요
초대리하구 밥하고 섫을때  밥이 약간 따뜻할때섞습니까
왠전식억을때섞습니까 그리고 섞어논밥은 언제까지쓸수있니요
하루이상쓸수있으면 보관방법좀 갈춰주십시오
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영혼의맛 2015-02-14 (토) 20:26 9년전
밥은 방금 지은 뜨거운 밥에 초대리를 붓고 만드는 것이 가장 좋습니다
온도감이 어느정도 떨어지면 전 작은 위생팩에 나누어 담고 하나씩 전자렌지에 데워서 씁니다
삼일까지 사용한적 있습니다
식은밥에는 초대리를 쓰면 안됩니다
밥알 속으로 간이 베이지 않아 제맛이 나질 않습니다
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