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[일식] 알탕전용 다데기 레시피 [P0725]

가격 : 레시피 5장       영혼의맛 2015-02-20 (금) 16:20 4년전 9095  
알탕전용 다데기 레시피

안녕하세요 영혼을 울리는 요리를 만드는 그날까지 달려가는 요리사 영혼의맛 입니다.

오랫동안 사용해온 알탕 전용 다데기 레시피를 올립니다.

다들 아시겠지만 생선알로 만드는 알탕은 자체적으로 국물맛이 진하게 나오지 않기에 쉬워 보이지만 그 맛을 진하게 내기엔 조금 난해한 요리라고 전 생각합니다.

생선뼈를 이용한 육수를 쓰기도 하지만 생선뼈나 다른 기타 재료 없이 다데기 만으로 좋은 맛을 낼 수 있는 레시피를 올립니다.
물론 지금도 업장에서 쓰고 있습니다.

[알탕전용다데기]
고추장 ###키로
쇠고기다시다 ####그램
#####1키로
고춧가루 ##키로
물고추(붉은고추 물과 함께 갈은것 - 시장에서 구매합니다) #키로
#######
#####  ##키로 (곱게 갈아서 사용)
다진마늘 ##키로
##### ####그램
소주#병
양파 ##개 (######)
꽃소금 ####키로
다시물 ##리터 (물 #######################넣고 끓인 육수)

다시물에 #### 먼저 넣고 #####이 충분히 녹은 후에 나머지 재료를 배합하는 것이 좋습니다.

이 레시피는 현재 몇군데의 일식집 및 이자카야에서 사용중이며 그 맛 또한 호평을 듣고 있습니다.
아무쪼록 많은 도움 되기를 바랍니다.

이상 영혼의맛 이었습니다 
감사합니다.

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미스타김kim123 2015-02-20 (금) 20:49 4년전
탕에들어가는  육수는 맹물로 넣고 다데기넣으시나요?
그렇다면  물 얼마에 대충 안몇그랑기타야채와 다데기의  양좀부탁드립니다
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영혼의맛 2015-02-21 (토) 10:15 4년전
일식이기에 기본적으로 다시마육수를 기본으로 합니다.
사용하는 양은 기호와 지역에 따라 달라야겠죠
우리나라는 작지만 지역마다 선호하는 염도의 기준이 전부 다르니까요
또 다대기는 숙성시간에 따라 양을 달리해야 합니다. 
일단 만든 후 일주일은 지나야 제맛이 나구요 일반 개인용 뚝배기의 경우 밥숟갈로 하나 정도 넣고 간을 본 후 조절합니다.
다대기의 양이라는 것이 딱부러지게 정하기 난해하군요

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미스타김kim123 2015-02-20 (금) 20:51 4년전
그리고 부탁하나 드리겠습니다 한식 쓰끼로 낼수있는것도  많이올려주세요^^#
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영혼의맛 2015-02-21 (토) 10:18 4년전
제가 현직 일식요리사이기에 우선 일식집이나 이자까야에서 사용하기 좋은 실전레시피를 올릴 계획입니다
물론 한식에서 사용가능한 레시피도 많이 보유하고 있습니다만 
전 제가 직접 개발하고 실제로 업장에서 사용했으며 반응이 좋았던 요리의 레시피만 올릴 계획입니다.
레시피 중심이 아닌 요리 중심으로 할까 합니다.
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미스타김kim123 2015-02-21 (토) 14:34 4년전
좋은 답변감사합니다
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덕담 2015-03-01 (일) 23:02 4년전
혹시  착한낙지처럼 부드럽게 뽂음하는것도  알고계시면
좀 올라주시면 좋겠습니다ㆍ
항상 감사합니다
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영혼의맛 2015-03-02 (월) 02:11 4년전
전 일식 요리사이기에 낙지요리는 기본적인 것밖에 모릅니다.
알고 지내는 요리사들 중 아는 분이 계시다면 알아보겠습니다만.........
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아람 2015-03-02 (월) 01:24 4년전
세팅하는법과 무슨알이 맛과 단가면에서 유리 할까요 
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영혼의맛 2015-03-02 (월) 02:13 4년전
셋팅방법은 크게 지장이 없을 듯 합니다.
알 자체가 익는 시간이 오래 걸리기에 완전히 끓여서 내니까요
주변에 알만 미리 익혀서 내는 경우도 봤는데 확실히 맛이 다르더군요
그리고 알은 가급적이면 러시아산 명란을 쓰는 것이 좋다고 봅니다.
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대충열씨미 2015-03-10 (화) 10:53 4년전
* 비밀글 입니다.
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영혼의맛 2015-03-10 (화) 11:19 4년전
고추장은 해찬들 태양초 고추장을 사용합니다.
가쓰오만 사용해서 낸 육수를 씁니다.
다시마 육수는 탕을 끓일때 사용하는 것이 좋구요
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백숙 2017-05-24 (수) 14:20 2년전
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영혼의맛 2017-05-24 (수) 19:16 2년전
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백숙 2017-05-30 (화) 21:12 2년전
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대왕돌고래 2017-08-24 (목) 19:30 2년전
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영혼의맛 2017-08-26 (토) 02:38 2년전
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미쓰나 2018-04-21 (토) 08:05 1년전
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핫핫 2018-10-28 (일) 08:17 1년전
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영혼의맛 2018-10-29 (월) 13:57 1년전
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이룸 2019-07-21 (일) 13:30 4개월전
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영혼의맛 2019-07-21 (일) 13:43 4개월전
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이룸 2019-07-21 (일) 14:33 4개월전
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영혼의맛 2019-07-21 (일) 14:50 4개월전
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이룸 2019-07-21 (일) 14:58 4개월전
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다정 2019-10-31 (목) 01:26 1개월전
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