레시피코리아

[자유글] 고기 연육제의 사용법에 대해 알고싶습니다

태가리 2016-06-09 (목) 17:10 8년전 15425  
이전글  다음글  목록 글쓰기

어떤 방법으로 사용하면 될까요?
 
양념이랑 같이 재워두면 고기가 녹아버릴 거 같은데요
 
고수님들의 한수 부탁드립니다
희망이 2016-06-19 (일) 07:37 8년전
연육제
연육제(식육연화효소제)는 고기를 연하게 만들기 위해 쓰는 첨가제이다. 식물성 첨가물과 화학적 첨가물이 있다. 보통 소고기등의 고기는 도축한후 수일이 지난 후 자연스럽게 연화되지만 질이 낮은 경우 식품으로 쓰기에 질긴 경우가 있어 이를 연하게 만들기 위해 사용한다. 고기의 지방과 단백질을 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 고기를 씹거나 소화하기 쉬운 상태로 변하게 한다.

식물성  연육제
전통적인 양념으로 다른 양념과 함께 배, 무우, 키위, 무화과, 머루, 파인애플, 양파, 파파이야, 살구, 마늘등이 쓰인다. 이러한 식물성 재료 중 예를 들어 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 있다. 이러한 성분은 자칫 고기의 원래 맛을 잃어버리게 할 수도 있고 오래 보존하기 힘들게 한다.

화학적 연육제

프로테아제,L-글루타민산나트륨,염화나트륨,제3인산칼슘,포도당을 섞어 만든 연육제로 고기에 첨가하여 쓴다.
식물성 재료에서 얻어진 파파인, 피신, 블로멜라인등 을 식품 제조 가공시 첨가 사용한다.
기타

시판 식당용 식육연화효소제

대한민국의 대중음식점에서 쓰이는 식육연화효소제로 '프로찜 에스'와 '미소찜'이 있다. 파인애플등에서 추출한 식물성 단백질 분해효소를 주원료로 만들었다고 한다.
조리시간을 단축하고 조리시에 감량을 줄여준다.
쇠고기, 닭고기, 양고기등에는 500그램당 4그람정도, 돼지고기류에는 2그람, 곱창류에는 6그람정도 첨가한다.
주소
     
     
태가리 2016-06-19 (일) 11:10 8년전
아!!감사합니다 이글저글 보다 희망이님 글을 보니 소주에 희석해서 분무기로 뿌려 사용하는 방법도 있더군요 항상 도움 감사드립니다 ^^
주소
조조0304 2016-06-13 (월) 11:38 8년전
저는 키위로 보통 10시간정도 재워서 써요~~~ 
주소
     
     
태가리 2016-06-13 (월) 16:06 8년전
혹시 파우다형 연육제는 사용 안 하세요?
주소
조조0304 2016-06-12 (일) 06:19 8년전
kiwie
주소
hi
이전글  다음글  목록 글쓰기