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[고기집] 하X소 갈비탕 레서피 줄서서먹는 갈비탕 [P0139]

가격 : 레시피 44장       대령숙수 2014-12-23 (화) 00:43 9년전 144458  
하X소 갈비탕 잘아시죠?
유명한 줄서서먹엇던 갈비탕입니다

예전에 하X소의 분점이엇던 일산식사점에서
주방실장으로 근무햇을때의 갈비탕입니다 하루에 갈비탕만
200만원 이상씩 팔던 레시피입니다

아주시원하고 깔끔한 갈비탕이고요
전문점 간판걸고 팔아도될만큼 맛잇는 갈비탕입니다

하X소 갈비탕

우선 갈비를 준비해야겟죠..!
예전엔 미산 빽립(카길) 을 썼엇는데 지금은
마구리가없고 살밥이좋은 호주산이 좋습니다

우선 탕갈비 x박스 (재단은 회원님들 임으로하셔도됩니다
호주산의경우 재단하지않고 그냥 사용하시면 왕갈비탕으로
판매하셔도됩니다)

재단을한 탕갈비를 하루전날 물에담구어 핏물을 빼줍니다
물을 조금 틀어놓고 핏물을 빼주시면 더좋습니다

물 xx킬로에 재단한 탕갈비를 넣고 불을켜줍니다
센불로 끓여줍니다
물이끓기시작하면 이때부터 1시간후 갈비를 건져줍니다
(계속 기름과 핏물을 국자로 걷어내줍니다 맑은육수를 내기위해
계속 위로떠오르는 기름을 깨끗히 걷어줍니다)


건져낸 갈비는 가위로 기름을제거하고 뼈대하나하나씩 잘라서
손질해줍니다
깨끗하게 손질된 갈비는 따로 찜을해야합니다

손질된 갈비를 다른통에담고 물을 갈비위로 10cm
정도잡고 불을켜줍니다 이제부터 찜양념입니다

몽고진간장 ** 킬로
백설탕 ** 그램
후추 ** 그램
간마늘 ** 그램
다시다 ** 그램
위양념을 넣고 끓여줍니다
찜은 첨 불을켠 순간부터1**시간 **분후 불을꺼줍니다
그러면 찜 완성입니다

하X소에서의 셋팅은 뚝배기에 당면깔고
찜해놓은 갈비 **대(재단안한갈비 왕갈비는 2대)
이렇게 들어갓습니다 마지막에 탕파썰어서 얹고 손님상에
나갓습니다 고명은 지단 은행 대추 생율 팽이버섯 등등
원하시는데로 넣으셔도됩니다


자이제는 탕육수를 만들 차례입니다

위생망에( 대파 **단 양파 **그램
황기 ** 그램 통마늘 300그램 무 **그램)
넣고 **분간 센불에서 끓여준후 위생망을 건져주고
물이 많이 줄엇을겁니다
처음 물량을 잡아주고 탕육수 양념을합니다

몽고간장 **그램
굵은소금 ** 그램
다시다 ** 그램
후추 ** 그램

위양념 넣고 한번 끓으면 불을 꺼줍니다

완성입니다 맛은 검증합니다 검증되지않거나 엉터리 레시피는
절대올리지 않습니다 믿고 구매하셔도 됩니다
또한 양이 많다고 생각하시는분들은 반으로 줄여서 해보시길~~

대박집 갈비탕이엇습니다 감사합니다

혹 궁금한사항이 잇으시면 쪽지주시거나 댓글달아주세요
언제든지 답변드리겟습니다
** 구매가 되지 않거나 답변이 늦어지면 1:1문의 게시판에 글 올려주세요 ** <1:1 문의게시판 클릭>
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대령숙수 2017-07-03 (월) 10:44 6년전
갈비는 냉동실억 보관하시고 육수는 바로 찬물에 중탕으로 식혀서 냉장고에 보관하세요.
요즘은 바로식히지않으면 금방 상할수있습니다.
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오리지날D 2017-06-16 (금) 18:23 6년전
저도 갈비탕국물이 필요한데요...
아롱사태 수육에 갈비탕국물로 전골을 낼려고합니다
육수낼때 아롱사태만가지고도 갈비탕맛이날까요?
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대령숙수 2017-06-16 (금) 18:45 6년전
네 사태만갖고도 육수를 만들수있습니다~~^^
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춘천김대표 2017-06-01 (목) 08:03 6년전
찜할때 불은 강.중.약 중에 어느정도로 해야하나요 그리고 찜이 끝났을때 물높이는 어느정도가 남아있어야 알맞게 찜이된건지요?
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대령숙수 2017-06-02 (금) 11:01 6년전
불은  중불로 사용하시면됩니다.
갈비의 연하기에 마춰주심됩니다.
마지막에 하나 드셔보세요. 뼈에서 잘 발라지는가 ~~
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해방청년 2017-04-30 (일) 02:08 6년전
갈비를 1차 삶은 후에 기름기를 제거 하라고 하셨는데, 찬물에 식혀야 되나요? 아님 자연적으로 식게 두어야 되나요?
갈비에 기름기는 하얀 부분으로 바로 표가 나나요?
갈비는 어디꺼를 쓰는게 좋을지요?
냉동이 아닌 생갈비를 받았을 경우 잡내는 어떻게 잡는게 좋을까요?
갈비에 문외한 이라 많은 조언이 필요합니다. ㅠ
부탁드리겠습니다.
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대령숙수 2017-04-30 (일) 16:32 6년전
갈비는  삶고 뜨거울때 기름제거를해야 손질이 수월합니다. 손질하시고 찜을 하면됩니다.
빽맆은 종류가 워낙 많이 나오고있어요.
수입 6500~7000원대 빽맆을 구매하시면 됩니다.  생갈비는 가격단가가 맞지않을거에요.
육우나 한우. ..    잡내제거는 안하셔도 핏물제거만 잘하시면 양념자체에서 전부 잡아줍니다.
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해방청년 2017-04-30 (일) 21:35 6년전
감삭드립니다.
모르는게 있으면 또 문의 드리겠습니다.
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해방청년 2017-04-29 (토) 14:17 6년전
구매하면 어떤식으로 가르쳐 주시나요???
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대령숙수 2017-04-30 (일) 16:27 6년전
구매하면 레시피를 볼수있습니다.
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윤동현 2017-04-24 (월) 21:43 6년전
양념양을  3분의1로 줄여서 육수를 완성할려합니다
갈비양과물양은그대하고요 레시피대로하고 육수양만 30킬로 줄여서양념할려합니다 양념양은 어떻게?
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대령숙수 2017-04-25 (화) 06:09 6년전
반만줄여서 만드세요~~
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카르 2017-04-10 (월) 16:25 6년전
숙수님 한가지 질문의 더있어 문의드립니다
갈비를 핏물빼기전에 뼈대하나하나씩 재단해서 하는게좋을까요?
아니면 탕육수에서 1시간 끓인후에 갈비를 빼내서
재단하는게 좋을까요?
감사합니다
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대령숙수 2017-04-10 (월) 16:27 6년전
재단하지말고 통으로  핏물빼고 통으로 삶으세요~~
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카르 2017-04-09 (일) 11:22 6년전
숙수님
답변 감사드립니다
이제좀 윤곽이 잡히네요
질문하나만 더드릴게요
물 90kg에 갈비를60kg으로 작업할때
육수 양념양은 레시피양대로 가나요?아님 육수양념도
2배로 가야하나요?
고기양이 2배니 찜 양념은 2배로 늘려서 해야하나요?
답변부탁드립니다
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대령숙수 2017-04-09 (일) 15:41 6년전
고기육수양념은 그대로하시고 찜양념은 두배로해야합니다.~~^^
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카르 2017-04-06 (목) 20:13 6년전
숙수님
저희업장에 갈비탕을 추가하고 싶은데
물 90kg에 갈비 30kg 이라 하셨는데
물90kg이면 뚝배기당 육수500g씩 잡으면 180인분이나옵니다
갈비는 30kg이면 뚝배기당 400g씩 넣어주면 75인분입니다
100인분넘게 남는육수는 어떻게 처리해야하나요?
물 90kg에 갈비를 60kg넣었을때 어떠한 문제점이
생기나요? 물90kg 에 갈비 60kg 정도 아니면 물45에 갈비30정도면 육수에대한 로스가 많이 줄거같은데요
이렇게했을때 문제가 발생할까요?
답변부탁드립니다
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대령숙수 2017-04-07 (금) 23:29 6년전
사실 육수는 좀남습니다. 일반업장에서는 남는 육수를 냉동시켜놓고 예비로 사용하고 잔치국수.미역국.소고기무국등 많은곳에 활용을 하고있습니다.

육수를 남기지않을려면 갈비를 두배로 넣고 만들어보세요. 맛이 더 진해집니다.
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마스터셰프 2017-02-20 (월) 19:18 7년전
갈비탕 동영상이 없어졌오요;;;
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대령숙수 2017-02-21 (화) 15:07 7년전
갈비탕 동영상요? 원래 없었습니다^^;;
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카르 2017-02-10 (금) 18:21 7년전
숙수님 갈비탕용으로 어떤걸 쓰면 좋을까요??
등갈비(미국산,호주산)
bbq등갈비(미국산)
척빽립(호주산)
조각빽립(호주,미국,캐나다)
이렇게 종류가 많은데 어떤것을 쓰면 좋을런지요??
답변부탁드립니다.
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대령숙수 2017-02-12 (일) 23:04 7년전
미국산 빽립 추천드립니다. 킬로에 7000~8000원 사이제품입니다.^^
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송암 2017-01-04 (수) 19:46 7년전
20161226_121149.jpg
미국산 갈비로 ...

 
20161226_131552.jpg
 
하루 핏물 빼고...
20161222_141006.jpg
삶아서 건져서 기름제거..

 
20161222_122846.jpg
 
레스피대로 찜하느중입니다...
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고무고무 2016-12-13 (화) 13:30 7년전
해외라 황기가 비싼데  없이하면 맛차이가 심한가요?
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대령숙수 2016-12-16 (금) 13:30 7년전
황기는 없으면 안넣으셔도됩니다~~^^
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hi
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