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[한식] 많이들 기다리신 곱창전골/낙곱새[수정본] 입니다. 말이 필요없죠 [S33128]

가격 : 레시피 55장       임달쉐프 2018-11-03 (토) 23:52 5년전 31506  
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핫한 메뉴입니다.

낙.곱.새

낙지와 곱창 새우에 맛이 조화로운 전골입니다.

또한 곱창전골로 사용하셔도 좋습니다.

뜨거운반응이 예상됩니다.^^ 

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임달쉐프 님의 업소용레시피 최신글 [더보기]


댄디 2018-11-04 (일) 23:17 5년전
늦은 시간까지 감사드립니다.
보통은 납곱새가 주방에서 셋팅해서 손님상에서 익혀드시는 스타일이라 조금 다른것 같아요
임달쉐프님의 의도는 좀더 진하고 깊은 맛을 원해서 1차 주방조리 2차 손님상에서 조리하는 방식을
취한것 같아요 제 생각이 맞는지 모르겠네요
1차 주방조리하지 않고 바로 손님상에서만 조리하면 손님은 빨리드시거든요
손님들은 오래 기다리는것 싫어하잖아요

육수 추가가 들어오면 레시피상에 물과 다대기 비율 그대로 해서 나가면 되나요?
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 23:06 5년전
댄디님
질문감사드립니다.
낙곱새자체는 전골보단 자박하게 졸여가면서 밥에 비벼먹는 재미가있는 메뉴입니다.
그래서 식사치고는 물양을 넉넉히잡죠 이유는 손님에게 나가서도 끓이면서 먹어야하거든요, 아마 육수추가 계속들어올거에요.
조리시간이 긴이유는 대창맞구요, 너무짧은시간내 끓여나가봤지만 대창이 겉도는 느낌이들더라구요
쓰시는 대창에 따라서 조리시간을 감소시킬수있다고봅니다.
업소 특성마다 육수양을 넉넉히 해서 전골로 바꿀수도있다고 생각합니다.
또 질문주세요 막상해보기전에는 생소할수도있는 메뉴니까요^^
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댄디 2018-11-04 (일) 22:53 5년전
1. 위 레시피대로 낙곱새 조리시 들어가는 물의 양을 보면 전골은 아닌듯하고 식사메뉴 같은데요
  식사라고 보면 물이 양이 많은듯 한데요 그것은 조리시간이 길기 때문인가요?
2. 만약 그렇다면 조리시간이 긴 이유는 소대창 익히는 시간때문인가요?
    아니면 다른 이유가 있는지요?

감사합니다.
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댄디 2018-11-04 (일) 22:19 5년전
* 비밀글 입니다.
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 22:43 5년전
* 비밀글 입니다.
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 18:02 5년전
소청도님
다른간장은써본적이없어서ㅎㅎ
될수있으면 레시피데로♡♡♡
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하얀아이 2018-11-04 (일) 17:19 5년전
설탕대신 매실액 넣는건가요?
다데기에 설탕이 빠져 있어서요~
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 18:02 5년전
설탕안들어갑니다!ㅎㅎ
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소청도 2018-11-04 (일) 17:07 5년전
샘표501간장이 없을때는요?
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댄디 2018-11-04 (일) 16:11 5년전
육수낼때 물 30리터에 고추씨 300그램이면 육수맛 자체가 매운맛이 많이 날듯한데요?
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 18:01 5년전
댄디님ㅎㅎ저는 육수자체를맵게해요 그래도 너무매웁지는않던데요 젊은고객층이 많아서
좋아합니다.
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awh돌고래 2018-11-04 (일) 16:00 5년전
구매했습니다 불낙새양념으로도 괜찮지요?
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 15:46 5년전
네^^즐거운주말되세요
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아가리 2018-11-04 (일) 15:44 5년전
네~고맙습니다~~건져내고 채우지 않고 그남 그대로군요~
감사합니다~
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 14:52 5년전
ㅎㅎ업장에서쓰는양은 저게에 두배를 씁니다.
하지만처음부터너무많이쓰시지말라고 줄여서알려드렸구
ㅎㅎ은근한불로육수를내줘야 우러나기때문에 그리많이졸진않더라구요
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아가리 2018-11-04 (일) 14:41 5년전
임달 쉐프님~반가워요~
쉐프님께서 쓰시는 일뱌육수 2시간 끊인후 건져내면 많이 졸았을텐데 
원래물의 양을 잡아주나요  아님 그상태로 식혀서 사용하나요
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 14:02 5년전
네뻑뻑한게 정상이에요ㅎㅎ걱정말고맛있게드세요
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사람답게 2018-11-04 (일) 13:56 5년전
고맙습니다.
그리고 수분양에(간장.소주.매실액)비례해 고추가루양이 많으니 다데기가 뻑뻑한 게 정상인거죠?
건강하십시요.
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 13:35 5년전
사람답게님
네 저는 물30리터에 무1개 대파5뿌리,다시다큰것(사람얼굴만한크기2장,마늘20알,마른고추씨300그램,황태머리7개
넣고 2시간 끓여서 씁니다. ㅎㅎ
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사람답게 2018-11-04 (일) 13:25 5년전
수고하십니다
육수는 그램수가 정해진게 아니라고 답변하셨지만 그래도
쉐프님께서 사용하신다는 일반육수(다시다.파.마늘.무)의
비율도 아울러 알려주시면 감사하겠습니다.
이런게 간단한 것 같아도 물의 양과 다시다등의 조미료 비율에
따라 육수 맛의 차이가 상당하더군요.
부탁드립니다.
건강하십시요.
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 12:07 5년전
프라임님

낙곱새말고 낙삼새도 있습니다.
낙지.삼겹살.새우~^^곱창 안드시는분들위해 메뉴추가하세요
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프라임 2018-11-04 (일) 11:34 5년전
* 비밀글 입니다.
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 11:35 5년전
* 비밀글 입니다.
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프라임 2018-11-04 (일) 11:43 5년전
감사합니다. 구매했어요.
곱창을 빼고해도 맛있을까요?
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임달쉐프 2018-11-04 (일) 11:15 5년전
베네치아님
대창은 생으로 사용하시고 소곱창은 질길수가있으므로
끓는물에 20분삶아서 쓰세요 곱창은삶을때 곱이빠져나올수있으니 양끝을 실로잘묶어서 삶으세요♡
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hi
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