[일식] 일식,이자까야 - 참나물 무침용 소스 - 가벼운 채소 버무림 용으로 좋은 - 활용 요리들 [P0902]
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레시피 33장
정대표
2015-02-24 (화) 12:29
9년전
14132
참나물 무침용 소스
안녕하세요
영혼을 울리는 그날까지 달리는 요리사 영혼의맛 입니다.
이번에 보여드릴 레시피는 참나물이나 상추 등 가벼운 채소 무침용으로 좋은
무침장 입니다.
[참나물 무침소스 레시피]
무####
양파 ####그램
물 #####미리
간장 ####리터
설탕 #####그램
환만식초 #####미리
물엿#####그램
고춧가루 ####그램
#############그램
빙초산####그램
후추#####그램
참기름 ####그램
#########그램
######미리
######미리
무와 양파는 잘게 잘라서 ######### 넣고 곱게 갈아줍니다.
재료들을 잘 배합해서 저어준 뒤 ###########면 다시 잘 저어줍니다.
##### 숙성시킨 후 다시 잘 저어주고 사용하면 됩니다.
냉장실에서 오래 보관할 경우 내용물이 분리되기도 하지만 잘 저어서 사용하면 됩니다.
일주일 정도 숙성시키면 훨씬 더 깊은 맛이 납니다.
지금도 사용중인 레시피이며 참나물 무침과 상추겉절이 깻잎절임 등
가벼운 채소류의 무침용으로 쓰면 좋은 레시피입니다.
아래 사진들은 위 레시피로 제작한 참나물을 응용한 요리들 사진입니다.
 참나물광어회 입니다. 가급적 숙성시키지 않은 쫄깃한 광어를 사용하는 것이 더 좋더군요
광어의 쫄깃함과 상큼한 풍미의 참나물 향이 아주 잘 어울립니다.
실제로 매장에서 판매되는 요리입니다.
 이렇게 먹는 요리인데 실제로 손님들께선 참나물 추가를 엄청나게 하십니다. 뭐 어쩝니까... 드려야지요....
 참나물연어샐러드 연어가 맛은 좋지만 좀 느끼하죠
상큼하고 진한 참나물무침이 연어의 느끼함을 잘 잡아줍니다.
 연어와 함께 멀을땐 참나물의 양을 잘 조절해야 합니다. 자칫 연어의 맛이 가려지는 경우가 있더군요
 참나물과 도리야끼 된장에 숙성시킨 닭다리살 구이를 참나물과 함께 냅니다.
이 또한 나쁘지 않은 조합입니다.
 특히 닭고기가 식었을때 조금 단단해지는 식감을 참나물이 잘 잡아줍니다. 이 무침용 소스는 고춧가루가 들어가기에 한식에 가깝지만
전 일식에서 활용할 목적으로 개발한 것입니다.
알배추 겉절이 등에도 잘 어울릴만큼 무난하면서
가볍우면서도 깊은 맛을 내는 소스입니다.
한식에도 사용하기 좋지만 마늘이 들어가지 않기에
한식의 임팩트한 맛을 내는 것은 아닙니다.
[고기집 운영하시는 분들께 권하는 방법 한가지]
참나물과 상추 깻잎 등을 조금 넓게 썰어서 이 소스로 버무려서 내면
고기도둑이 됩니다.
전 직원들과 고기 구워먹을때 이 소스 꼭 사용하거든요
궁금하신 사항은 댓글로 남겨주시면 성심성의껏 답변해 드리겠습니다
단 저도 요리사로 근무중이므로 답변이 조금 늦어지는 점 이해해 주시기 바랍니다
이상 영혼의맛 이었습니다. 감사합니다.
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