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[고기집] 50년 전통 어씨네보다맛잇는 민물장어소스 [S17060]

가격 : 레시피 55장 쉐프케이 2017-07-19 (수) 01:06 7년전 13848

게시물 주소 : https://recipekorea.com/ld_0502/17060 뒤로 글쓰기

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안녕하세요 쉐프케이입니다.오늘은 여름보양식의 최고봉인 민물장어소스를만들어보앗읍니다

제가 처음에 요리입문할때 1년간 상추씻으면서터득한 노하우와 실전에서 배운 노하우를

모아서최적화한 최고의레시피입니다,보통 고추장을많이 활용하지만

고추장은 전혀 사용하지앟으면서도 깔끔한 장어소스입니다,장어가타는것을 방지하기위해서

물엿과 설탕을 적절히 사용햇구요,다시마와 각종야채 한약재를 사용하여

조미료를 사용하지않고도 훌륭한맛이나오며 비린맛도완전히 잡아주는 탁월한 소스입니다

당도나,염도는 취향에따라서 설탕 진간장으로 조절하시면 됩니다
질문주시면 성실히 답변 드리겠읍니다

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쉐프케이 2017-07-30 (일) 18:56 7년전

내용이 안보여요

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쉐프케이 2017-07-29 (토) 23:18 7년전

감사합니다...

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동심 2017-07-29 (토) 23:04 7년전

네~~
감사합니다~~^^

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동심 2017-07-29 (토) 20:32 7년전

네 감사합니다~~^^

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쉐프케이 2017-07-29 (토) 20:44 7년전

졸이는것만잘하시면 될것같아요 잘흔들어서 사용하시구요.소스를완성하고 용기에 담을때도 잘저어주어야합니다.저희도 소스가질어요해서 확인햐보면 어떤것은 질고 어떤것은묽고 그럇어요.그리고 빛이나 직사광선은 피해서 보관하셔야 어ㅐ사용합니다.조만간 데리야끼와
한방간장소스도 오릴꺼예요.궁금한것은 안데든지 질문주세요

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태가리 2017-07-30 (일) 18:15 7년전

데리야끼 기대하며 기다리고 있습니다 ^^

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쉐프케이 2017-07-29 (토) 19:52 7년전

동심님 고추가루간장등 양뇸을하고 좀졸여주세요.그러면 점도가 좋아집니다약10분정도 졸이시면 점도가 좋아집니다 그리고 양념소를 사용하실때애는 물엿.간장등 양념이 가라앉아잇으므로 충분하게 흔들어 사용하지않으면 위에는 묽고 싱거우니 덜졸인것인지.덜흔든것인지 일단 양념을 고루 흔들우보시고
솟.를 바를때에는 약3번정도 뒤집으면서 바르세요.그라야 멋이좋아요.그리고 장기적안목애서는2미로 가시는것이 좋습니다

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동심 2017-07-29 (토) 19:35 7년전

그리고 자포니카 국내산 양만장 출하가격이 Kg에 2미는 29000원 3미는 33000원 하던데 쉐프케이님은 2미짜리를 62,000원 받고 계신다는 말씀 이지요~~?

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동심 2017-07-29 (토) 19:31 7년전

쉐프케이님~~
많은 레시피 감사합니다~~^^
소스를 만들어 봤씁니다~~
근데 활장어 손질해서 숯불에 올려놓고 구우면서 솔로 발라 보았는데 약간 묽은 탓인지 양념이 장어살에 도포가 쉽질 않더군요~~
고추장과 같은 점성이 부족해서 그런지~~^
쉐프케이님은 어떻게 하시는지요~~
그리고 이 소스로 혹시 꼼장어 숯불구이 양념으로 사용 가능한지요~~^^

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쉐프케이 2017-07-27 (목) 11:55 7년전

쾌차를기원합니다.상한장어는 언됩니다.하지만 사장어라 하더라도 강직이 일어나지 안앗으면 사용가능합니다.강직이라 함은 죽어서뻣뻣해지는것을말합니다.죽은뒤애2시간정도 경과하면 강직이 일어납니다.일반육류에도 사후강직이 잇는데 이는 숙성으로해결합니다.장어는 큰것으료사용하는것이좋습니다.똑같은 2키로라 하더라도 작으면개체수는 만지만 양어장에서는 작은것을 출하하면 손해가만기때문 큰것을 내야하고.식당에서도 요즘대세는 큰사이즈입니다.원가도 큰놈이쌉니다.그리고 뭐니해도고기는 터여먹을개앗죠 오늘시세로 1키로3미34000원2미1키로29000원입니다.참고되셧나요 식당에서는 4미기준2마리나가고 평균62000원하면됩니다

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쉐프케이 2017-07-20 (목) 14:33 7년전

장어늘 사실 숙성하면 좋다는 사람도 잇지만 사실숙성장어는 일식에서 사용하는 고난도의 기술이구요 일반적으론 숙성을 하지않는것이좋습니다.육류는 사료에 따라서 다르긴하지만 대체적으로 숙성을 하지 않으면 질겨서 인간이 먹을수가 없답니다.그러나 어류는 사후강직이 잇어야 씹는맛도 잇고신선함이잇읍니다.대장어를 바로 잡아서 구우면 살이 터집니다 그래서 보통은 잡아놓고 하루정도 지나서부터 사용 합니다.저온창고나 김치냉장고 보관하시면 3~4일은끄떡없어요..처지거나 상한 장어는 초밥이나 정어죽.장어탕으로 활용하심은 어떤지요.장어로 추어탕끌여도 맛잇어요.정상적인 장어보다도 안좋은것을 처리할 메뉴한가지는 잇으셔야 합니다

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