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[일식] 일본 전통 자루소바 원액/가스오 기본육수 레시피 2종 올려 드립니다 [S50022]

가격 : 레시피 66장       쉐프캘리스 2020-03-11 (수) 10:29 4년전 19476  
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안녕하세요. 캘리스 쉐프입니다

 

비싸고 짜고 맛없는 일본소바원액소스,국내완제 제품 더이상 사용하지 마세요 ^^

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일본현지에서 유명한 일본쉐프에게 전수받아 최대한 우리나라 제품 으로 똑같이 만들었으며,전수받은 일본쉐프에게 인정받고 지금까지 여러 수제 전통 소바집에서 사용하고 있는 검증된 전통레시피 입니다.

 

많은 분들이 요청 하신 자료 이기도 하구요 ^_^ 밀리고 밀려서 이제 올려 드립니다.

많은 도움들이 됬으면 좋겠습니다.

 

다들 힘내시고!!!궁금사항은 언제든지 연락주세요 ^^ 

 

 

제 레시피를 먼저 만들기 전에 준비해야 할것들이 있습니다.

1.만들기 전에 꼭 한번 읽어주세요
2.1g미세저울을 꼭 사용 해주세요

3.각자 입맛의 취향에 맞게 레시피는 변경하셔도 됩니다

4.언제나 궁금사항은 댓글로 남겨주세요 최대한 빨리 답변 드릴께요

 

감사합니다 ^^

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쉐프캘리스 2020-03-14 (토) 16:06 4년전
1. 소바원액과 가스오 육수를 같이 합해서 원액화 하지 않고 소바원액 따로  가스오 육수 따로 제조하는 이유가 있는지요?

배합해서 끓여버리면 특유의 향과 맛이 날아갑니다,한번에 끓여서 하는 방식들이 대량제나 공장에서 하는 방식이다 보니 맛이나 향들이 현저히 떨어진답니다,한번 만들어서 비교 해보셔도 차이가 나실겁니다^^


2. 소바원액 제조시 처음부터 죽 약불로 끓이는지요?
  그리고 끓어오를 필요없이 설탕만 녹으면 되는지요?

네 중약불이며,설탕만 완전히 녹으면 불을 끄시고 마무리 하시면 됩니다

3. 원액을 숙성시킬때 다시마, 구운 양파, 구운 대파를 넣고  만일 2일 이상 숙성시키면 어떻게 되는지요?

2일 까지는 가능하는 그이상 가면
다시마 진액으로 살짝 맛이 쓸수 있습니다

4. 원액을 대량 제조시 양파는 1cm 정도 두께의 링 모양으로 잘라서 앞뒤로 구워서 사용해도 되는지요?
    아니면 그림과 같이 한 조각 한 조각으로 분리해서 앞뒤로 구워서 사용해야 하는지요?

모든 사이즈 가능합니다^*

5. 가스오 육수 제조시 처음에는 센불로 끓이는지요? 아니면 어느 정도의 불에서 시작하는지요?
  만약 가스오부시를 센불에 끓이면 잡내가 나지 않는지요?

불은 처음에 센불로 끓여주시다가
중약불 거품이 살짝 보글보글 할정도 은은하게 만 끓여주세요

센불에서 끓이시면 투명하지 않고 탁하게 나옵니다

한식탕 끓일때도 마찬가지 입니다
예를 삼계탕을 센불로 땡겨서 끓이면 뽀얗게 나옵니다,약한불에서 은은하게 끓여주면 투명하게 나온답니다^^


6. 가스오 육수 제조시 20분간 은근한 불로 끓일때 은근한 불이란 육수가 어느정도 끓는 상태가 적당한지요?

거품이 살짝 보글보글 할정도 은은하게 만 끓여주세요

7. 가스오 육수 제조할때 불을 끄고 가스오부시를 넣는 경우가 많던데
  처음부터 넣고 끓이는 이유와 그렇게 하면 좋은 점(장점)이 무엇인지요?

좋은 가스오부시일경우는 불을끄고
넣기만 해도 향이 우러나옵니다
그리고 그만큼 많이 넣으셔야 합니다
재료 원가는 많이 올라 가겠죠

또 다른 방법은 짧은시간 적정한 가격에 있는 국물용 가스오부시로 끓여서 단시간안에 뽑아내는 방식이 있습니다.
최대한 가성비 원가에 맞게 레시피를 업장에서 사용하실수 있게 하기 위해서 맛있고 일정한 육수 레시피로 만들어 드린겁니다^^


8. 첫번째 사진에 보면 날계란 노른자를 사용했는데 이런 방법도 있는지요?
  계란 노른자를 풀어서 먹으면 어떤 맛인지 궁금합니다.
  그리고 계란 노른자 밑에 있는 것은 무엇인지요? 간 무우는 옆에 있는데 무우인지 배인지요?
  마지막 사진에도 따로 담아낸 계란 노른자가 보이네요? 어떻게 사용되는지요?

마소바를 만든겁니다

생마를깍아서 얇게 채를쳐서 올린후
계란노른자와 소바육수와 먹는 방식입니다,현지 일본에서 많이 사용하는 마소바 입니다^^
마의 부드러운식감 풍미진한 소바장과 노른자의 밸런스 만나면 나름 맛있는맛이 나온답니다 ㅎ테스트 함 해보세요 ㅎ 드셔바야 합니다


9. 냉소바로 할려면 가스오 육수의 양을 늘려야겠지요?

네네 6:1 정도 해보시면서 염도만 맞으면 가능합니다

10. 온면으로는 사용이 불가한지요?
    조절하여 온면으로 사용이 가능하다면 무엇을 어떻게 조절해야 하는지요?

온면은 저도 테스트 못해봤네요
보통 우동원액+육수로 이용해서 한답니다

조만간 우동원액 올려드릴예정입니다
감사합니다
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hodori 2020-03-14 (토) 01:30 4년전
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쉐프캘리스 2020-03-14 (토) 01:33 4년전
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족매니아 2020-03-12 (목) 21:39 4년전
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쉐프캘리스 2020-03-12 (목) 21:42 4년전
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ㅇㄹㄴㄹㄴㄹㄹㄴㄴ 2020-03-12 (목) 13:59 4년전
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쉐프캘리스 2020-03-12 (목) 16:02 4년전
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돈떡방 2020-03-11 (수) 21:27 4년전
네~
쉐프님, 원액 희석 비율 조절해서 냉모밀 육수로도 가능한 건가요?
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쉐프캘리스 2020-03-11 (수) 21:28 4년전
넵!!당연히 가능합니다^^
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돈떡방 2020-03-11 (수) 18:35 4년전
쉐프님,
찰다시마가 뭐죠?
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쉐프캘리스 2020-03-11 (수) 18:43 4년전
마른 다시마를 뜻합니다^^
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ㅇㄹㄴㄹㄴㄹㄹㄴㄴ 2020-03-11 (수) 16:31 4년전
캘리스쉐프님메뉴얼순서대로자세하셔서좋은데요 저도몇개구매한내용이너무작아서안보여요 많이불편해요안보여서요크고선명하게보고싶은데방법이있겠죠?
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쉐프캘리스 2020-03-11 (수) 16:32 4년전
제가 운영진에게 요청 드리겠습니다
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운영자 2020-03-11 (수) 16:38 4년전
해상도를 약간 조정했습니다 다시 다른이름으로 저장해보세요
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희야희야 2020-03-11 (수) 15:41 4년전
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쉐프캘리스 2020-03-11 (수) 15:45 4년전
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hodori 2020-03-11 (수) 10:49 4년전
레시피가 구메했는데요 잘안보이고 넘작고 선명도가 떨어지네요,다시 크게 수정해야할듯하네요
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쉐프캘리스 2020-03-11 (수) 16:34 4년전
네네 운영진에게 요청드렸습다.죄송합니다
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