[한식] 밴댕이(디포리)와 건새우를 활용한 육수(잔치국수용) [P20364]
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레시피 22장
지셰프
2017-11-17 (금) 21:28
7년전
14016
안녕하세요... 요리하는남자 지셰프입니다.
오늘 올리는 레시피는 잔치국수용 육수입니다. 이미 많은 레시피가 있으나, 제 나름대로 연구를 하여 개발한 레시피입니다.
햇빛에 말려야 감칫맛과 육수의 풍미가 좋습니다. 햇빛에 말리면 사진처럼 전체적으로 황금빛을 가집니다.
대파뿌리는 깨끗이 씻어 말려 둔 다음 사용하시고, 양파 껍질도 버리지 마시고 깨끗한 부분은 말려서 함께 사용하시면 좋습니다.
육수재료를 모두 넣고 끓으면 불을 중약불로 낮춰주고 다시마는 건져냅니다. 다시마를 오래 둘 경우 텁텁한 맛이 나게 됩니다. 끓으면 꼭 빼주시기 바랍니다...^^ 대체적으로 무가 투명하게 익으면 다 된 상태인데... 이때 육수의 양이 20%정도 줄어듭니다. 약 40L정도 되는데...
건더기를 건져내고 간하는 재료를 계량하여 넣어줍니다. 간을 하고 싱거우면 소금을 조금 더 첨가해주시고 짜다면 물을 첨가해서 한 번 더 팔팔 끓여주시면 됩니다.
육수는 다소 간간한 간을 해야 합니다. 나중에 소면을 삶아 함께 먹기 때문에 면으로 인해서 육수의 간이 약하지기 때문에 입니다.
간하는 재료를 빼면 다양한 용도로 사용이 가능한 육수가 됩니다.^^
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