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[한식] 연매출 20억 대박 갈비탕집 레시피 입니다.(전문가 레시피) [S18171]

가격 : 레시피 66장       밥쟁이 2017-09-04 (월) 23:35 2년전 26832  

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1. 먼저 외갈비와 마구리 갈비의 핏물을 6시간 빼준다.

 

 


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2. 가마나 식관에 고기가 잠길만큼 물을 받아서 50분정도 초벌삶기를 한다.


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3. ①초벌한 갈비를 탕찜한다. (외갈비 기준) 사진과 같이 탕찜이 끊으면 불을 끄고  **분을 재워둔 후 건진다.         
 

 


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4. 탕찜을 한 갈비는 식혀서 마르지 않게 비닐에 싸거나 밀폐용기에 담아서 냉장 보관한다.

 

 

 

 


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5.  ①외갈비 40Kg, 마구리20kg삶은 원액에(설명 2의 고기삶은 국물원액)          
      대파1단, 무**개, 양파**개, 황기**g,넣고 1시간 30분 가량 끊인다.          
      (갈비삶은 원액에 물(수돗물)을 희석한다. 희석한 양은 TOTAL 약 **kg정도로 나오게 한다.)          
    ②육수간은 상기 갈비탕육수 표기의 레시피와 동일하다.         
      (갈비탕육수의 염도는 **이 적당하며 오차는  ± 0.1 로 간을 유지한다.)         

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6. 사진과 같이 뚝배기에 팽이버섯, 당면 , 대추, 인삼 등등 부가적인 재료를 셋팅한다.
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7. 탕찜을 완료한 갈비를 셋팅한다. 셋팅시 기름이 있는 부위를 사진과 같이 제거한다.

   (기름제거는 초벌을 삶은 다음 제거하여도 무방함.)


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8. 사진과 같이 외갈비 3대, 마구리 1대를 셋팅한다.


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9. 사진과 같이 갈비탕육수를 채워서 끊인후 손님에게 제공하면 된다. 

 

 

안녕하세요  밥쟁이 입니다. 

연매출 20억원대의 초대박집 갈비탕을 전문가용 레시피로 준비하였습니다.

 

기존 갈비탕집과는 차원이 다른 맛일 겁니다. 

최고의 재료가 음식의 기본이지만 세세한 조리과정과 남다른 레시피가 가미되어야 

최고의 음식이 될수 있을 것입니다. 밥쟁이의 대박갈비탕 레시피 많은 이용바랍니다.

 

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델몬트 2017-09-05 (화) 20:52 2년전
왕갈비탕도 가능한 레시피인가요?
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밥쟁이 2017-09-05 (화) 20:55 2년전
네..가능 합니다.저희 매장에서도 지금판매하고 있습니다.
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델몬트 2017-09-05 (화) 21:05 2년전
네 빠른답변 감사합니다~
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동심 2017-09-06 (수) 13:10 2년전
대박갈비탕 감사합니다~~^^
현재 이렇게 마구리 섞어서 한뚝배기 얼마에 판매하고 계시는지요~~~~
그리고 제가 다시한번 시연하는것 처럼 정리를 해 볼께요~~^^

1)갈비 핏물 뺀다
2)핏물뺀 갈비를 조각빽립 과 마구리를 각각 망에 담아서 식관에 넣고 잠길만큼 넉넉하게 물을 넣고 물이끓으면 중불로 낮추어 50분간 끓여준다(불순물 걷어 주면서) 마구리는 10분더 끓여주고 건져낸다~~
3)삶아진 갈비를 물 30키로에 레시피 우측재료를 넣고 스텐망을 넣고 조각빽립 과 마구리를 따로 넣어서 물이끓으면 불을끄고 20분간 뜸을 드린후건져내어 식힌후 갈비가 마르지않게 비닐이나 밀폐용기에 담아서 냉장보관한다
4)갈비를 삶아낸 육수에 레시피 좌측재료를 넣고 물이끓으면 중불로 낮추어 1시간30분을 끓여주고 육수량이 60키로가 되게 물을 보충한다(염도0.6정도되게)
5)뚝배기에 조각빽립3대와마구리1대를 넣고 고명과 끓여낸다~

※찜육수는 2회까진 그냥쓰고 3회부턴 간과 물을 추가하여 찜을한다~~

이렇게 하는것이 맞는지요~~~^^
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동심 2017-09-06 (수) 13:15 2년전
그리고 정확한 맛을 내기 위해선 찜육수를 아깝지만 버리는게 어떨런지요~~^^
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밥쟁이 2017-09-06 (수) 13:42 2년전
초벌삶기를 할때 망을 사용하진 않습니다.
외갈비와 마구리는따로 삶는게 맞고요.가성비를 생각하신다면 4번까지는 괜찮아요처음.탕찜 양념을 간을보시고 염도를 기억하세요.그리고나서 추가양념을 할때 염도를 비슷하게 잡으세요.레시피대로 하시면 큰차이는 없습니다.저는 하루에 4번을 다삶기때문에따로 보관을 하지않지만 보관할경우에는 냉장보관하시고 아니면 퇴근하시기전에 한소큼 끓여주세요.저희매장에서는 갈비탕은9000원.왕갈비탕은10000원에 판매하고 있습니다.그밖에 갈낙탕.전복갈비탕등도 있습니다.
감사합니다..^^
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동심 2017-09-06 (수) 13:51 2년전
빠른답변 감사합니다~~^^
그러니까 조각빽립과 마구리를 각각 다른통에 삶으신다는 말씀이신데 소모가 많으면 그리해도 되지만 전문점이 아니라 사이드식사 메뉴로 할때엔 따로 삶는다는게~~~~
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동심 2017-09-06 (수) 13:54 2년전
9000원 이면 잘 받으시네요~~
오히려 왕갈비탕이 재료비가 높을것 같네요~~^^
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동심 2017-09-06 (수) 14:01 2년전
조각빽립 마구리 제품을 여쭈어봐도 될런지요~~^^
재료싸움이라 갈비탕 용으로 스페어립,조각빽립,척갈비,척빽립,등갈비,뒷갈비,양지갈비 등등 나라별 종류도 많은데 잘못 구매하면 수율과 살밥이~~냄새도 나고~~
네번 삶으시면 양이 엄청 나시네요~~^^
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밥쟁이 2017-09-06 (수) 14:17 2년전
미국산 이나 호주산조각빽립을 써세요.그리고 같이삶을경우에는 마구리를 먼저삶고 시간차를두고 외갈비를 넣으세요. 갈비와 탕국물은 1:1인데 소량으로 하시면 탕국물이 약해집니다..그럴때는 잡뼈를 써셔야 됩니다 .잡뼈중에 마구리잡뼈를 써세요.
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동심 2017-09-06 (수) 14:37 2년전
네~~
감사합니다~~^^
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두류 2017-09-06 (수) 21:13 2년전
갈비가 마러지않게  찜국물이나 갈비탕 국물에  담가서 냉장보관하면 안되나요
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밥쟁이 2017-09-06 (수) 21:18 2년전
탕찜국물에 오래두면 고기가 엄청나게 짜요..그리고 탕국물에 오래두면 삼투작용땜에 고기는 싱겁고 국물이 짜집니다.
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두류 2017-09-07 (목) 11:02 2년전
* 비밀글 입니다.
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밥쟁이 2017-09-07 (목) 11:48 2년전
* 비밀글 입니다.
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밥쟁이 2017-09-07 (목) 11:49 2년전
* 비밀글 입니다.
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두류 2017-09-07 (목) 20:38 2년전
 
 

 
밥쟁이님  비밀글  제가 볼수가 없네요
쪽지나  제가좀 볼수있도록 해주심 안될가요^^
그리고  찜육수에  꽃소금 700그람  쇠다시다  1.200그람이 맞는지요?
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밥쟁이 2017-09-07 (목) 21:04 2년전
낙지는 보통200~300짜리 써시면됩니다.먼저 해동을하고 내장제거하고 밀가루.소금을넣고 치데 주세요.15~20분정도 주물러서치데면 낙지가 오돌오돌?해집니다.흐르는물에 20~30분정도 담궈놓시고 그담에끓는물에 살짝데칩니다.1~2분 사이입니다.식혀서 냉장보관하시면서 써시면됩니다. 
전복은 7~8cm정도고요.요즘은 전복파는데 많아요산지직송하면서 마니생겼어요.시장도 있고요.전복은 솔로 문질러서 작업하시면되구요.전복이 잠길정도 물을잡아 주시고소금조금 넣고 삶아 주시면 됩니다.끓고나서 10 분정도면 됩니다.식혀서 소분하시고 냉동보관 하세요.그리고 첨부터 너무무리하게 맗은양은 하지마세요.저희매장에서는 전복갈비탕.갈낙탕은 12000원에 판매하고 있습니다.감사합니다 ^^
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밥쟁이 2017-09-07 (목) 21:05 2년전
낙지는 중국산냉동낙지 입니다.
1.2kg이 1200g입니다.
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요맨 2017-09-08 (금) 01:36 2년전
육수 다시다 간마늘 소금 언제 넣나는가요 안적혀있네요
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밥쟁이 2017-09-08 (금) 02:11 2년전
불끄기 10분전에 넣으면 됩니다.
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밥쟁이 2017-09-08 (금) 02:34 2년전
저도 바쁠땐 시간을 다준수하진 못합니다.중요한건 염도입니다.염도는 꼭맞추세요.제가 처음 올리는거라서 미흡한게 많네요..많은 양해바랍니다. 대박 나세요^^
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요맨 2017-09-08 (금) 09:04 2년전
감사합니다 쉐프님^^
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두류 2017-09-08 (금) 20:33 2년전
육수 10분전에  고기  야체는 건져내고  간마늘 소금 다시다 를 넣나요?
고기 야체는  언제 건지나요
명확한 설명이  아쉽네요^^
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밥쟁이 2017-09-08 (금) 20:52 2년전
갈비탕육수는 갈비를 건지고난후에 위레시피분량만큼 물을희석을하고 분량에 야채를 넣고 한시간반 끓입니다.양념은 한시간 이십분에 양념을 하시면됩니다.(다시다.소금.간마늘)그리고 십분후에 불을 끄시고 야채를 건지시면됩니다.(고운 아미로 간마늘까지 건짐) 합쳐서 1시간30분이 됐죠.
뜨거울때 바로 써셔도됩니다.남는 육수는 냉장보관 하시고냉장보관해서 3일까지는 괜찮고요 소분해서 냉동보관 하셔도 됩니다..
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