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[한식] 연매출 20억 대박 갈비탕집 레시피 입니다.(전문가 레시피) [S18171]

가격 : 레시피 66장       밥쟁이 2017-09-04 (월) 23:35 2년전 25962  

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1. 먼저 외갈비와 마구리 갈비의 핏물을 6시간 빼준다.

 

 


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2. 가마나 식관에 고기가 잠길만큼 물을 받아서 50분정도 초벌삶기를 한다.


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3. ①초벌한 갈비를 탕찜한다. (외갈비 기준) 사진과 같이 탕찜이 끊으면 불을 끄고  **분을 재워둔 후 건진다.         
 

 


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4. 탕찜을 한 갈비는 식혀서 마르지 않게 비닐에 싸거나 밀폐용기에 담아서 냉장 보관한다.

 

 

 

 


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5.  ①외갈비 40Kg, 마구리20kg삶은 원액에(설명 2의 고기삶은 국물원액)          
      대파1단, 무**개, 양파**개, 황기**g,넣고 1시간 30분 가량 끊인다.          
      (갈비삶은 원액에 물(수돗물)을 희석한다. 희석한 양은 TOTAL 약 **kg정도로 나오게 한다.)          
    ②육수간은 상기 갈비탕육수 표기의 레시피와 동일하다.         
      (갈비탕육수의 염도는 **이 적당하며 오차는  ± 0.1 로 간을 유지한다.)         

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6. 사진과 같이 뚝배기에 팽이버섯, 당면 , 대추, 인삼 등등 부가적인 재료를 셋팅한다.
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7. 탕찜을 완료한 갈비를 셋팅한다. 셋팅시 기름이 있는 부위를 사진과 같이 제거한다.

   (기름제거는 초벌을 삶은 다음 제거하여도 무방함.)


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8. 사진과 같이 외갈비 3대, 마구리 1대를 셋팅한다.


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9. 사진과 같이 갈비탕육수를 채워서 끊인후 손님에게 제공하면 된다. 

 

 

안녕하세요  밥쟁이 입니다. 

연매출 20억원대의 초대박집 갈비탕을 전문가용 레시피로 준비하였습니다.

 

기존 갈비탕집과는 차원이 다른 맛일 겁니다. 

최고의 재료가 음식의 기본이지만 세세한 조리과정과 남다른 레시피가 가미되어야 

최고의 음식이 될수 있을 것입니다. 밥쟁이의 대박갈비탕 레시피 많은 이용바랍니다.

 

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탄감자 2017-09-09 (토) 17:56 2년전
* 비밀글 입니다.
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밥쟁이 2017-09-09 (토) 18:34 2년전
* 비밀글 입니다.
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동심 2017-09-09 (토) 18:02 2년전
갈비 삶은육수에 물을 60키로 되게 보충한다음 야채재료를 넣고 1시간20분을 끓이고 다시다 소금 간마늘 넣고 10분더끓여주고 야채건져낸다~~
그러고는 줄어든 육수양을 다시 물로보충해서 60키로를 만듭니까~~? 질문이 많아서 죄송합니다~~^^
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밥쟁이 2017-09-09 (토) 18:04 2년전
네...맞습니다~~^^
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동심 2017-09-09 (토) 18:05 2년전
그리고 조각빽립과 마구리를 따로 삶는다고 하셨는데 따로삶으면 마구리육수는 다시또 빽립삶은 육수와 합치나요~~?
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밥쟁이 2017-09-09 (토) 18:13 2년전
네...소량으로 삶으실거면 마구리를 먼저삶고  외갈비를 10~15분 있다가 같이 넣어서 삶으면됩니다 .외갈비를 넣고 50분정도 삶으시면 됩니다..
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동심 2017-09-09 (토) 19:41 2년전
네~~
친절한 답변 감사합니다~~^^
후추가 어마어마하게 들어 가는데 탕을 만들어 탕갈비를 먹었을때 후추향이 강하진 않은지요~~
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밥쟁이 2017-09-09 (토) 19:50 2년전
약간은 나지만 고기누린내를 마니잡아줍니다.과할정도는 아닙니다 ^^
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동심 2017-09-09 (토) 20:38 2년전
네~~^^
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끈끈한정 2017-09-09 (토) 21:37 2년전
* 비밀글 입니다.
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밥쟁이 2017-09-09 (토) 22:23 2년전
* 비밀글 입니다.
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동심 2017-09-11 (월) 18:20 2년전
드디어 조각빽립 60키로가 도착했씁니다~~
밤에 핏물빼고 아침에 만들어 볼려고 하는데 마구리없이 빽립으로만 작업 하니까 초벌 50분 육수60키로 찜뜸20분 나머지 재료는 레시피데로 하면 되는거죠~~?
혹시나 하고 다시 확인해 봅니다 마구리가 없어서~~
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밥쟁이 2017-09-11 (월) 18:30 2년전
네..레시피대로 하시면 됩니다.근데 마구리가 없다면 혹시BBQ인가요?
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밥쟁이 2017-09-11 (월) 18:41 2년전
비비큐는 국물이 잘안나오고 마블링이 적어서 고기가 좀퍽퍽한데..탕보단 찜용으로 많이 써는데..^^;;;;
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동심 2017-09-11 (월) 19:48 2년전
BBQ는 아님니다~~^^
마구리와 적절히 섞여있는 빽립 입니다~~
실속있는 갈비탕을 만들어 보려고요~~^
혹 쉐프님 갈비는 어디 어디껄 쓰시는지요~~?
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밥쟁이 2017-09-11 (월) 20:18 2년전
저는 지금미국산 써고 있습니다.탕찜하실때 30kg씩 나눠서하세요.너무 많은 양을하시면 갈비가 잘떨어져요.고기가 완전히 익은상태이기때문에 조심해서 잘퍼야 됩니다.로스를 최대한 줄이세요.떨어진 갈비는 뼈하고 같이 하나씩 끼워서 내시면 됩니다.탕찜하실때 소주를 조금씩 넣어 주세요.반병 정도...대박나세요.^^
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동심 2017-09-12 (화) 11:36 2년전
네 지금  삶고  있씁니다~~^
나중에 결과보고 드리겠씁니다~~^^
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동심 2017-09-12 (화) 18:40 2년전
약간 간은 있는데 맛은 좋씁니다~~^^
간을 조금 낮출려면 찜간을 낮추는게 좋겠죠~~
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밥쟁이 2017-09-12 (화) 19:10 2년전
양념은 그대로하시고 물양을 더잡으세요.이갈비탕은 간이 약간 있는 갈비탕입니다.대부분손님들이 밥을말아서 드십니다.그것까지 감안하세요..^^;
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동심 2017-09-13 (수) 02:14 2년전
감사합니다~~
찜 물이  아니고 갈비 삶기물을  5키로~~^^
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두류 2017-09-13 (수) 06:55 2년전
육수 냉면육수통에 살얼음정도  보관하면 얼마나갈까요?
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동심 2017-09-13 (수) 14:00 2년전
쉐프님 갈비양념찜을하고 후추 간마늘 기타 찌꺼기가 갈비에 붙어서 올라오는데 쉐프님은 어찌하고 계시는지요~~
그리고 보통 한번 튀겨내고 육수를 뽑는데 바로 초벌한것이 육수가 되는관계로 조금 탁한색 과 불순물들이 많은데 열심히 걷어내는 방법밖엔 없는거죠~~?^^
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밥쟁이 2017-09-13 (수) 15:11 2년전
저희는 스텐망을 제작해서 사용하고 있습니다.아미를 사용하실때 간격이 넓은아미를 하세요.아님셋팅하실때 조금씩 제거하세요.마늘만 시아망을 사용하셔도 되고요 조금붙어있는건 괞찬습니다.탕국물은 맑은걸 원하시면 식혀서 가라앉히세요.윗부분은 맑습니다.문제는 그렇게 쓰시다보면 국물이 모자랍니다.저희도 국물이 맑진 않습니다.그것땜문에 컴플레임이 걸린적은 거의 없습니다.탕국물을 밑바닥까진 쓰지마시고 찌꺼기가 많은 건 버리세요.60kg기준으로 보면 갈비탕육수가 데이터상으로200그릇 나오는데 갈비는 120~130그릇 나옵니다.이건저희기준입니다.조금씩 저어서쓰시다가 밑에 아주탁한건 버리세요.뚝배기에 끓이면 거품하고 찌꺼기가 올라옵니다.자주걷어 주세요^^;;
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밥쟁이 2017-09-13 (수) 15:23 2년전
살얼음이 있는상태에서는 조금더 갈수는 있지만 공기하고 접촉이되면 아무리 온도가낮더라도 산화는 진행됩니다.맛이 떨어질수도 있습니다.저는3일이상 써본적이 없어서..그기까진 확실하게 답변을 못드리겠네요..^^;;;
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동심 2017-09-13 (수) 20:02 2년전
상세한 답변 감사합니다~~^^
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hi
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