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[한식] 요청 ~~~ 대령숙수표 한방 족발 [P0715]

가격 : 레시피 10장       대령숙수 2015-02-20 (금) 01:39 4년전 13694  
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안녕하세요^^대령숙수 인사올립니다.
회원님들 행복한 명절 잘 보내셨는지요?^^
전 기름진 음식과 오래전에 끈었던 술도 한잔 먹고 모처럼 낮잠도 즐겼네요^^
다들 탈나신곳은 없으신지 귀경길 사고는 없었는지 궁금하여 여쭙니다.
모든 회원님들 안전하고 행복한 명절보냈으리라 생각됩니다.
오늘도 요청이 들어왔습니다.
저를 믿고 요청해주신분들께 정성을다해 계량하여 레시피를 올릴것을 약속합니다.
또한 저의 레시피만드시고 후기올려주신분들 너무너무 감사드립니다.
오늘은 한방 족발입니다. 전에 올린 보쌈무김치 레시피와 너무 잘어울리고
맛또한 검증받은 족발 레시피 올려볼께요^^
대령숙수표 한방 족발~~~~
우선 좋은 장족을 준비합니다. 좋은 족발 고르는법은~~
색이 탁하지아니하고 선명한 선홍빛이 돌아야합니다. 또한 족을 손가락으로 눌러보았을때 탱탱하게
속살이 올라오는것 . 앞다리가 지방층이 골고루 분산되어 있어야 부드럽고 맛있는 족발이 됩니다.
앞족이 좋지만 뒷족과 섞어사용해야합니다.
이양념육수는 미니족을 삶아도되지만 장족을 이용하시기 바랍니다.
족발 30개 분량입니다.
족발 30개를 4시간동안 흐르는 찬물에서 핏물을 제거해줍니다.
그리고 난다음 혹시모를 남아있는 불순물이나 핏물을 환전히 제거하기위해서
초벌삶는과정을 합니다.
초벌물~~
물 ### 킬로
된장 ### 그램
통마늘 ### 그램
통생강 ### 그램
월계수잎 ### 그램
커피가루 ### 그램
위재료를 넣고 물을 끓여준다 끓기시작하면 족발을 넣고
30분후 불을끄고 족발을 건져낸뒤 찬물로 이물질을 깨끗하게 씻어준다 그이후 요리용 토치램프로 간혹남은 잔털을 태워줍니다. 토치램프가 없다면 가스렌지위에서 털을 태워 주세요^^(손질이 되어서온 족발도 발가락사이사이 조금씩 털이 있으니 반드시 확인후 털을 제거하시바랍니다.
위 초벌물은 5번정도 재사용하실수있습니다.(초벌물은 겨울에는 점심에 한번끓여주고 여름에는
아침에한번 저녁에한번 끓여준다 그래야 초벌물이 변질되지않는다)
물이 졸았으니 물을 원래무게로 잡아주고 5번 정도 초벌물로 재사용하시길 바라며
그이후 버려주세요^^
이렇게 초벌을하면 남아있는 이물질 핏물도 제거하고 잡내도 잡아줄수있습니다.
이렇게해서 초벌로삶은 족발을 준비해둡니다.

족발육수 준비~~~
족발 ### 개분량(앞족 뒷족 섞어서)
물 ### 킬로
몽고진간장(마산)### 킬로(좀 간간한 족을 원하신다면 간장을 1킬로정도 더넣어주세요^^)
해찬들재래된장 ### 그램
노란물엿 ### 킬로
흑설탕 ### 킬로
백설탕 ### 킬로
미원 ### 그램
다시다 ### 그램
미향이나 미림 ### 그램
카라멜 ### 그램
사골육수### 킬로(오뚜기 사골곰탕 ### 킬로- 사골은 끓이기 번거로우니 시판되는 오뚜기 사골곰탕을 사서 넣으세요 확실히 족발이 구수해집니다.)
여기서부턴 위생망에 넣어줄 재료입니다.
통후추 ### 그램
천궁 ### 그램
건고추 ### 그램
정향 ### 그램
오가피 ### 그램
감초 ### 그램
계피 ### 그램
팔각 ### 그램
월계수잎 ### 그램
통마늘 ### 그램
통생강 ### 그램
양파 ### 그램(4토막내서)
대파### 뿌리
무 ### 킬로(얇게 토막쳐서) 위생망에 담아 통속에 넣고 끓인다.
위재료를 전부넣고 끓인다 끓기시작해서 40분후 위생망은 건져내고
준비된 족발을 넣는다 .
족발을 넣고 센불에서 끓인다 . 끓기시작하면 중불로 줄이고 앞다리는 2시간 뒷다리는 ### 시간 ### 분(참고로 미니족은 ### 시간 ### 분) 삶아낸다. 위시간후 불을 끈후 바로 건지지말고 10분간담궈둔후 건져낸후 식힌다 진공포장기가 있을경우 족은 뜨거울때 진공해서 얼음물에 담가식혀 냉장보관하면 더 쫀득하고 맛있는 족발이 됩니다. 진공포장기가 없을시 상온에서 식혀서 판매해주세요^^
족물은 굉장히 중요합니다. 한번 삶은 육수(족물)는 처음염도를 마춰줘야합니다. 염도계 필수
물양도 체크 재사용시 간장(처음염도 마출것) 물 첫물양 표시에 물잡아줄것
설탕 물엿 추가하시고 재사용하시고 위에 위생망은 건져내서 바로식혀 냉동보관후 3회 정도 다시사용하실수있습니다. 족물관리가 매우중요합니다 몇번정도 삶다보면 자신만의 족물레시피가 만들어집니다.
변질되지않게 겨울철에는 하루에 한번 끓여주시고 여름철에는 아침 저녁으로 2번 끓여주시면 변질을 막을수있습니다. 관리만 잘하시면 진한족물을 보유하여 깊은맛에 족발을 매번 만드실수있을것입니다.
감사합니다
이상 대령숙수였습니다. 꾸벅
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마운틴 2015-02-24 (화) 02:32 4년전
이건 전문가 레시피같아요 메인 요리잖아요^^한가지 또배웟습니다 감사합니다
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대령숙수 2015-02-24 (화) 03:39 4년전
감사합니다 맛은 있는데 족물관리하기가 참 힘듭니다~~^^;;
족물관리만 잘하신다면 최고인데요~~^^
감사합니다 꾸벅
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대령숙수 2015-03-06 (금) 00:36 4년전
수정사항입니다.
족발은 10~12개분량 육수입니다
감사합니다 꾸벅
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요리지기 2015-04-06 (월) 11:50 4년전
대령숙수님 족발을 20개이상 삶을때는 레시피의 양을 두배로 하면 되는지요?
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대령숙수 2015-04-06 (월) 12:22 4년전
네 그렇습니다~~^^
감사합니다
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루가니스 2015-08-30 (일) 02:37 4년전
이 한방족발 어디족발집 맛인지 알수 없을까요?
먼저 맛을 보고 오려구여~
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대령숙수 2015-08-31 (월) 11:38 4년전
맛집족발양념을 제가 업그레이드하고 새로만들어본것입니다
감사합니다 꾸벅
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루가니스 2015-09-25 (금) 01:40 3년전
숙수님 "진공포장기가 있을경우 족은 뜨거울때 진공해서 얼음물에 담가식혀 냉장보관하면 더 쫀득하고 맛있는 족발이 됩니다"라고 하셨는데...
 
1. 뜨거운 상태에서 진공포장을 하면 수분이 남아 있어 앞축만 되고 수분때문에 밀봉이 않될 것 같은데요?
2. 그리고 뜨거운 상태라면 진공포장지가 부풀어 오르지 않을까요?
3. 그리고 그렇게 하고 냉장보관을 하라고 하셨는데 냉장보관하면 식어서 맛이 없을텐데 족발은 미지근하거나 따끈할 때가 가장 맛있는데 온장고에 보관해야 맞지않나요?
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대령숙수 2015-09-25 (금) 09:05 3년전
더욱 쫀득하고 좋은방법입니다~~
진공잘됩니다 족발이 대량으로 나가는 업장에선
진공을해서 차게식혀 쓰고있지요~~^^
족발은 뜨거울때는  쫄깃한식감보단 부드러운식감이 강합니다
젤라틴이 열에선 녹고 찬기운에선 굳어탱탱해지는 성질이 있기때문에
그렇습니다~~^^
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정열적 2015-10-15 (목) 23:40 3년전
구매했습니다 -시간내서 해보겠습니다
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대령숙수 2015-10-16 (금) 00:09 3년전
감사합니다~~^^ 꾸벅
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화훼탈 2015-12-23 (수) 01:43 3년전

숙수님 초보자질문올립니다..족물재사용시 줄어든물양보충 그외 모든재료를똑같이첫음시작할때양으로재료를

넣어주나요..그리고 초벌물도 재사용시첫음사용할때 물양 재료동일하게넣어주어야하나요.죄송합니다..

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대령숙수 2015-12-23 (수) 12:32 3년전
일반 족발도 한약류만 빼고 사용하시면됩니다. 종물관리는 물보충 간장 설탕 물엿 이렇게 보충하시면서 관리하시면됩니다. 처음과 똑같이 투입하시면 염도가 쎄집니다.
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화훼탈 2015-12-23 (수) 01:46 3년전
그리고 일반족발만들때도 이레시피되도사용가능한지요아님 한방재료만빼고 사용하면되는건지요..
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화훼탈 2015-12-25 (금) 01:01 3년전
대단히감사합니다..바쁘신데도 친절히알려주셔서요.열심히도전하겠습니다..
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대령숙수 2015-12-25 (금) 17:50 3년전
감사합니다
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phyi3082 2016-03-27 (일) 23:29 3년전
안녕하세요..초보자 질문입니다..
저 레시피는 최초 씨앗종물 만들때 레시피 같은데요..?
특히 설탕 물엿. 간장 등등 양이 엄청 많습니다..최초 씨앗 종물 만들려고
한다면 이해는 가지만 보통 종물 물보충해서 사용하기에는 많은것 같습니다..
그리고 또 이해 안가는게  위재료를 전부넣고 끓인다 끓기시작해서 40분후 위생망은 건 져내고
족발을 넣는다 했는데  재료가 들어가 있는 위생망은 왜? 건져내는건가요?
그리고 저 팔각 양 이라면 향이 엄청 엄청 향이 진할것 같은데..
종물 물 보충해서 재사용시 족발10~12개기준 미원 다시다 설탕 물엿  넣는양이 몇 g인지?
알려줄수 없나요?

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대령숙수 2016-03-28 (월) 01:42 3년전
맞습니다 최초 종물만드는 레시피입니다.
아직 만들어보지않으신것같은데요~~
업장에서 이정도양이 많다면 ... 하루판매량을 얼마정도로
계산하고계신지요?
한번 삶고 보충시 재료들어가는양은 엄청 까다롭습니다.
글로 설명하기엔 힘들지요
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phyi3082 2016-03-30 (수) 11:55 3년전
안녕하세여...숙주님
흑설탕과 백설탕 넣는데 흑설탕 백설탕 이렇게 두가지 따로 넣는 이유가
있나요?

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대령숙수 2016-03-30 (수) 14:17 3년전
백설탕은 당도 흑설탕은 색감을 내기위해 들어갑니다~~^^♥♥
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파도v 2016-07-21 (목) 20:47 3년전

건강하시죠? ㅎㅎ 요즘 족발에 꽂혀있네요 이레시피를 10번정도 해보면 일정한 맛을 낼수있을까요?

또한 수입족으로 가능할까요 숙수님? ^^

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대령숙수 2016-07-22 (금) 15:26 3년전
안녕하세요~~^^ 자주해보셔서 물관리가 중요합니다.
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아줌씨 2016-09-19 (월) 13:29 2년전
떠거울때 진공포장해도 잘되요~ 해봤어요 ^^
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대령숙수 2016-09-19 (월) 14:59 2년전
감사합니다~~^^♥♥
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나는김태복 2017-07-19 (수) 22:55 2년전
* 비밀글 입니다.
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