[자유글] 비법이란 별개 아니랍니다
신의한수
2016-05-16 (월) 16:49
8년전
2645
요리를 오래하다보니
가끔 주변에서 이런 질문들을 합니다
나는 같은 재료를 가지고 만드는대 그 맛이 안나요라고
비법이란 사실 가장 간단한곳에서 시작합니다
그첫번째가 바로 간입니다
그두번째가 바로 당(단맛)입니다
그리고 세번째가 바로 감칠맛 입니다
이것들만 조화롭게 만드셔도 맛은 충분히 보장됩니다
감칠맛은 조미료를 가지고 낸다고 생각하시는대
조미료는 조미료일뿐입니다 기본맛을 보조해주는 역활입니다
기본 재료 즉 감칠맛이 날수 있는 재료들을 잘 넣어야합니다
야채의 경우는 다시마,표고버섯이 있을수 있고
육류의 경우는 각종 뼈와 살에 그 감칠맛이 있고
해산물의 경우는 조개류에 그 감칠맛이 많이 있습니다
어느정도 감칠맛을 내게 한후 그것을 보조하기 위해서 조미료를 사용하게 되면
그 맛이 베가 된답니다
그리고 불을 이용할때는 익히는 과정과 불의 세기도 참 중요합니다
같은 음식이라도 불의 세기에 따라 육즙이 다 빠져서 맛이 없게
만는 경우를 허다하게 봅니다
육수를 원할때는 고기는 찬물에 넣어야하고
고기를 원할때는 물이 끓을때 넣어야하는 기본적인 상식도
없이 요리를 하는분들이 꽤 됩니다
비법이란 그리어려운것이 아니랍니다
조금만 공부하면 알수 있는것들입니다
 
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