[레시피공개] 냉면 육수 만들기와 다대기 황금비율｜업소용 대용량 냉면 레시피

검색 제목: 냉면 육수·다대기 정량 레시피 | 1kg·10kg 배합 안내

검색 설명: 냉면 육수와 첨가 다대기의 정확한 중량, 제조 순서, 냉장 숙성 및 제공량을 안내합니다. 원본 비교·보완 정량 레시피입니다.

냉면 육수와 다대기 정량 레시피

원본의 간장·다시다·과일 구성을 바탕으로 완성 중량과 마무리 간을 정리한 새콤달콤형 물냉면 배합입니다. 숟갈·뿌리·적당량 대신 g 단위 계량을 사용하여 작업 조건을 명확히 했습니다.

육수 배합 — 완성1kg

채소육수(환산) 912.75g

국간장 6.25g

진간장 7.2g

쇠고기 다시다 21.3g

MSG 1.25g

파인애플주스 11.25g

설탕 20g

식용 양조식초 · 총산5% 20g

총량1,000g. 완성10kg 생산 시 위 재료를 각각10배로 계량합니다.

채소육수와 제조 공정

01. 동시 가열: 물1,100g·무75g·대파22.5g·양파22.5g에 국간장·진간장·다시다·MSG·설탕을 배합표대로 함께 넣습니다. 파인애플주스·양조식초는 제외합니다. 끓기 시작한 뒤 중불로20분 더 가열하고 건더기를 거릅니다.

02. 신속 냉각: 얕은 용기에 분할하거나 냉각장비를 사용해 신속히 식힙니다.

03. 냉각 후 첨가: 파인애플주스11.25g·양조식초20g을 넣어 혼합하고 최종1,000g을 확인합니다. 10kg배치는 모든 재료를10배로 계량합니다.

식초는 총산5% 식용 양조식초 기준입니다. 농축식초를 동일 중량으로 대체하지 않습니다. 작은 배치의 소수점 중량은 정밀 저울로 계량합니다.

첨가용 다대기 — 완성1kg

고운 고춧가루 75g

굵은 고춧가루 75g

손질한 배 175g

양파 150g

다진 마늘 50g

대파 흰 부분 75g

완성한 냉각 육수 400g

총량1,000g. 과일과 채소는 손질 후의 가식부 중량입니다.

배·양파·마늘을 완성 냉각육수 일부와 갈고, 대파는 다집니다. 두 종류 고춧가루와 남은 육수를 혼합해 깨끗한 용기에 소분합니다. 제조시각을 표시하고5℃ 이하에서12~24시간 숙성합니다. 상온 숙성은 하지 않습니다.

제공 기준과 관리

한 그릇은 삶고 헹군 뒤 물기를 뺀 냉면200g, 완성 육수400g, 다대기15g을 기준으로 시작합니다. 다대기는10~20g 범위에서 조절할 수 있습니다. 첫 비교는 얼음 없이 진행하고, 고명과 추가 양념은 별도로 관리합니다.

다대기는 물냉면 첨가용으로 설계했으며 비빔냉면 단독 소스가 아닙니다. 같은 원료 제품과 면의 배수 상태, 국물 온도를 유지하면 배치 비교에 도움이 됩니다.

완성 육수와 다대기는 소량 제조하고5℃ 이하에서 위생적으로 관리합니다. 숙성 시간은 소비기한이 아니며, 검증되지 않은 장기 보관기간을 적용하지 않습니다.

원본 출처: 레시피코리아(RecipeKorea.com) / 나는사장이다

이미지: AI 연출 이미지. 사진의 고명·얼음은 육수 배합에 포함되지 않습니다.

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