[레시피공개] 각종 요리에 사용하는 업소용 맛간장｜완성 10kg 표준 배합

조림, 볶음, 마른반찬과 무침에 진간장 대신 활용할 수 있도록 향신 재료를 함께 달인 업소용 맛간장입니다.

완성량: 10,000g

[재료 배합]

멸치 900g

건고추 113g

양파 1,125g

통후추 36g

생강 90g

통마늘 113g

샐러리 360g

대파 450g

다시마 45g

건표고버섯 68g

양조간장 5,630g

생수 4,900g

매실원액 3,060g

백포도주 810g

소고기 450g

대추 360g

[제조 순서]

1. 멸치는 내장을 제거하고 양파는 4등분합니다. 생강은 편으로 썰고 샐러리와 대파는 5cm 길이로 자릅니다.

2. 넉넉한 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불로 끓입니다.

3. 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분간 끓인 다음 다시마를 건집니다.

4. 약불에서 바닥이 눌지 않도록 저으며 농축합니다.

5. 고형물을 체로 거르고, 거른 액의 중량이 10,000g이 되도록 약불에서 마무리합니다.

6. 완성액을 빠르게 식혀 소독한 용기에 소분하고 냉장 보관합니다.

[사용 기준]

볶음은 식재료 1kg에 50~80g, 조림은 1kg에 80~120g부터 넣습니다. 국물요리는 물이나 육수에 희석하고 마지막에 간을 확인합니다.

출처: 레시피코리아(RecipeKorea.com) / 나는사장이다

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