[레시피공개] 업소용 고추장 삼겹살 양념 제조 식당레시피 | 완성 10kg

[레시피 소개]

과일과 대파를 끓인 육수를 바탕으로 고추장과 고운 고춧가루를 혼합하는 업소용 고추장 삼겹살 양념입니다. 완성 양념은 10kg이며 삼겹살 1kg당 300g을 사용합니다.

[육수 재료]

물 2,287g / 몽고간장 572g / 물엿 1,144g / 설탕 250g / 배 143g / 사과 143g / 대파 143g

[양념 재료]

완성 육수 3,145g / 태양초 고추장 3,600g / 사골육수 650g / 간마늘 500g / 간생강 100g / 배 퓌레 400g / 양파 퓌레 250g / 겨자가루 25g / 미림 150g / 참기름 90g / 식용유 180g / 고운 고춧가루 600g / 정종 100g / 미원 35g / 포도당 35g / 통깨 30g / 후추 20g / 프로찜 20g / 쇠고기다시다 70g

[제조 방법]

1. 배, 사과와 대파를 망에 담고 육수 재료와 함께 끓입니다.

2. 끓기 시작하면 중불에서 90분 더 끓이고 망을 건진 뒤 여과합니다.

3. 육수를 신속히 냉각하고 완성량을 3,145g으로 맞춥니다.

4. 차가운 육수에 고추장과 사골육수를 먼저 풀고 쇠고기다시다, 향신 재료, 과일 퓌레와 분말 재료를 혼합합니다.

5. 술과 유지류를 넣어 충분히 섞고 프로찜과 통깨를 고르게 혼합합니다.

6. 밀폐해 냉장에서 하루 이상 숙성합니다.

[사용 안내]

삼겹살 1,000g에 완성 양념 300g을 사용합니다. 12~24시간 냉장 숙성한 뒤 중불에서 고기가 겹치지 않도록 완전히 익힙니다. 사용하는 원료의 표시사항, 보관기준과 알레르기 정보를 확인해 주세요.

[출처]

레시피코리아(RecipeKorea.com) / 나는사장이다