[레시피공개] 업소용 가마솥 사골곰탕 표준 레시피

사골과 잡뼈, 마구리뼈를 충분히 손질한 뒤 10시간 끓여 완성하는 업소용 가마솥 사골곰탕 레시피입니다.

■ 재료 배합

사골 5,000g

잡뼈 15,000g

마구리뼈 10,000g

양지 2,000g

사태 2,000g

설깃 2,000g

월계수잎 20g

통생강 200g

물 200,000g

■ 제조 방법

1. 사골·잡뼈·마구리뼈는 찬물에 10시간 담가 핏물을 뺍니다.

2. 양지·사태·설깃은 별도 찬물에 2시간 담가 핏물을 뺍니다.

3. 뼈를 60~70℃ 물에서 약 3시간 전처리한 뒤 물을 버리고 뼈와 솥을 깨끗이 씻습니다.

4. 250L 이상 가마솥에 씻은 뼈와 물 200kg을 넣습니다. 월계수잎과 편 썬 생강은 망에 담아 함께 넣습니다.

5. 센 불로 끓인 뒤 고기를 넣고 중불로 낮춥니다. 향신료 망은 끓기 시작한 지 30분 뒤 건집니다.

6. 양지·사태·설깃은 2~2시간 30분 뒤 익힘을 확인해 건지고 식힙니다.

7. 뼈 육수는 총 10시간 끓이며 거품을 걷습니다. 완성 육수는 약 100kg으로 맞춥니다.

8. 고운 체로 거릅니다. 바로 쓰지 않을 분량은 빠르게 식혀 소분 보관합니다.

■ 1그릇 제공 기준

완성 육수 500g

삶은 고기 80g 또는 얇게 썬 고기 9장

송송 썬 대파 8g

볶은소금과 후추 별도 제공

대용량 조리는 솥의 실제 용량과 화력에 따라 증발량이 달라질 수 있으므로 완성 중량을 확인해 맞춰 주세요. 완성한 육수는 바로 사용하지 않을 경우 빠르게 식혀 소분하고 냉장·냉동 보관 기준을 업장 위생관리 원칙에 맞춰 적용합니다.

원본 출처: 레시피코리아 / 나는사장이다

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