[레시피공개] 가에시 쯔유 우동 원액 10kg 업소용 레시피

레시피코리아에서 매장 우동 국물의 맛과 농도를 일정하게 맞출 수 있도록 가에시(쯔유) 우동 원액 10kg 배합을 공개합니다. 다시마와 가쓰오부시의 감칠맛을 살리고, 원액 1 : 물 9를 시작 기준으로 사용할 수 있는 업소용레시피입니다.

재료 배합｜원액 10kg 기준

- 진간장 또는 양조간장 2,800g

- 미림 1,300g

- 설탕 1,150g

- 소금 680g

- 정제수 3,830g

- 혼다시 80g

- 다시마 60g

- 가쓰오부시 100g

제조 방법

1. 정제수에 다시마를 30분 담근 뒤 80~85℃까지 천천히 데우고 다시마를 건집니다.

2. 간장, 미림, 설탕, 소금을 넣고 바닥에 결정이 남지 않도록 충분히 저어 녹입니다.

3. 80℃ 이상에서 혼다시를 넣어 완전히 녹입니다.

4. 85℃ 전후에서 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 5~7분 우립니다.

5. 가쓰오부시를 누르지 말고 고운 체로 걸러 깨끗한 용기에 받습니다.

6. 완성 원액은 신속히 식혀 냉장 보관하고 실제 여과 수율을 기록합니다.

매장 사용 기준

- 희석 시작 기준: 원액 1 : 물 9

- 1그릇: 원액 40g + 물 360g + 삶은 우동면 200g

간장과 혼다시는 제품별 염도와 농도가 다르므로 대량 제조 전에 1kg 소배치로 먼저 확인한 뒤 매장 기준을 고정하십시오.

출처: 레시피코리아 / 나는사장이다

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