[전문가레시피] 밥쟁이님 연매출 20억 갈비탕 [S18171]
아우토반
2018-06-14 (목) 19:44
6년전
4348
안녕하세요
오늘 작업한 음식은 밥쟁이님 연매출 20억 갈비탕입니다.
** 저는 갈비를 사용하지 않고 잡육을 사용했습니다.
고기만 작업했을때 맛이 궁금하더라구요 ^^
일단 잡육입니다. ( 쉐프본가님 한우국밥 작업할 때 쓰던 잡육과 같은것입니다.) -사진 동일
재료들 총 집합 시키고
일단 삶습니다 ^^ 궁금 궁금! ..
20갈론 식관으로 작업하였으며 고기가 물에 잠길정도로 물을 채웠습니다.
잡육이기에 고기가 야들야들해질때가 삶았습니다. 고기를 건지고 야채 투하~~
사진은 못찍었지만 야채육수 빼는동안 고기도 찜을 하였습니다.
일단 찜된 고기는 간이 많이 쌥니다.. 후추도 많이 달라붙어있고 그래서
야채 육수에 한번 튀겨서 고기를 좀 깨끗하게 만들어 놓았습니다.(약간 짠기 빼고 헹궜다고 보시면 되요^^)
그리고 육수는 식혀서 냉장실에 하루 두고 뽀얗게 굳은 기름을 제거하고
삶아놨던 우거지와 팽이버섯 고기 파를 넣고 뚝배기에 한소큼 끓여 시식해 보았지요^^
뼈없는 닭발이 있듯이 뼈없는 갈비탕이 완성되었습니다.
맛 갈비탕이랑 똑같습니다..맛 좋습니다..(짠맛은 입맛에 맞게 물로 희석해서 드세용)
단점: 너무 맑기에 뚝배기가 휑해 보여여..비쥬얼은 뼈 있는것이 엄지척이네요^^
그래도 맛은 굿!!! 나중에는 잡뼈를 섞어서 약간 하얗게 작업해보는것도 괜찮을 듯 합니다.
머리좀 굴려서 저만의 레시피로 재탄생 시켜 보겠습니다
여러 사장님들도 만들어 보셔요!!
감사합니다. ^^ 원본레시피링크
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후기가 도움이 되셨다면 추천 꼭 부탁드려요 ^^    
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