[레시피공개] 겉절이 양념소스 업소용 표준 레시피｜완성 10kg

상추·부추·파채에 바로 적용할 수 있는 업소용 겉절이 양념소스 10kg 표준 배합입니다.

■ 재료 배합｜완성 10kg

- 사골육수 3,550g

- 진간장 1,450g

- 멸치액젓 350g

- 꽃소금 80g

- 굵은 고춧가루 800g

- 고운 고춧가루 500g

- 물엿 1,400g

- 설탕 400g

- 양조식초 1,100g

- 다진 마늘 300g

- 미원 50g

- 볶은 통깨 20g

■ 만드는 순서

1. 사골육수에 꽃소금, 설탕, 미원을 완전히 녹입니다.

2. 진간장, 멸치액젓, 양조식초를 넣고 고르게 섞습니다.

3. 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 나누어 넣어 뭉치지 않게 혼합합니다.

4. 물엿, 다진 마늘, 볶은 통깨를 넣어 균일하게 섞습니다.

5. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 12시간 숙성합니다.

■ 업장 사용 기준

- 채소 1kg에 양념소스 250~300g

- 제공 직전에 가볍게 버무립니다.

- 참기름 15~20g과 통깨 10~15g은 내기 직전에 별도 추가합니다.

- 채소 수분과 매장 제공 방식에 따라 소스는 소량부터 시험해 조절하세요.

출처: 레시피코리아(RecipeKorea.com) / 나는사장이다