[레시피공개] 레시피코리아 명이나물 장아찌 업소용레시피｜명이 3kg 정량 배합

명이나물 장아찌의 원재료 계량, 절임물 제조, 냉장 숙성 방법을 정리한 업소용 레시피입니다.

■ 재료·용량 — 물기 뺀 명이 3kg 기준

명이나물 3,000g

양조간장 1,550g

물 900g

양조식초 650g

매실청 450g

설탕 450g

절임물 4,000g / 투입 총량 7,000g

■ 제조 순서

1. 명이나물은 잎 사이까지 세척하고 물기를 충분히 뺍니다.

2. 물·양조간장·설탕을 섞어 저어 녹이고 한 번 끓입니다.

3. 깨끗한 용기로 옮겨 빠르게 식힙니다. 끓여 식힌 물로 가열 전 중량을 복원한 뒤 매실청과 양조식초를 섞습니다.

4. 소독한 용기에 명이나물을 차곡차곡 담고 식힌 절임물을 붓습니다.

5. 깨끗한 누름판으로 잎이 잠기게 하고 밀폐해 즉시 냉장합니다.

6. 냉장 약 1주일 후부터 상태를 확인하며 덜어 씁니다. 저장분은 계속 냉장합니다.

■ 제조 규격과 매장 활용

손질하고 물기를 뺀 명이나물 3,000g 기준입니다. 절임물 4,000g은 투입량으로 숙성 후 잎의 중량이나 제공량을 뜻하지 않습니다. 양조간장과 매실청은 매장에서 사용하는 제품으로 계량합니다.

고기 상차림에 곁들이기 전에 소량으로 테스트하고, 매장 구성에 맞춰 제공량을 정해 주세요.

■ 보관 기준

지속 냉장합니다. 청결한 도구로 제공량만 덜어 쓰며, 덜어 낸 반찬과 절임물은 저장 용기에 되붓지 않습니다.

제조 전에 전체 순서를 확인한 뒤 작업대에서 배합표를 참고하세요.

사진은 조리 이해를 위한 연출 이미지입니다.

출처: 레시피코리아 / 나는사장이다