[영업레시피] 대령숙수 chef 사천보쌈 후기 [P0402]
콩을잘아는남자
2015-02-24 (화) 15:59
9년전
5537
이러다 대령숙수님 전속 모니터링 직원으로 발탁되지 않을까 내심 기대해봅니다^^
자...오늘은 보쌈입니다.개인적으로 매장에서 보쌈메뉴를 판매를 하고 있지만 대령숙수님 레스피를 보니
쉽게 생각하면 육수를 뽑아서 고기를 삶는다는 방식에 호기심이 또 발동되더군요.
각종 향신채 투입하고 육수를 뽑아봅니다.기본적인 간을 간장으로 하고 된장과 혼다시를 첨가하더군요.
내심 머리쓴다고 육수를 뽑는동안 후차적인 재료는 배재를 하고 육수를 뽑아봅니다.
  간장 베이스로 염도를 측정해보니 0.92가 나옵니다.된장 혼다시 전부다 투입하고나니 1.17 염도
통상 보쌈을 삶을때 염도는 2.0~2.2 사이의 염도가 나오는데.........(이게 멀까?고민이 밀려옵니다 ㅡㅡ;;)
그래도 대령숙수 의 레스피인데 먼가 이유가 있겠지....시킨대로 달립니다 ㅋㅋㅋㅋ
 보쌈은 불조절이 관건인데 대령숙수님 레스피가 제가 하는 불조절과 도플갱어 입니다 ㅋㅋㅋㅋ
삶자마자 보쌈주문이 들어와서 세팅들어 가면서 시식을 해보니 고기잡내가 전혀 안나네요.
은근슬쩍 매콤한 맛의 잔향이 여운을 남깁니다.
개인적으로 간장베이스의 보쌈삶는 레스피는 기피를 합니다.이유인즉 삶고나면 빠른시간에 고기단면이 말라버리는 현상이 생깁니다..그런데 이 보쌈 레스피는 촉촉합니다.결론은 맛있어요 ㅋㅋㅋ
좋은 레스피를 받은 기념으로 보쌈에 관련된 팁하나 써비스로 드릴께요
보쌈 칼질이 어찌보면 가장 중요합니다.두께는 어느정도고 촉촉한 육즙을 위해 단면을 어떻게 하는지.등등
사진으로 한번 보시고 체감하시길 바랍니다.
  삶자마자 자른 보쌈 단면입니다.고기 내부에 머뭄고 있는 내열에 의해 잘라진 단면이 거칠죠? 일명 톱밥질이라고 합니다.이현상은 칼이 안들거나 45도 빗각칼질을 하거나 바로삶은 고기를 자르면
이리 된답니다.식감자체가 0점입니다.
  한김 식히고 30분 지난후 자른 보쌈입니다. 표면자체가 스크러치가 전혀없이 촉촉한 광이 나죠?
개인적으로 서운한 부분이 많지만 일명 일자칼질이라고 합니다.
도마와 칼이 90도 직각으로 써는방식인데 생각보다 어렵답니다.
어떤 음식이든 쉬운게 없겠지만 보쌈은 참 힘든 음식입니다 ㅡㅡ;;
요즘 세상에 야스리질 하는분은 없겟죠?마지막 팁하나 더 드립니다.
사진 참조하시고 칼날을 확실히 세우시고 열공 하세요^^
 칼날이 서야 정갈한 음식이 나옵니다.
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