[한식] 요청!! 탕이나 국밥집 배추김치 겉절이 다대기~~ 아주아주 시원하고 맜있는~(레시피) [S0063]
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레시피 66장
대령숙수
2015-02-12 (목) 01:22
9년전
144833
  안녕하세요^^ 대령숙수 인사올립니다 꾸벅~~ 오늘은 쪽지로 요청이 들어온 배추김치 겉절이 다대기입니다.
탕집이나 국밥집 설렁탕집 전골집에서 직접 썻던 아주맜잇는 다대기입니다.
저에겐 수십가지 겉절이 다대기가있지만 그중 제일 맛이좋고 손님들에게 인기좋은 레시피를 선별하여
오늘 회원분들께 공유하고자 합니다~~
아래 사진보이시죠? 배추 1망입니다(배추3포기)
배추 절이는게 가장 중요합니다 대충 소금뿌려 절인다면 맛이 달라질수도있고 물도많이생기고 아삭한식감도 느끼지못합니다.
우선 배추부터 절여보겠습니다.
우선 절임물을 만들어야겠죠? 절임물은 15%의 염도에서 절이게됩니다
비율은 물 30킬로에 굵은소금(천일염) 2킬로를 풀어줍니다. 절임물 완성!!!
배추3포기를 배추머리부분을 조금잘라내고 쫑을 살짝파내서 잎을 한장한장씩
떼어 위 절임물에 투하합니다 3포기를 전부 절임물에 절여주세요^^
절임 시간은 5시간입니다(중간에 2시간 30분정도에 한번 뒤집어주고 다시 눌러놓습니다)
  다섯시간후
배추잎을잡고 꺽어보았습니다. 부러지지않고 부드럽게 꺽여지면
잘 절여진것입니다.
잘절여진 배추를 큰다라에 건져놀고 물을 받아 두세번 씻어주고 바구니에 건져 30분간
물기를 제거하면 배추준비는 끝입니다.
   이번엔 양념을만들어보겠습니다
겉절이 다대기~~~
*무 ## 킬로
*양파 ## 개
*배 ## 개
*사과 ## 개
*대파 ## 단
*표는 믹서
간마늘 ## 킬로
간생강 ## 그램
백물엿 ## 킬로
까나리액젓 ## 킬로
백설탕 ## 킬로
새우젓 ## 킬로
미원 ## 그램
다시다 ## 그램
쪽파 ## 단(쪽파는 길이 5센티로 잘라서)
찹쌀풀~~~ 찹쌀가루 ## 그램 물 ## 킬로
넣고 중간불에서 눌지않게 저어주며 찹쌀풀을 쑤어주세요^^
위재료를 전부 잘섞어주세요^^
마지막에 굵은고춧가루 ## 킬로 넣어주세요^^
완료하신후 간을 보시고 싱겁다고 느껴지면 굵은소금 120그램을 넣어주시고 간이
맞다면 안넣으셔도됩니다.
첫사진은 쪽파를 안넣고 버무려본 겉절이입니다. 회원분들은 요즘 쪽파가 비싸도 꼭 넣으시길 권장합니다 ^^;;
이상입니다
감사합니다. 꾸벅
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