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[고기집] 담양식갈비 대전 유명한 석갈비집 레시피 [S3632]

가격 : 레시피 66장       신의한수 2016-05-16 (월) 02:51 8년전 39877  
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담양식갈비 대전 유명한 석갈비집 레시피입니다
이분 사장님이 담양에서 최고 유명한 담양식 갈비집에서
배워오셔셔 대전에 석갈비라는것을 알리게 되었습니다
일반적인 돼지갈비는 3일정도를 숙성하여
손님이 손님상에서 구워먹는 방식이나
담양식 석갈비는 종업원이 미리 다 구워서
돌판에 올려먹는 방식입니다
소스도 중요합니다 하지만 소스보다 굽는 방법이 더 중요하답니다
불향이 솔솔 나는 그 굽는 비법까지 공개하였습니다
 
 
주의: 처음 숙성시간을 하루라고 했는대 보통 저녁에 재우고 아침에 굽기 시작합니다(12시간숙성)
처음 굽고나서 간을 보시고 간이 맞거나 짜면 처음숙성시간을 줄이시거나
처음부터 발라서 구우셔도 됩니다 워낙양을 많이 굽다보니 대박집에서는
이렇게 숙성해도 짜지를 않는대 배우신분들중에 간혹 숙성하니 짜다는 분들이 계시더군요
고기의 두께도 한몫한답니다 처음하실분들은 처음부터 발라가면서 구워보세요
그래도 간이 들어간답니다
촤즉의 소스양은 꽤 많이 재울수 있는 소스입니다 우측고기 양에 혼합하시면 안된답니다
간장을 고기에 숙성하실때 고기 표면에 간장이 고루 버무러지는 양정도면 됩니다  
 
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신의한수 2016-05-17 (화) 10:28 8년전
혹시 재료를 믹서기에 갈아도 되는대 믹서기보다는 민찌기(야채다지기)를 사용하시면 더 맛이 있습니다 특히 마늘은 민찌기를 사용하세요 http://itempage3.auction.co.kr/DetailView.aspx?ItemNo=B308317845&frm3=V2
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시후아빠 2016-05-17 (화) 10:13 8년전

소주와 콜라는 몇미리 병인가요?

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신의한수 2016-05-17 (화) 10:25 8년전
병콜라 입니다 작은병 있지 않습니까 그겁니다 355ml 네요 소주도 작은병입니다
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동심 2016-05-17 (화) 10:09 8년전
레시피 감사합니다~~~
소갈비에도 어울릴까요~~?
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신의한수 2016-05-17 (화) 10:25 8년전
소갈비와는 소스자체가 돼지냄새를 잡기위한 재료가 들어가 있기때문에 아니라고 봅니다
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속초바다 2016-05-17 (화) 09:56 8년전
신의한수님 안녕하세요?궁금 사항이 있어서요  250g 판매 가격은 얼마저도 측정 하는지요? 그리고 가게가 작을경우 주방에 화덕을 설치 해야하는지와 간단한 숯불 활용법좀 알 수있을까요?
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신의한수 2016-05-17 (화) 10:24 8년전
1인분 13000원을 받았습니다 그런대 타지역은 어떨지 모르겠습니다 가게가 작아도 덕트시설이 기본입니다 연기 무지납니다 가게가 작고 전문점이 아니라면 화덕작은것을 중고로 구매해서 사용하시면 좋습니다
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신의한수 2016-05-16 (월) 23:55 8년전
레시피 올려놓고도 자칫 잘못 만드실까 댓글을 계속 쓰게 되네요 고기를 재운다는 개념이 일반돼지갈비처럼 국물이 흔건한 형태가 아니라 비벼서 양념을 재운다고 생각하시면 더 맞으실것 같습니다 처음 1차는 밑간을 한다고 보시면 됩니다  국물이 많이 남으면 재활용해도 되는대 고기가 핏물이 많이 나온다면 남은 국물을 버리시는게 옳습니다
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태가리 2016-05-17 (화) 00:28 8년전
고기 두께가 3미리 정도면 그냥 발라 굽는게 좋겠네요.
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신의한수 2016-05-17 (화) 01:10 8년전
예전에 이 소스를 불고기 형태로 해보았는대 그때가 2미리정도 였습니다 고기를 소스에 버무려 12시간 재운후 1차로 한번 굽고 2차로 발라서 굽고 두번만 하셔도 얇아서 충분할듯합니다
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신의한수 2016-05-16 (월) 21:46 8년전
본양념을 하루 숙성후 굽는대 짜게 되면 처음 숙성시간을 줄이세요 처음부터 붓으로 발라서 구워도 된답니다 본양념을 돼지갈비처럼 재우시면 짜서 못먹습니다
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태가리 2016-05-16 (월) 21:58 8년전

저는 일본에 살다 보니 일본 간장으로 해볼까합니다 빠른 답변 감사드립니다 ^^ 앞으로도 여러 레시피 잘 부탁드립니다

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신의한수 2016-05-16 (월) 22:00 8년전
고기두께에 따라 숙성 하지 않고 처음에는 고기를 소스에 담궜다가 구우시고 2차 3차는 발라서 구우셔도 됩니다 두께가 두꺼우면 숙성을 해야합니다
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시후아빠 2016-05-16 (월) 22:03 8년전
답변 너무 빠르세요 최고^^
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신의한수 2016-05-16 (월) 22:08 8년전
0.7센티 삽겹살로 테스트 해보실꺼면 발라가면서 구워보세요 간이 어느정도 베인답니다
이 소스는 절대 돼지갈비처럼 재우게 되면 안됩니다
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시후아빠 2016-05-16 (월) 21:59 8년전
처음부터 발라서 구우면 재우지 않는건가요?
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신의한수 2016-05-16 (월) 22:02 8년전
두께에 따라 다릅니다 숙성하지 않고 발라도 간이 베입니다 처음 1차때는 소스에 담궜다가 구우시고 2차 3차때는 발라서 구우시면 됩니다
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신의한수 2016-05-16 (월) 22:06 8년전
갈비양이 많고 두께가 어느정도 있다면 전날 퇴근할때 재워두고 아침부터 꺼내서 1차로 굽기 시작합니다 숙성 시간은 12시간정도 되겠네요
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태가리 2016-05-16 (월) 21:27 8년전

붓으로 소스를 발라가며 굽는 건 2차 구이부터 바르면 되나요? 2와 3차에서 바르면 되는지요?

1차 초벌구이 후 보관하는 냉장고 온도와 2차 구이 후 보관하는 냉장고 온드는 몇 도 인가요? 2차 구이 후 며칠이나 보관 가능한지 궁금합니다 ...현재 업장을 구하는 중이라 궁금증이 많습니다 죄송합니다

그리도 레시피 너무 감사합니다 양념을 보니 일본인들도 좋아할 거 같습니다 ^^

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신의한수 2016-05-16 (월) 21:42 8년전
보통 아침부터 굽기 시작하면 저녁에 다 팔립니다 대박집이 참 좋은 장점이죠 그렇게 되면 고기도 질이 좋아지는 제고가 쌓이면 다음날 점심때 모두 처분합니다 가급적 3일은 넘기면 손님들에게서 이야기가 나옵니다 고기맛이 떨어졌다고
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신의한수 2016-05-16 (월) 21:43 8년전
네 2차 3차 발라서 구우면 됩니다
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신의한수 2016-05-16 (월) 21:44 8년전
일본인들이 좋아할려면 간장을 일본간장을 살짝 섞어 보세요 반응이 좋을껍니다
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맛술집 2016-05-16 (월) 18:29 8년전

초벌해서 뜨거운 상태에서 랩을싸서 냉장고에 넣어두나요?

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신의한수 2016-05-16 (월) 18:38 8년전
사각쟁반에 어느정도 양이 구워지면 랩을 덥어 냉장고에 넣습니다 약간은 식겠지요
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시절 2016-05-16 (월) 16:54 8년전
1인분양과 가격 그리고 숯으로 구어야 하는지 궁금 합니다,,
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hi
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