잡뼈는 흐르는물에 7~8시간 핏물을 빼줍니다 핏물빼준 잡뼈를 식과론에 담아 물을 붙고( 티겨) 줍니다
센불에 물이 끓기 시작 중불로 4~5분정도 끓이다가 물을 버리고 잡뼈를 깨끗이 씻어 줍니다.
깨끗이 손질된 잡뼈에 물 20키로를 잡습니다 꼭 확인해야 할점이 물 수위를 꼭 체크 표시 하시길
바랍니다 또 그만큼 물을 잡아야 함으로 20키로 물 수위를 체크 하시면 됩니다.
흰망에 야채와 재료를 담는다
3차 양념을 준비해둔다
(1차) 물 20키로 잡뼈를 넣고 센불에서 끓이다가 중불로 맞추어 1시간 10분정도를 끓인다
(2차) 야채와 재료를 흰망에 넣은것을 육수물에 넣어 주고 25분간 더 끓여 합이 1시간 35분 끓여줍니다.
합이 1시간 35분 끓여준 잡뼈와 흰망을 육수를 잘빼어 건져 낸다
다시 처음 끓이기전 물 20키로를 표기 해둔곳 까지 물을 잡는다
육수가 다시 끓기 시작하면 3차 양념을 넣고 4분간 더 끓이다 불을 끈다.
불은끈 육수는 큰다라에 물을 틀어 육수를 흐르는 물에 잘 식혀준뒤
냉장보관한다
잘 식은 육수물은 나머지 재료 4차 양념을 하여 슬러시 기계에 보관 한다.
아래 레시피대로 막국수는 3분 30초 동안 잘 삶아 냉각기에서 차게해서 냉면기에 담아
고명(냉면무나 무채, 절인오이,김가루,빤깨, 계란을 서브한뒤 막국수 다대기를 넣어 주면 된다. 10~15그램정도 넣어 주면 된다.
전문가용(검증)레시피란에 춘천 비빔막국수 다대기에 고은 고추가를 섞어 (마요네즈 농도) 만큼 개어서
물막국수에 넣어주면 됩니다.
