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[안주류] 특별공개-굴매운탕 - 다대기 없이 만드는 시원하고 얼큰한 탕 [S5628]

가격 : 무료       영혼의맛 2017-03-01 (수) 17:11 2년전 30253  



안녕하세요 
영혼이 울리는 요리를 만드는 그날까지 달려가는 열혈요리사 영혼의맛 정보철입니다

이번에 올리는 레시피는 현재 '굴요리6가지' 라는 제목으로 런칭중인 신메뉴 중 하나입니다

굴은 맛도 영양도 좋지만 신선도가 우선이기에 신선도가 조금만 떨어져도 날것으로 즐기기엔 위험하죠

그렇지만 일반 해산물처럼 극상의 신선도를 벗어난 다음에도 익히는 요리라면 안심할 수 있습니다
생굴로 판매하고 남은 굴을 익혀서 판매하는 요리에 활용하기 위해 다양한 요리를 테스트 하던 중 지난달 개발한 요리입니다

다대기 없이 몇가지의 양념만으로 충분히 맛좋은 굴매운탕을 만들 수 있습니다

필자는 여러가지의 양념들의 중량을 측정하지 않으면서 수차례의 경험만으로 요리하지만 처음 배우시는 여러분을 위해 전부 개량을 마쳤습니다
아래 내용들 잘 살펴보시고 몇차례의 연습을 통해 쉽고 간편하게 요리할 수 있기를 바랍니다

제 레시피는 언제나처럼 길고 지루할 수 있습니다
그렇다고 사진과 레시피만 대충 보고 만들려고 하면 안됩니다
사진 아래의 설명을 충분히 숙지하시기 바랍니다

레시피가 중요한 것이 아니라 레시피를 만들게 된 과정을 이해하셔야 나중에 여러분도 자신만의 테스트를 통해 맛있는 레시피를 만들 수 있는 것입니다

일단 이 요리의 레시피는 아래와 같습니다


[굴매운탕 레시피]
다시물 1.2L
민물새우 50-60g
무 얇게 자른것 150g
애호박 50-60g
양파 20-30g
숙주 150g
두반장 80g
쇠고기다시다 6g
미원 4g
청양고춧가루 7g
고운고춧가루(짬뽕용) 10g
몽고진간장 8g
생굴 200g
고운소금 1g (선택)




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위 사진은 완성된 요리의 모습입니다
그냥 굴이 좀 들어가고 얼큰한 맛의 탕이려니~ 하고 쉽게 생각하셔도 무방합니다만 여차하면 절대 위와 같은 비쥬얼은 유지할 수 없습니다
재료들은 아주 간단하고 요리법도 그리 어렵지 않지만 재료들을 넣는 순서와 익히는 시간을 어느정도 지키지 않으면 맛과 모양이 완전 달라지는 요리입니다

그럼 요리과정 설명하겠습니다




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기본 재료들입니다
하나하나 설명하겠습니다




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굴은 정말 좋은 식재료지만 자체적으로 국물맛을 잘 내지는 못합니다
특히 얼큰한 매운탕이라면 굴은 어쩌면 정말 어울리지 않는 재료일지도 모릅니다
굴이 들어간 얼큰한 매운탕을 개발하기 위해 이런 저런 재료들을 사용하다 소량으로도 시원하고 진한 국물을 내는 재료를 찾았고 그 중 제가 선택한 것은 바로 이 민물새우 입니다
일반 냉동재료 판매하는 곳에서 쉽게 구할 수 있으며 가격 또한 저렴합니다
단 알이 굵은 것을 고르셔야 합니다
몇백원 더 싸다고 질 낮은 제품 사지 마시고 꼭 새우의 모양이 살아있는 좋은 것을 사용하셔야 합니다
그래야 손님이 국물과 함께 떠먹다가 씹혀도 맛있게 드실 수 있습니다




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무는 너무 얇지 않게 사진과 같은 두께 정도로 썰어줍니다





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애호박도 너무 얇으면 오래 끓일 경우 녹아버리므로 조금 도톰하게 썰어주고요




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약간의 자연스러운 단맛을 위해 양파를 사용합니다
일반적으로 매운탕에는 양파를 넣지 않지만 굴의 은근한 맛을 보조하기엔 약간의 자연스러운 단맛이 좋습니다




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일반 매운탕처럼 콩나물을 사용하지 않고 숙주를 사용합니다
콩나물은 누구나 다 아는 콩나물 자체의 맛이 강합니다
숙주를 사용하면 지나치지 않은 숙주의 향이 오히려 일반 매운탕과는 다른 매력을 내줍니다




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굴은 끓이는 국물 속에서 쉽게 터지거나 하면 안되므로 최대한 알이 탱탱한 것을 사용합니다
물론 날것으로 먹을 정도로 신선도가 우수하면 좋지만 이 요리를 개발하게 된 이유는 구입한지 이틀 이상 지나면서 날것으로 손님께 내기에 조금 부담되는 굴을 안전한 익힌 요리로 만들고자 하는 것이었습니다
위 사진의 굴은 제가 구입한 지 3일이 경과된 것입니다
물론 신선도 유지를 위해 조심해서 관리한 것이죠




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'이금기'표 두반장 입니다
이 두반장이 다대기의 역할을 대신합니다




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일반 쇠고기다시다 입니다




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부천 몽고진간장 입니다




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고운소금은 개인 취향에 따라 사용하셔도 좋고 빼도 상관 없습니다
지역적인 입맛의 차이에 따라 사용하시면 됩니다
제가 운영하는 업장은 수원에 있기에 서울쪽 보다는 조금 입맛이 강해야 합니다
그래서 전 사용합니다




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짬뽕용 이라고 표기된 고운 고춧가루 입니다
매운 맛이 강한 것은 아니지만 보기 좋은 붉은색을 잘 내줍니다




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청양고춧가루 입니다
소량만 사용해도 엄청나게 맵더군요
양념용과 김치용 두가지가 판매되는 경우가 대부분 입니다만 양념용으로 구입하시면 됩니다
너무 고운 것은 매운맛이 오히려 덜합니다




재료가 전부 준비되었으니 이제 본격적으로 만들겠습니다

양은 큰 뚝배기 한개 분량 정도입니다만 국물의 양은 조금 여유있게 만듭니다
제가 실제로 판매해 본 결과 대부분의 손님들께서 국물을 리필해 달라는 요청을 합니다
첨엔 불가능하다고 설명을 드렸지만 손님의 아쉬움은 아주 크더군요
그래서 아예 리필을 대비해서 국물의 양을 넉넉하게 끓입니다



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다시마로만 만든 다시물 1.2리터를 끓이기 시작합니다
불 켜고 바로 재료들 넣기 시작합니다
재료 넣는 순서 꼭 숙지하시기 바랍니다




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먼저 무를 넣어주고요




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바로 민물새우를 넣습니다
민물새우는 한번에 사용할 양을 미리 담아서 얼려놓으면 편합니다




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호박과 양파까지 넣고 끓을때까지 조금 기다립니다




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끓기 시작하면 양념을 넣습니다




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두반장 넣어주고요




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간장, 고춧가루 2가지, 다시다, 미원, 소금 등 준비한 재료 전부 다 넣어줍니다




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강한 불로 국물이 우러날 때까지 충분히 끓여줍니다
전 최소 3분 이상 끓입니다




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충분히 끓었으면 바로 숙주를 넣습니다




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숙주 넣고 1분 미만으로 끓여줍니다
보통 숙주는 탕요리에서 토핑처럼 사용하지만 이 요리에서는 국물맛을 내는 재료입니다
숨 죽는거 신경쓰지 마시고 그냥 끓이면 됩니다




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국물맛을 확인합니다
간이 좀 약하다 싶으면 두반장을 조금 더 넣고요 좀 짜다 싶으면 다시물을 넣어야 합니다
전 주문이 들어올 때마다 이렇게 매번 간을 확인합니다

굴을 사왔을때 전 바로 굴 하나를 집어서 맛을 확인하는데요
굴을 판매하는 곳에서 단 하루만 굴을 보관했어도 굴의 맛은 짭니다
바로 들여온 싱싱한 것을 구입했을 경우 굴의 맛은 달달하고 짜지 않지만 시간이 지날수록 굴이 담겨진 바닷물을 머금으면서 짜게 되고 쓴맛도 강해집니다
그래서 전 굴의 맛을 먼저 확인하고 굴의 염도에 따라 국물의 간을 조절합니다
아주 중요한 부분입니다
이 부분을 염두해 두지 않으면 언젠간 손님으로부터 짜다는 불평을 듣게 될 겁니다





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국물 맛이 어느정도 됐다 싶을때 바로 굴을 넣습니다
이때는 화력이 너무 강하면 안됩니다
아시다시피 굴은 너무나도 연약한 녀석이죠
팔팔 끓는 국물 속에서 이리저리 굴러다니면 그 힘을 이기지 못하고 터지게 됩니다





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중불 정도에서 은은하게 약 2분 가량만 끓이면 됩니다
물론 더 끓일수록 국물에 굴의 향이 베입니다만 그만큼 굴의 모양이 쪼그라들게 됩니다
국물의 염도와 온도에 굴은 그 몸체를 지탱하지 못하니까요
어느정도 탱글함을 유지한 상태에서 다 익었다 싶으면 얼른 뚝배기나 냄비에 담아서 냅니다




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실제로 제가 운영하는 업장에서 손님께 내기 직전에 찍은 사진입니다
민물새우가 들어간 국물은 일단 믿으셔도 됩니다
얼큰한 국물에 익은 굴의 풍미도 좋은 편입니다
굴을 못드신다는 손님께 권해드린 적이 몇 번 있습니다만 다들 만족하시더군요




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소주를 드시는 손님께 색다른 탕이라며 추천하기에 부족함은 없다고 생각합니다


긴 설명 읽으시느라 고생하셨습니다
하지만 그만큼 요리에 대한 작지만 필요한 스킬을 배우셨으리라 생각합니다
재료에 대한 이해가 충분하지 않으면 절대 성공적인 요리는 만들어지지 않습니다
이 요리는 굴의 신선도가 점점 떨어져 가는 시점에서 안전하게 익히는 요리를 만들자는 생각에서 시작된 것입니다
이 외에도 다른 굴요리가 많습니다만 추운 겨울철 즐기는 매운탕에 제철재료인 굴을 넣었다는 점에서 성공이라는 생각이 듭니다

부디 업주님께 도움이 되기를 바라며 마칩니다


질문은 댓글로 남겨주시면 최대한 성실히 답변해 드리겠습니다
다만 저도 업장을 운영하는 관계로 조금 늦어질 수도 있다는 점 이해 바랍니다
감사합니다





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영혼의맛 2018-01-05 (금) 03:23 1년전
안녕하세요
전 다시물은 아주 간단하게 만들어서 사용합니다
그냥 다시마 넣고 끓인 물을 섞어서 사용합니다
많은 양의 물을 끓이려면 가스비용도 많이 나오고  진하게 우려서 희석시켜 쓰는 것과 큰 차이가 없더군요
위 레시피는 그냥 맹물 사용해도 나쁘지 않습니다
주소
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