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[일식] 치즈모찌리도후 - 사진과 자세한 설명 - 어렵지 않아요 [P0742]

가격 : 레시피 10장       영혼의맛 2015-02-21 (토) 13:37 4년전 13402  
치즈모찌리도후

안녕하세요 
영혼을 울리는 요리를 만드는 그날까지 달리는 요리사 영혼의맛 입니다.

이번에 올리는 레시피는 한때 많은 요리사들을 애먹인 '모찌리도후' 라는 요리입니다.
말 그대로 모찌(일본식 찹쌀떡)같은 두부요리를 말합니다.
질감이 특히 중요한 요리죠

그 비결은 레시피도 중요하지만 무엇보다 만드는 과정입니다.
사진과 함께 최대한 자세하게 제가 사용중인 제작방법을 설명하겠습니다.

[모찌리도후 레시피]
######분말 ####g
우유(######## 좋습니다)###cc
크림치즈 ####g
소금 ##g
설탕 ###g

사진과 함께 있는 설명을 꼭 잘 읽으시기 바랍니다.
그럼 제작과정 들어갑니다



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##################





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####################
#################
#############





_MG_0527.JPG
치즈모찌리도후를 만들기 위해 사용할 크림치즈입니다.





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이정도면 구매하시는데 문제 없으리라 생각합니다.
전 공산품 배달업체에 주문합니다 
양과 질에 비해 가격도 적당하고 맛도 좋은 편입니다





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##############
######################




_MG_0531.JPG
###########
######################




_MG_0534.JPG
#################




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바닥에 먼저 떨어진 재료에 담가가며 잘 풀어줍니다.
####원래 #######를 만들기 위한 재료이기 때문에 ##########가 있습니다.
이 ########를 제거해줘야 부드럽고 크리미한 질감을 얻을 수 있습니다.




_MG_0536.JPG
화력을 먼저 조절합니다.
############## 좋지만 이정도는 되어야 ########이 가능합니다




_MG_0539.JPG
############# 합니다.




_MG_0542.JPG
재료는 아직 차가워도 바닥에 닿은 재료는 이렇게 굳기 시작합니다.
그래서 처음부터 ###################
이 ########### 무조건 실패합니다





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########### 불에서 내려서 ####### 저어주고 




_MG_0547.JPG
다시 불에 올려서 ########## 최소 ######## 이상 저어줘야 합니다.
너무 세게 저으면 ############## 너무 ########## 안됩니다.
특히 ############ 안됩니다. 
꼭 ########### 사용해야 합니다.





_MG_0549.JPG
###########





_MG_0552.JPG
랩을 준비합니다





_MG_0553.JPG
지금은 뜨거워서 이렇게 철퍼덕 퍼지지만 #############




_MG_0562.JPG
잽싸게 랩으로 보쌈하듯 싸줘야 합니다.





_MG_0565.JPG
###############





_MG_0568.JPG
천천히 담가줍니다.
일단 이렇게 냉수에 담가야 혹시 ###### 모양이 지저분해지는 것을 막을 수 있습니다





_MG_0571.JPG
위 레시피로 6개의 모찌리도후가 만들어졌네요





2011-11-22_19.52.57.jpg
위 사진은 오래전 만든 치즈모찌리도후입니다. 
소스는  튀김용 소스인 '덴다시'에 전분을 조금 넣어서 농도만 조절한 것입니다.
그래도 혹시 몰라 레시피 올립니다

[모찌리도후용 소스레시피]
#######
######
######
#######
###########두개정도 얇게 썰어서

위 재료를 한소끔 끓이고 전분을 조금 넣어서 농도만 맞추면 됩니다.
기호에 따라###### 소스를 사용해도 좋습니다





_MG_5393.jpeg

위 사진은 다양한 재료를 이용해 다양한 맛을 내 본 것들입니다.
왼쪽부터 ##############맛 입니다.

모찌리도후는 질감이 중요한 요리기에 부재료를 선정할경우 
######의 함유율을 잘 따져야 합니다.

기본적으로 #######이 많이 들어갈수록 쫀득거리는 질감은 줄어듭니다.
이 레시피를 기본으로 귀하만의 멋진 모찌리도후를 만들 수 있기를 기대합니다.
특히 요즘은 녹차모찌리도후가 인기더군요
저도 가끔 만듭니다

이상 영혼의맛 이었습니다. 
감사합니다.

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미스타김kim123 2015-02-21 (토) 17:24 4년전
모찌로도후가 그럼 미리만들어놔도 쫀득합이  오래가나요?오래간다면
얼마니가는지요?개당 원가도알수있을까요?또  만들때 주위할점 있나요ㅡ?
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영혼의맛 2015-02-22 (일) 14:51 4년전
레시피 글에 주의할 사항 웬만한 것은 다 기록했습니다
가장 주의할 점은 저어줄때 시간과 힘 그리고 시간입니다.
동영상이 필요한 듯 해서 고민중입니다
미리 만들어 놓으면 하루가 딱 고비입니다.
전분의 호화현상에 의한 질감의 변화가 이 요리의 핵심이기 때문에 하루만 지나도 질감이 확실히 변합니다
모찌리도후를 내는 가게는 전부 하루 한정으로 판매하는 이유이기도 하죠
전 남은 것은 전부 크림치즈 소스를 만드는데 투입합니다.
맛이 좋거든요
가루 한봉에 70000원 넘게 주고 50개 이상 만듭니다.  개당 6000원 받구요
확실히 남는 장사죠
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미스타김kim123 2015-02-21 (토) 17:29 4년전
그리고 크림치즈 물하고배합비율도  부탁드립니다
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영혼의맛 2015-02-22 (일) 14:52 4년전
크림치즈는 위 레시피대로 하시는 것이 좋습니다.
더 넣어도 좋지만 그럼 질감이 훅 떨어집니다
반대로 덜 넣으면 질감은 좋아지지만 맛이 약해지죠
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대령숙수 2015-02-21 (토) 23:57 4년전

환상의 모찌리도후 이렇게 접해보네요^^

좋은 레시피 감사드립니다.

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영혼의맛 2015-02-22 (일) 14:53 4년전
감사합니다.
저도 숙수님 레시피 잘 보고 있습니다.
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미스타김kim123 2015-02-22 (일) 01:15 4년전
검은깨맛 호두맛 녹차맛 배합율도 말씀해주십시오^^#
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영혼의맛 2015-02-22 (일) 14:55 4년전
위 레시피에서 치즈만 빼고 넣으시면 되는데요
검은깨갈은것
호두 갈은것
녹차등
무엇을 넣든지 우유 양의 15%를 유지하는 것이 좋습니다.
그 이상이 되면 실패할 확률이 높아집니다
특히 호두처럼 지방이 많은 재료는 아무리 많이 저어줘도 잘 안나오기도 합니다.
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용가리 2015-02-22 (일) 02:10 4년전
영혼님 소힘줄조림 요청드려요~~  아주맛나보여서부탁합니다~
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영혼의맛 2015-02-22 (일) 14:56 4년전
네 
최대한 빨리 작업해서 올리겠습니다
그동안은 제 혀만 믿고 그때그때 만들어서 정확한 계량이 없네요
조금만 기다려주세요
그 요리도 판매하기 좋은 요리입니다
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일짱 2015-03-17 (화) 17:08 4년전

영혼의맛님

리도후의 물성 식감(연하게 부드러운 또는 약간 단단한)은 어느정도일때가 좋은가요?

두부와 비교한다면 연두부 또는 부침용 두부중 어느쪽이 가까운가요?

아님 묵종류 정도 인가요?

대략적인 기준을 알고 싶습니다.

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영혼의맛 2015-03-18 (수) 00:55 4년전
전 흔들어서 판단합니다.
접시 위에 올려놓고 흔들었을때 도후의 몸체가 출렁거리면서 움직여야 합니다.
떼어낼때 살짝 늘어지는 정도가 좋습니다.
입안에서는 살짝 쫀득하게 씹히다가 사르륵 녹는 정도가 좋구요
우리가 아는 일반 두부의 식감과는 차이가 많이 납니다.
두부보다는 오히려 이제 막 녹기 시작한 푸딩같은 느낌이랄까요
어쨌든 흔들었을때 찰랑거리면서 몸체가 꿀렁이듯 움직여야 합니다.
단 제작후 하루정도 경과하면 그때부터 일반 두부와 같은 식감으로 변하기 시작합니다
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일짱 2015-03-18 (수) 10:45 4년전

푸딩같이 아주부드러운~~~~~

감사합니다

150--500 이렇게 비율을 하니 많이 단단해졌어요--무지방 사용

150--800 푸딩보다는 약간 더 단단한 정도구여 --저지방 사용

우유의 양으로 조정하면 될까요? 

글구요 완성품 하나의 무게는 몇그램 정도 되나요?

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영혼의맛 2015-03-18 (수) 12:25 4년전
단단함의 정도는 우유의 종류에 따라 많이 달라지더군요
전 한개의 중량을 120그램 정도로 맞춥니다
판매가는 6000원이구요
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일짱 2015-03-18 (수) 21:41 4년전

네 바쁘신데도 불구하고 이렇게 자세히 답글을 주셔서

많이많이 도움이 되네요

감사합니다.

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영혼의맛 2015-03-19 (목) 02:25 4년전
도움이 되었다니 영광입니다.
제가 만든 것보다 더 좋은 결과 있으시기를 기원합니다.
레시피는 제가 올렸지만 구매하신 분들은 더욱 발전된 레시피로 재창조 하시기를 바라는 마음입니다
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