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[한식] 많이들 기다리신 곱창전골/낙곱새[수정본] 입니다. 말이 필요없죠 [S33128]

가격 : 레시피 55장 임달쉐프 2018-11-03 (토) 23:52 6년전 38265

게시물 주소 : https://recipekorea.com/ld_0502/33128 뒤로 글쓰기

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핫한 메뉴입니다.

낙.곱.새

낙지와 곱창 새우에 맛이 조화로운 전골입니다.

또한 곱창전골로 사용하셔도 좋습니다.

뜨거운반응이 예상됩니다.^^

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 23:34 6년전

댄디님
경질전골냄비씁니다.ㅎㅎ
누구나 다아는 그냄비 ㅎㅎ

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댄디 2018-11-04 (일) 23:30 6년전

임달쉐프님 말씀에 백배 공감합니다.
손님들은 모든 좋은 것을 원하죠
조리냄비는 어떤 재질로 된것이 좋을까요?
냄비라고 표현했지만 팬을 사용하는 경우도 있어서요
너무 빨리 졸아드는 것은 좋지 않을것 같아요

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 23:23 6년전

댄디님
맞죠..손님들은 바로바로 나오는 음식을 좋아하시죠
그치만 제대로 맛도 안밴음식을 막 드시는 모습을 여러번봤습니다. 그때 들리는소리가 밍밍하다, 양념이 베지도않았다 냄새난다
등등 맛도안베인 음식을 끓기시작한다고 드시는모습을보고 안타까워서 고안해낸 방법이 1차로 주방조리를 해주는것이었어요
댄디님 1차로 주방조리 안하셔도 손님들 컨트롤만잘하셔서 팔팔끓고 드시라고할때 드시기만한다면 1차조리는 생략도되죠^^
그리고 육수추가때는 다데기안주고 육수만 줍니다. 이미졸여진상태에서 간이 많이 쌔졌기때문에 다데기추가요청 하지않는이상 육수만 줍니다^^
더질문받습니다.♡

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댄디 2018-11-04 (일) 23:17 6년전

늦은 시간까지 감사드립니다.
보통은 납곱새가 주방에서 셋팅해서 손님상에서 익혀드시는 스타일이라 조금 다른것 같아요
임달쉐프님의 의도는 좀더 진하고 깊은 맛을 원해서 1차 주방조리 2차 손님상에서 조리하는 방식을
취한것 같아요 제 생각이 맞는지 모르겠네요
1차 주방조리하지 않고 바로 손님상에서만 조리하면 손님은 빨리드시거든요
손님들은 오래 기다리는것 싫어하잖아요

육수 추가가 들어오면 레시피상에 물과 다대기 비율 그대로 해서 나가면 되나요?

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 23:06 6년전

댄디님
질문감사드립니다.
낙곱새자체는 전골보단 자박하게 졸여가면서 밥에 비벼먹는 재미가있는 메뉴입니다.
그래서 식사치고는 물양을 넉넉히잡죠 이유는 손님에게 나가서도 끓이면서 먹어야하거든요, 아마 육수추가 계속들어올거에요.
조리시간이 긴이유는 대창맞구요, 너무짧은시간내 끓여나가봤지만 대창이 겉도는 느낌이들더라구요
쓰시는 대창에 따라서 조리시간을 감소시킬수있다고봅니다.
업소 특성마다 육수양을 넉넉히 해서 전골로 바꿀수도있다고 생각합니다.
또 질문주세요 막상해보기전에는 생소할수도있는 메뉴니까요^^

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댄디 2018-11-04 (일) 22:53 6년전

1. 위 레시피대로 낙곱새 조리시 들어가는 물의 양을 보면 전골은 아닌듯하고 식사메뉴 같은데요
식사라고 보면 물이 양이 많은듯 한데요 그것은 조리시간이 길기 때문인가요?
2. 만약 그렇다면 조리시간이 긴 이유는 소대창 익히는 시간때문인가요?
아니면 다른 이유가 있는지요?

감사합니다.

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댄디 2018-11-04 (일) 22:19 6년전

* 비밀글 입니다.

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 22:43 6년전

* 비밀글 입니다.

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 18:02 6년전

소청도님
다른간장은써본적이없어서ㅎㅎ
될수있으면 레시피데로♡♡♡

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하얀아이 2018-11-04 (일) 17:19 6년전

설탕대신 매실액 넣는건가요?
다데기에 설탕이 빠져 있어서요~

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 18:02 6년전

설탕안들어갑니다!ㅎㅎ

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소청도 2018-11-04 (일) 17:07 6년전

샘표501간장이 없을때는요?

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댄디 2018-11-04 (일) 16:11 6년전

육수낼때 물 30리터에 고추씨 300그램이면 육수맛 자체가 매운맛이 많이 날듯한데요?

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 18:01 6년전

댄디님ㅎㅎ저는 육수자체를맵게해요 그래도 너무매웁지는않던데요 젊은고객층이 많아서
좋아합니다.

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awh돌고래 2018-11-04 (일) 16:00 6년전

구매했습니다 불낙새양념으로도 괜찮지요?

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 15:46 6년전

네^^즐거운주말되세요

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아가리 2018-11-04 (일) 15:44 6년전

네~고맙습니다~~건져내고 채우지 않고 그남 그대로군요~
감사합니다~

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 14:52 6년전

ㅎㅎ업장에서쓰는양은 저게에 두배를 씁니다.
하지만처음부터너무많이쓰시지말라고 줄여서알려드렸구
ㅎㅎ은근한불로육수를내줘야 우러나기때문에 그리많이졸진않더라구요

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아가리 2018-11-04 (일) 14:41 6년전

임달 쉐프님~반가워요~
쉐프님께서 쓰시는 일뱌육수 2시간 끊인후 건져내면 많이 졸았을텐데
원래물의 양을 잡아주나요 아님 그상태로 식혀서 사용하나요

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 14:02 6년전

네뻑뻑한게 정상이에요ㅎㅎ걱정말고맛있게드세요

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사람답게 2018-11-04 (일) 13:56 6년전

고맙습니다.
그리고 수분양에(간장.소주.매실액)비례해 고추가루양이 많으니 다데기가 뻑뻑한 게 정상인거죠?
건강하십시요.

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임달쉐프 2018-11-04 (일) 13:35 6년전

사람답게님
네 저는 물30리터에 무1개 대파5뿌리,다시다큰것(사람얼굴만한크기2장,마늘20알,마른고추씨300그램,황태머리7개
넣고 2시간 끓여서 씁니다. ㅎㅎ

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사람답게 2018-11-04 (일) 13:25 6년전

수고하십니다
육수는 그램수가 정해진게 아니라고 답변하셨지만 그래도
쉐프님께서 사용하신다는 일반육수(다시다.파.마늘.무)의
비율도 아울러 알려주시면 감사하겠습니다.
이런게 간단한 것 같아도 물의 양과 다시다등의 조미료 비율에
따라 육수 맛의 차이가 상당하더군요.
부탁드립니다.
건강하십시요.

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