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[고기집] 15-8 삼X 갈비 원액 만들기입니다. (갈비,불고기,갈비찜) [P14747]

가격 : 레시피 55장       희망이 2017-03-19 (일) 22:51 7년전 47044  
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원액 하나로 3가지  갈비 불고기 갈비찜 3가지로 응용 할수 있는 데이터를 만들어 봤습니다.

현제  매장에서 사용중이고요 시간이 없는 관계로 동영상 작업이 불가하므로

원본 레시피만 올려 드립니다. ^^ 

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희망이 2018-04-20 (금) 23:28 6년전
네 감사합니다^^ 사업번창하세요~
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신은나의꼬붕 2018-04-17 (화) 20:54 6년전
* 비밀글 입니다.
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희망이 2018-06-09 (토) 13:08 6년전
* 비밀글 입니다.
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안개도시 2018-04-13 (금) 20:50 6년전
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희망이 2018-04-13 (금) 21:45 6년전
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희망이 2018-04-13 (금) 21:47 6년전
* 비밀글 입니다.
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로체71 2018-04-06 (금) 00:43 6년전
참... 원액은 준비후 숙성후 사용하나요? 아님 바로 사용가능한가요?  갈비와 불고기사용시에요...
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희망이 2018-04-06 (금) 11:54 6년전
설탕만 녹으면 바로 사용가능하십니다.
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로체71 2018-04-06 (금) 12:15 6년전
늘 느끼는거지만 희망이님은 참 까다롭지않으세요... ㅎㅎㅎ
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로체71 2018-04-05 (목) 23:03 6년전
동판불고기 가스사용예요...
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희망이 2018-04-06 (금) 00:04 6년전
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로체71 2018-04-06 (금) 00:30 6년전
언제나 감사드립니다...
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로체71 2018-04-05 (목) 23:01 6년전
동판불고기도 원액으로 양념하고 재우는시간 없이  바로 나가도 상관없을까요?  하루 재우는게 날지 바로 할지 어느쪽이 맛에서 더 날지  궁금합니다... 그리고 요소스로 돼지갈비 돼지 불고기 다 가능하다 하셨습니다... ㅎ  (냉장고는 부족하고.. 만들어 넣어둘건 많아서요)  일반적인 참기름 파인애플  안넣어도 상관없나요?  그리고 구매후엔 생강분을 통생강으로 바꿀때 몇그람인지 질문드릴께요... 가루는 없을것같아서요...
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희망이 2018-04-06 (금) 00:03 6년전
간생강 반톨 넣으시면 되구여
시각적이미지로는 바로묻혀서 나가는게 좋죠
맛또한 뒤떨어지지않습니다..
참기름이나파인애플 않넣셔도 됩니다.
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태가리 2018-02-14 (수) 12:59 6년전
배 대신에 사과 파인애플 키위 중 어떤 거 선택해서 넣을까요? 일본은 복숭아 통조림 넣는 곳도 있더군요 ㅎㅎ
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희망이 2018-02-14 (수) 13:08 6년전
파인애플 넣으세요^^
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태가리 2018-02-14 (수) 13:40 6년전
배랑 같은양 넣을까요? 반만 넣을까요?
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희망이 2018-02-14 (수) 13:42 6년전
반만 넣으셔도 됩니다.
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태가리 2018-02-14 (수) 13:52 6년전
감사합니다 ^^
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ㅇㄹㄴㄹㄴㄹㄹㄴㄴ 2018-02-11 (일) 14:56 6년전
저는갈비찜이어려워서구매했어요5kg의갈비를할때원액과물의비율이그럼어떻게될까요?원액과물이5~6비율이면갈비조릴때따로물은넣지말고졸일까요?섞은비율로끝나는건지요?찜할때공정순서좀부탁드립니다초보라서요
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희망이 2018-02-11 (일) 15:41 6년전
위 재료를 다 합하면 2855g 이 나오는데 그럼 1/13을 하면 고기KG당 원액비율이 220g 이 나오는데

갈비양념시 고기 1KG당 = 원액 220 + 물440
불고기양념시 고기 1KG당 = 원액 220 + 물660
갈비찜양념시 고기 1KG당 = 원액 220 + 물 1100g 또는 원액 220 + 물 1320g

1.일반적으로 갈비찜 하실때는 보통 흐르는 물에 갈비를 담궈서 핏물을 완전히 제거를 합니다.
전문적으로 할때는 뜨거운물에 한번 튀기기도 하는데. 이건 나중에 마스터 한다음 하시는게 좋을 듯 합니다. 잘못하면 고기에서 냄새납니다.
물에 담궈서 핏물을 제거 하셨으면 바구니에 담아서 남아있던 핏물기를 뺍니다.
(유투브에 나와있으니 참고 하시기 바랍니다. 과정은 웬만하면 다 나와있습니다.)
2.물을 끓입니다. 기본 적으로 물을 잡으실 때 하는 사람마다 다 틀립니다. 물을 많이 잡고 하시는 분이 있는가 하며 물 적게 잡는 경우도 있습니다.

갈비 10kg당  물 12kg잡으시면 되고요 그럼 1kg에 1,200g정도 잡으시면 됩니다.
백망(흰색양파망)에 기본적으로 대파3개 양파3개 통마늘500g 통생강100g통후추50g 월계수잎 3장 정향 5개정도 넣습니다. 그리고 양념을 투하 합니다. 처음에 넣거나 나중에고기를 넣거나 상관은 없습니다. 양념비율은 5kg가정시 2.1kg정도 넣으시면 될 것 같고요. 지역에 마다 입맛이 틀리니 다시다 약 100g 이내로 넣으세요 않넣어도 무방하나  업소에는 넣으시면 더 나을 수도 있습니다. 미원은  다시다에 함유가 되어있기 때문에 않넣어도 됩니다.

원액을 넣고 팔팔 끓어 오르면 중약불로 줄여서 약 40분에서 50분사이로 보셔서 갈비뼈에서
살이 떨어지는 식감정도 먹어봤을 때 이빨에 끼지 않는 정도의 식감정도로 삶으시면 됩니다.
찜이라는게 너무 화력이 센상태에서 끓이면 질겨집니다. 그래서 중약불로 삶은라는 것입니다.
끓이면서 기름은 완전히 걷어주셔야 하며 요즘 같은 추운날에는 완전히 식으면 기름층이 얼기 때문에 그때 완전히 걷어주시면 됩니다.

3.보관시에는 0도에서 –3도 내외로 보관하시면 10일정도 보관 가능하십니다. 단 바트는
스텐바트에 담아서 보관하시길 바랍니다. 다른 플라스틱에 보관하시면 변질이 되고 맛또한 변하기 때문에 스텐바트에 보관하시는걸 추천 드립니다.
4.일반적인 고명은 무나 당근  단호박 정도 셋팅하시면 되고 일반적으로 한정식에서는 수삼이나 인삼을 같이 넣고 끓여서 나갑니다.  무나 당근은 80%정도 삶아서 냉장고에 보관 하시여
그때그때 셋팅해서 나가시면 됩니다.

5. 마직막으로 간혹가다가 갈비찜이 약간 싱거울때나 국물이 부족한 현상이 나타 날때는
원액과 물을 비율로 타서 섞어서 갈비찜에 모자라는 육수를 채워주시면 됩니다.

http://recipekorea.com/ld_0502/17305  이건 불고기 양념 최종판이구요 불고기는 이것으로 하시면됩니다. 원액으로 불고기 고기양 그리고 육수를 표시해놨습니다.
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new1 2018-01-21 (일) 11:33 6년전
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희망이 2018-01-21 (일) 12:39 6년전
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쿰 2017-12-05 (화) 02:30 6년전
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희망이 2017-12-06 (수) 15:12 6년전
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