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[영업레시피] 대령숙수님의 함경면옥 비냉 양념 [P0315]

artshot 2015-04-12 (일) 01:22 9년전 6183  

안녕하세요 ㅎ 오늘은 정말 맛있는 함경면옥 비냉 양념 후기를 올려봅니다 ㅎ
현재 저희 식당에서 사용 중인 레시피인데 손님들 반응이 참 좋습니다!

저희 업소에서는 갈비살을 팔기 위해 한우 1등급 짝갈비를 제가 직접 발골 합니다 그리고 발골해서 나온 잡뼈로 육수를 내서 육계장을 만들어서 판매 하는데 마침 이 함경면옥 비냉 양념에도 사골 육수가 들어가더군요 ㅎ 그래서 현재는 한번 육수를 내면 육계장과 비냉 양념에 사용 합니다 (개이득!)
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일단 잡뼈에 물을 받아 하루 정도 핏물을 빼주고 한번 행궈 준 후

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통에 담아 물을 뼈가 잠길 정도로 넣고 한번 끓여 줍니다 이유는 제가 배운바로는 불순물 같은것을 제거 하기 위함이라는군요. 한번 끓이고 나온 물은 다 버려 줍니다.
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그리고 다시 한번 뼈를 씻고 다시 통에 담아서 물을 채운 후 24시간 정도 끓여 줍니다 그러면 뽀얀 육수가 만들어 집니다
이제 이 육수를 가지고 정말 맛있는 비냉 양념을 만들어 보겠습니다
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미흡 하지만 배 돌려깎기 입니다 ㅎ 아직 미흡하고 배가 울퉁불퉁해서 사과에 비해 어렵네요 ㅠㅠ(변명)

그리고 배와 양파는 믹서기로 잘 갈아줍니다 ㅎ
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고운고추가루와 굵은고추가루 넣기 전 모습 입니다
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그리고 나머지 재료를 다 넣은 완성된 모습 입니다 원래는 저 흰색 통 1개에 만드려고 했는데 넘칠거 같아서 다라이에 옴겨 담고 섞은 후 흰색 통 2개에 나눠 담았습니다
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이제 이 완성된 양념으로 맛깔나게 뽑아서 비벼볼게요 ㅎ

먼저 직접 반죽한 반죽을 냉면기에 넣습니다
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그리고 냉면기 안에 끓는 물을 바가지로 퍼서 면이 나오는 분창을 한번 튀겨줍니다
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그리고 뽑아 줍니다! (아이고 물이 너무 끓어서 그런지 일자로 쭉 안나오네요 ㅠㅠ 한손은 핸드폰으로 촬영하고..)


그리고 이곳에다가 한번 행궈 줍니다

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원래는 두손으로 정성껏 빨리 행궈주셔야 돼요 제가 한손으로는 촬영 중이여서 대충 했습니다 ㅠ

그리고 물기를 꾹 짜줍니다

그럼 이제 사리를 한번 쳐보겠습니다

요고는 주방이모꺼~

요것은 제가 먹을겁니다 ㅎ



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휴~ 다 만들었네요 ㅋㅋ 이 비냉 양념 정말 맛있습니다 한번 만들어서 먹어보고 전에 쓰던 비냉 양념 치우고 이 양념으로 바꿔서 판매 하고 있습니다 특히 저희 집 갈비탕 육수를 궁합이 정말 좋아요
미나리랑 대파가 들어가서 식감도 좋고 달달하면서 매콤하면서 맛있습니다 사진은 저래보여도 진짜에요 ㅠㅠ
전에는 물냉이 더 많이 나갔는데 요즘은 비냉이 더 많이 나갑니다 ㅋㅋ

정말 강력 추천합니다 꼭 만들어보세요!

이상으로 후기를 마칩니다 스크롤 압박이 있는데도 봐주셔서 감사합니다!
 
 
원본레시피링크
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운영자 2015-04-21 (화) 00:06 9년전
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미스타김kim123 2015-04-12 (일) 13:05 9년전
아트샵님 쪽지보낼려고하는데 안보내지내요 풀어주세요
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artshot 2015-04-12 (일) 13:11 9년전
어디서 푸는건지 잘 모르겠네요 ㅠ 어떻게 푸는건가요?
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트레비 2015-04-12 (일) 18:46 9년전
* 비밀글 입니다.
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콩을잘아는남자 2015-04-12 (일) 11:09 9년전
대단하십니다.ㅎㅎ 요즘도 손반죽을 하신분이 계신다니....
대령님 다대기  맛있어요^^1달이상 숙성해야 그진가가 나올겁니다
즐거운 주말되세용
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artshot 2015-04-12 (일) 11:16 9년전
감사합니다 ㅎ 저 사진에 있는 반죽은 전에 미리 해놓은건데 모양이 별로 좋지 않네요 ㅋ 어쨋든 양념 정말 맛있죠 ㅋㅋ 감사합니다 ㅎ
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대령숙수 2015-04-12 (일) 23:05 9년전
* 비밀글 입니다.
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미스타김kim123 2015-04-12 (일) 04:51 9년전
반죽이 ,,매끄럽지않은것같으니,,,,손반죽하셧네요 조금만더 신경쓰시면 ,,손으로해도 기계반죽처럼,,매끄럽게 잘나올꺼에요,,요즘손반죽,잘안하시던가,,잘모른분들도 많은뎅,,,대단
  배 돌려깍기가 ,,ㅠ,ㅠ ,배가 울퉁불퉁하면 좀힘든건사실입니당,,근뎅 ,,음,,
숙수님말 씀처럼,,비냉에 ,,육수나 ,맛나니를 더넣어야됄듯해요 ,위사진대로라하면,,비냉이 뻑뻑해보여요,,그리고 사진으로보니까 ,,온육수주시더라고 ,,,,냉면 사리말으실때,,너무 오랫동아 손에냉면이 ,가지고잇음 ,안돼요,,손은뜨겁고 ,,냉명은 차가워어야 돼니까요<\사실큰차이는 없는듯,>저는  배울때 그렇게배워서요,
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artshot 2015-04-12 (일) 10:28 9년전
충고 감사합니다 분발하겠습니다 ㅎ
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대령숙수 2015-04-12 (일) 02:50 9년전
오.!  정말 멋지십니다~~^^
요리뿐만아니라 pc도 정말 잘다루시네요^^

저의 부족한 레시피를 한껏 띄워주시는 후기 잘보았습니다 꾸벅!

참고로 비냉 사리치실때 다대기만 넣으시면 좀 뻑뻑하니
물냉육수를 조금 넣고 비벼보세요
그럼 촉촉하니 더 맛나답니다^^

멋진후기 잘보았습니다~~^^

감사합니다 꾸벅
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artshot 2015-04-12 (일) 10:29 9년전
아직 숙수님 처럼 되려면 한참 멀었습니다 ㅎ pc는...걍 아직 나이가 어려서 그런것 같습니다 ㅎ 다음번에는 육수를 첨가 해서 만들어보겠습니다 ㅎ 감사합니다!
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