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[한식] 양평선지해장국 대박레시피 [P0166]

가격 : 레시피 33장       대령숙수 2014-12-30 (화) 23:27 4년전 30248  
많은분들의 요청이 많아 계량하여 올립니다
검증된 레시피입니다 최적의 황금비율로 만들엇습니다

예전 양평본점 털보네 사장님집에가서 돈주고 배워온 레시피입니다
그 레시피를 제가 조금씩 업글시켜 더욱맛잇고 현대인 입맛에 맞게 만들어올립니다
바가지나 국자레시피를 제가 일일이 저울질하여 킬로그램으로 계량하엿습니다

소중한레시피 올리오니 저의 정성을 봐서 구입후 후기올려주시고
추처좀 꾹 눌러주세요 그러면 힘이생겨 더 좋은레시피를 올립니다


양평해장국

우선 선지를 구입해서 삶아야겟죠?
선지는 마장동 축산시장이나 곸도매업자에게 부탁하면
소잡는날에 갖다줍니다 고추장통에 한통에 예전엔 9000원정도햇엇는데
현재시세는 잘모르겟네요 대략 1만원에서 15000원정도하지않을까 생각됩니다

선지는 찰선지를 구입해서 쓰시고 우선 수돗물 40킬로를 끓입니다
끓기시작하면 선지를 국자로 1국자1국자 떠서 한통을 다넣습니다 너무크게떠서 넣으면
선지속까지 잘익지않으니 꼭 국자로 하나씩떠서 넣으세요 다음 소주1병과 굵은소금 200그램을넣습니다
센불에서 계속 끓입니다 그러면 선지가 물위로 떠오릅니다 4~5개정도 떠오르면
불을끄세요 그리고 바로 통뚜껑을 닫고 물이완전히 식을때까지 놔둡니다
주로 전 저녁에삶아서 아침까지 놔둡니다 나머진 물의예열로 서서히 선지속까지
전부잘익어요~^^ 그러면 선지가 푸석푸석하지않고 쫀득쫀득하고 부드럽답니다
이게 양평해장국 선지삶는 비법입니다

선지삶는 비법만 배우셔도 돈버신겁니다ㅎㅎ
아침에 뚜껑열고 가라앉아잇는 선지를 하나씩 건져내어 통에담아 냉장보관하면됩니다

냉장고에서 절대 선지를 얼리면안됩니다~~^^

이렇게 선지를 준비하엿으면 다음으로 양을 준비해야합니다

전 수입 깐양을 사용합니다 소의위부분이 양입니다 안깐양을 쓰셔도 괜찮지만
여성손님들은 징그럽다고 거부하시는분들이 많습니다 그래서 깐양을 씁니다

수입양을 박스로 받아서 우선 흐르는물에 해동을 시켜줍니다
수입깐양은 수입도매하시는 분들에게 주문하면 갖다줍니다
그리고 손질까지 전부 되어잇기때문에 삶깆만하면 된답니다

큰통에 물 50킬로를 받아 센불에서 끓입니다 끓기시작하면 해동시킨 깐양을
넣고 소주1.8킬로그램을붓고 끓여줍니다 이때부터 3시간동안 삶아줍니다
소다를 사용해서 빨리 무르게할순잇으나 전 음식에 편법을 쓰지않습니다
그냥 정석대로합니다
3시간후 양은 먹기좋게 썰어서 식혀 냉장보관하세요

양이많아 오래보관을 원하신다면 냉동실에보관합니다

자! 이번엔 세번째로 우거지를 삶아야합니다 준비과정이 좀 많죠?
그래도 한번준비해놓으면 며칠판매할수잇으니 준비해주세요

식당을 운영하시는분들은 배추겉절이하시는분들계시죠?
그러면 우거지를 많이 모아두시고 없으신분들은 구리시장이나 가락동시장에서 구입하시면됩니다
이번에 제가 구입햇는데 1단에 14000원에 구입햇습니다

큰통에 물을 끓여줍니다 끓기시작하면 우거지를넣고 뒤집어주면서
삶아줍니다 삶는시간은 중간에 우거지를들어 꺽어보시면됩니다
꺽엇을때 뚝부러지면 덜 삶으신거고 부드럽게 구부러지면 건져내어
찬물에 세번이상 깨끗하게씻어줍니다 그리고 길게 찢어줍니다
찢어준후 봉지에 담아 냉동실에보관해주세요 우거지는 절대로물을빼지말고
봉지에담아 냉동보관해주세요

자! 마지막으로 제일 중요한 육수가남앗네요

여기까지 오시느라 고생많으셧습니다 저도 손가락이 아프니 잠시
담배한대 태우고 오겟습니다^^;;

육수

물 ## 킬로 끓인다
물이 끓기시작하면
### 된장 ## 그램
다시다 ##그램
굵은소금 ###그램
미원 ###그램
청양고춧가루 ###그램
안매운 고운고춧가루 ##그램
양파 #개 무 #킬로 믹서
대파 #단 어슷썰어서
간마늘 ###그램
삶아둔 우거지 #킬로
후추 ##그램
위의재료를 전부넣고 우거지가 물러질때까지 삶는다

이제 뚝배기에 셋팅합니다

뚝배기에 선지와 양을 적당히담아 냉장고에 넣어두고
주문이 들어오면 뚝배기를 꺼내어 육수와 우거지를 넣고 한번끓여서
써브하시면 됩니다

추가로 콩나물을 데쳐두엇다가 조금씩 넣어서 나가도 좋습니다

이상입니다 궁금하신부분이 잇다면 언제든 댓글달아주세요

바로바로 답변드리겟습니다
해장국 전문점 달고 판매하셔도 괜찮습니다

감사합니다 이상 대령숙수였습니다 꾸벅





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대령숙수 2015-02-18 (수) 23:46 4년전

다대기 육수는 위육수를 사용하시고

육수 1킬에 미원 5그램

다시다 15그램

청양초 5개 믹서해서 넣어주시고

굵은고추가루로 농도를 마춰서 내보세요^^

답변이 늦어 죄송합니다.

감사합니다 꾸벅

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대령숙수 2015-02-18 (수) 23:55 4년전

다대기는 위 맑은 육수(고기파지 삶은물)에 미원 조금 다시다 조금 다진 청양고추

굵은 고춧가루로 농도를 마춰서 내주시면 좋습니다

감사합니다.

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뽈라구1 2015-01-29 (목) 22:08 4년전

숙수님...... 선지나 양을 찍어 먹는 소스는 어케......따로 올리실 건가요?오늘 선지와 양 준비했습니다....맛날것 같은..... 기대가 큽니다. ㅎㅎ

.

에공.... 선지를 끓이는데 국자로 떠서 넣고 몇개 떠오르기를 기다리는데 아랫것이 탄듯 하네요.

롱 스푼으로 살짝 저어주었는데...낼 건질때 확인해야 할것 같아요....ㅎㅎ

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대령숙수 2015-01-30 (금) 00:05 4년전
찍어먹는 소스는 하X소갈비탕 소스가 잘맞아요 한번해서 드셔보세요 만족하실꺼에요 그리고 선지는 롱스푼보다는 국자로 떠서 삶는게 좋구요 밑에 탄다면 통아래에 고기굽는 석쇠를 3장정도 깔고 삶아보세요 그럼 타지않고 잘삶아집니다 맛있을꺼에요 추천이나 후기좀 올려주세요 감사합니다 꾸벅
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뽈라구1 2015-01-30 (금) 00:44 4년전

숙수님.....친절한 답글에 감사 드립니다.

선지는 국자로 떠서 넣었습니다....ㅎㅎ

롱스푼으론 아래가 탄듯하여 저어주었구요 ......


숙주님 레시피에 추천은 아마 제가 제일 많이 했을겁니다.

그 만큼 만족을 하니까요.

맛 나게 만들어 후기도 올려보겠습니다.


편한밤 되세요^^

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대령숙수 2015-01-30 (금) 09:30 4년전
정말 감사합니다
제 레시피에 만족하셧다니
기분또한 좋습니다
더 좋은 레시피로 보답하겠습니다
행복하고 달달한 하루보내세요~~^^
감사합니다 꾸벅~~~
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대령숙수 2015-02-18 (수) 23:47 4년전

뽈라구님 항상 베리베리 감사드립니다.

꾸벅 꾸벅~~

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노포 2015-02-04 (수) 16:52 4년전
소중한 레시피 감사합니다.
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대령숙수 2015-02-04 (수) 23:15 4년전
업장에 많은 도움이되시길 바랍니다
감사합니다
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대령숙수 2015-02-18 (수) 23:56 4년전

감사합니다 꾸벅~~

해보시고 궁금한점은 댓글주세여^^

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또메롱 2015-02-18 (수) 14:17 4년전
감사합니다.
레시피 잘 받았습니다
위 레시피로 국밥집 창업 준비중인데 괜찬을까요?
혹시 언양 소떡갈비 레시피는 구할수없을까요
같이 사용할려고요...
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대령숙수 2015-02-18 (수) 23:49 4년전

전문점에서 예전에 사서 배운 레시피를 저만의 노하우로 업그레이드시켜 맛을 보강한 레시피입니다.

간판 걸고 장사하셔도 될만큼 맛보장합니다.

소떡갈비는 레시피로 올리겠습니다.

요청하신분이 많아 시간이 좀 걸릴꺼에요 죄송합니다.

감사합니다. 꾸벅

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파주 2015-02-19 (목) 12:47 4년전
떡갈비 올리실때 돼지고기로 만든 떡갈비도 올려주세요.~~~
새해 복많이 받으세요.^^
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대령숙수 2015-02-19 (목) 14:06 4년전
네 새해복많이받으세요~~^^
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또메롱 2015-02-20 (금) 10:38 4년전
대령님 새해 복 만이 받으시고 대박 나세요
3월초에 가마솥 소고기국밭집 오픈 할려고 한옥집 하나 얻어났는데
답답하네요~~^^
추가로 보충 할 부분은 그런건 없나요?
처음 온 손님들 반응이 중요한데 가슴이 두근두근 서근반이네요 ㅋㅋㅋ
 
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대령숙수 2015-02-20 (금) 14:56 4년전
감사합니다 오픈 축하드려요~~^^
우선 겁먹지마시고 오너로써 자신감을 가지세요~~^^
제일 중요합니다
장터국밥 선지해장국 갈비탕을 메뉴로하세요
저의 레시피에 전부잇답니다

맛은 제가 보장하오니 떨지마시고
손님맞을준비를하세요
너무 잡다한 메뉴들이많으면 전문성이 떨어집니다
탕전문점이시니 위 세가지를 잘준비하시고
사이드메뉴는 장사하시면서 준비하시면 좋을것같네요
지역이 가깝다면 제가 휴무날 찾아뵙고 조언을 드리면 좋겠네요~~^^
분명히 대박집이 되실겁니다 화이팅~~^^
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또메롱 2015-02-21 (토) 15:13 4년전
감사합니다
갑자기 용기가 용솟음처럼 활활 타오르는것 같습니다
소고기국밥집을 생각하다보니 여기저기 먹으러 참 만이 다녔네요
육개장도 그렇고 소고기국밥도 음식맛이 달달하니 깔끔 깨운하던데
특별히 다른 비법이라도 있나요?~~~~^^
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대령숙수 2015-02-21 (토) 23:13 4년전
음식의 단맛은 양파와 무에서 많이 나옵니다~~^^
저의 국밥과 해장국도 양파와 대파 무를 많이 쓰기때문에
별다른비법없이 야채의 단맛이 나오지요~~^^

또한 국밥은 우거지에서 맛있는 맛이 나오기때문에
참 맛있답니다 .
해보시고 메롱님께서 점점 업그레이드를 해주신다면
업장의 손님들 발길이 끊이지않을거에요~~^^

정성껏 준비하시고 부모님께서 드신다는맘으로
오픈준비 잘하세요~~^^
그리고 온도계와 염도계는 필수로 준비하시어 아침
손님께 나가기전 검수는 필수입니다

국밥과 해장국은  0.9~1도 마추시고 갈비탕은 0.7도마추시고
후추와 소금을 함께내주세요.

갈비탕은 갈비에 찜양념이 되어잇기때문에 염도를 조금 낮춰 마추는것입니다

감사합니다 꾸벅
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아람 2015-02-22 (일) 15:53 4년전
* 비밀글 입니다.
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대령숙수 2015-02-22 (일) 18:28 4년전
들어가는 재료는 그리 맛에 상관이없구요
육수가 중요합니다
아람님께서 재료를 선별해서 추가해보세요
육수가 맛있다면 어떤재료가 추가되더라도 좋을꺼에요~~^^
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마운틴 2015-02-24 (화) 03:00 4년전
여기지역은 진한걸좋아해서 사골을좀더넣고 있습니다 맛조아요  어부에게 고기잡는법을 알려주셔서 감사드립니다
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대령숙수 2015-02-24 (화) 03:03 4년전
부족한 부분은 마운틴님께서 보완해주시는군요^^
감사합니다 항상 대박나는 업장되시길 바랍니다~~^^
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율마 2015-02-24 (화) 13:19 4년전
소중한 레시피 정말 소중하게 쓸께요.감사감사해요^^
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최장군 2015-02-27 (금) 14:06 4년전
양파1개와 무 2키로 믹서는 믹서기에 간다는 뜻인가요?
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대령숙수 2015-02-27 (금) 15:12 4년전
네 맞습니다 갈아주세요
감사합니다 꾸벅
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