레시피코리아

[한식] 양평선지해장국 대박레시피 [P0166]

가격 : 레시피 33장       대령숙수 2014-12-30 (화) 23:27 5년전 36074  
많은분들의 요청이 많아 계량하여 올립니다
검증된 레시피입니다 최적의 황금비율로 만들엇습니다

예전 양평본점 털보네 사장님집에가서 돈주고 배워온 레시피입니다
그 레시피를 제가 조금씩 업글시켜 더욱맛잇고 현대인 입맛에 맞게 만들어올립니다
바가지나 국자레시피를 제가 일일이 저울질하여 킬로그램으로 계량하엿습니다

소중한레시피 올리오니 저의 정성을 봐서 구입후 후기올려주시고
추처좀 꾹 눌러주세요 그러면 힘이생겨 더 좋은레시피를 올립니다


양평해장국

우선 선지를 구입해서 삶아야겟죠?
선지는 마장동 축산시장이나 곸도매업자에게 부탁하면
소잡는날에 갖다줍니다 고추장통에 한통에 예전엔 9000원정도햇엇는데
현재시세는 잘모르겟네요 대략 1만원에서 15000원정도하지않을까 생각됩니다

선지는 찰선지를 구입해서 쓰시고 우선 수돗물 40킬로를 끓입니다
끓기시작하면 선지를 국자로 1국자1국자 떠서 한통을 다넣습니다 너무크게떠서 넣으면
선지속까지 잘익지않으니 꼭 국자로 하나씩떠서 넣으세요 다음 소주1병과 굵은소금 200그램을넣습니다
센불에서 계속 끓입니다 그러면 선지가 물위로 떠오릅니다 4~5개정도 떠오르면
불을끄세요 그리고 바로 통뚜껑을 닫고 물이완전히 식을때까지 놔둡니다
주로 전 저녁에삶아서 아침까지 놔둡니다 나머진 물의예열로 서서히 선지속까지
전부잘익어요~^^ 그러면 선지가 푸석푸석하지않고 쫀득쫀득하고 부드럽답니다
이게 양평해장국 선지삶는 비법입니다

선지삶는 비법만 배우셔도 돈버신겁니다ㅎㅎ
아침에 뚜껑열고 가라앉아잇는 선지를 하나씩 건져내어 통에담아 냉장보관하면됩니다

냉장고에서 절대 선지를 얼리면안됩니다~~^^

이렇게 선지를 준비하엿으면 다음으로 양을 준비해야합니다

전 수입 깐양을 사용합니다 소의위부분이 양입니다 안깐양을 쓰셔도 괜찮지만
여성손님들은 징그럽다고 거부하시는분들이 많습니다 그래서 깐양을 씁니다

수입양을 박스로 받아서 우선 흐르는물에 해동을 시켜줍니다
수입깐양은 수입도매하시는 분들에게 주문하면 갖다줍니다
그리고 손질까지 전부 되어잇기때문에 삶깆만하면 된답니다

큰통에 물 50킬로를 받아 센불에서 끓입니다 끓기시작하면 해동시킨 깐양을
넣고 소주1.8킬로그램을붓고 끓여줍니다 이때부터 3시간동안 삶아줍니다
소다를 사용해서 빨리 무르게할순잇으나 전 음식에 편법을 쓰지않습니다
그냥 정석대로합니다
3시간후 양은 먹기좋게 썰어서 식혀 냉장보관하세요

양이많아 오래보관을 원하신다면 냉동실에보관합니다

자! 이번엔 세번째로 우거지를 삶아야합니다 준비과정이 좀 많죠?
그래도 한번준비해놓으면 며칠판매할수잇으니 준비해주세요

식당을 운영하시는분들은 배추겉절이하시는분들계시죠?
그러면 우거지를 많이 모아두시고 없으신분들은 구리시장이나 가락동시장에서 구입하시면됩니다
이번에 제가 구입햇는데 1단에 14000원에 구입햇습니다

큰통에 물을 끓여줍니다 끓기시작하면 우거지를넣고 뒤집어주면서
삶아줍니다 삶는시간은 중간에 우거지를들어 꺽어보시면됩니다
꺽엇을때 뚝부러지면 덜 삶으신거고 부드럽게 구부러지면 건져내어
찬물에 세번이상 깨끗하게씻어줍니다 그리고 길게 찢어줍니다
찢어준후 봉지에 담아 냉동실에보관해주세요 우거지는 절대로물을빼지말고
봉지에담아 냉동보관해주세요

자! 마지막으로 제일 중요한 육수가남앗네요

여기까지 오시느라 고생많으셧습니다 저도 손가락이 아프니 잠시
담배한대 태우고 오겟습니다^^;;

육수

물 ## 킬로 끓인다
물이 끓기시작하면
### 된장 ## 그램
다시다 ##그램
굵은소금 ###그램
미원 ###그램
청양고춧가루 ###그램
안매운 고운고춧가루 ##그램
양파 #개 무 #킬로 믹서
대파 #단 어슷썰어서
간마늘 ###그램
삶아둔 우거지 #킬로
후추 ##그램
위의재료를 전부넣고 우거지가 물러질때까지 삶는다

이제 뚝배기에 셋팅합니다

뚝배기에 선지와 양을 적당히담아 냉장고에 넣어두고
주문이 들어오면 뚝배기를 꺼내어 육수와 우거지를 넣고 한번끓여서
써브하시면 됩니다

추가로 콩나물을 데쳐두엇다가 조금씩 넣어서 나가도 좋습니다

이상입니다 궁금하신부분이 잇다면 언제든 댓글달아주세요

바로바로 답변드리겟습니다
해장국 전문점 달고 판매하셔도 괜찮습니다

감사합니다 이상 대령숙수였습니다 꾸벅





** 구매가 되지 않거나 답변이 늦어지면 1:1문의 게시판에 글 올려주세요 ** <1:1 문의게시판 클릭>
유료레시피입니다 내용보기 결제를 하시면 XXX 표시된 내용이 확인됩니다 저작권법에 의해서 유포시 형사처벌받게 됩니다

대령숙수 님의 업소용레시피 최신글 [더보기]


마스터셰프 2016-05-03 (화) 12:03 4년전
숙수님 급 질문이요~~^^ 육수를 끓이고나서 몇번 반복해서 육수를 데우다보면 육수에서 무슨 향같은게 올라오는데 그건 된장향인가요? 아님 육수가 변질이 되서 그런가요?
주소
     
     
대령숙수 2016-05-03 (화) 14:18 4년전
변질은 아닌듯한데요 . 처음에 끓여서 식혀냉장보관해서 사용하세요
모든 육수는 자주끓이면 쩐내도 날수있습니다~~
주소
          
          
고집 2016-05-13 (금) 02:02 4년전

주방시설때문에 그러는데 깐양삶을때 빨리물러지게 삶느법 알수있을런지요 소다넣어하느방법인가요.

주소
               
               
대령숙수 2016-05-13 (금) 10:20 4년전
네 소다를 넣는방법입니다~~^^♥♥♥
주소
차칸이 2016-04-04 (월) 08:53 4년전
감사합니다 다시 해봐야겠네^^
주소
     
     
대령숙수 2016-04-04 (월) 18:26 4년전
감사합니다 ~~~♥♥♥
주소
차칸이 2016-04-03 (일) 07:07 4년전
선지가 뜨는데 어느정도 시간이 걸리나요? 선지를 아침에 꺼내서 시식해봤는데 찐득하고 퍽퍽해서 실패했습니다 비주얼은 좋았는데 처음에 끓는물에서 뜰때까지 대략 몇분정도 해야되나요
주소
     
     
대령숙수 2016-04-04 (월) 02:15 4년전
불의 세기에 따라 틀려집니다만. 쎈불에서 끓이면 한덩어리가 떠오릅니다 그리하면 되는것입니다.
주소
테리초이 2016-03-08 (화) 12:51 4년전
된장은 그냥 집어넣나요 체반에 걸러서 풀어주나요? 제가 양평해장국 체인점을 하고 있는데
육수만 바꿔보려고 우거지만 빼고 그대로 육수 끓여봤는데 씁슬한 맛이 나는게
이상하더라구요 우거지대신 콩나물 넣을려고 빼봤거든요
그리고 우거지 대신 배추를 썰어서 넣어도 될까요??
주소
     
     
대령숙수 2016-03-08 (화) 14:24 4년전
된장은 그냥 넣어주세요 풀지마시고요
우거지는 필수입니다 우거지를빼면 맛이 틀어집니다
주소
프랑스 2016-02-04 (목) 13:53 4년전

삶은 선지는 냉장보관으로 며칠까지 사용가능할까요. 선지를 매일매일 구하기가 어려울거같아서요.

주소
     
     
대령숙수 2016-02-06 (토) 16:46 4년전
물에담가서 살짝 어는냉장고에 보관하세요
선지는 신선할때가 가장 맛잇죠..
오래 보관해두면 그만큼 맛이 떨어집니다
평균 3일안에는 소진을한것같네요.
주소
마스터셰프 2016-01-27 (수) 16:30 4년전
고추가루 질문쫌하나만 더할께요 ;;; 고운고추가루라 하면 밀가루처럼 고운걸말하는건지 그냥 입자가 적당히고운걸 말하는지 모르겠습니다 현재 밀가루처럼 고운걸 사용했는데 혹시나 잘못사용했나싶어서요  용도를 잘못 한거같아서요
주소
     
     
대령숙수 2016-01-29 (금) 00:40 4년전
아주곱지않고 일반적으로 고운거 쓰시면됩니다~~
주소
마스터셰프 2016-01-27 (수) 16:00 4년전
질문하나만 더할께요 ㅜㅜ 우거지를 푹 익히다보니 육수가 줄어드는데 그러면 물을 더 보충해줘야하나요???
주소
     
     
대령숙수 2016-03-09 (수) 08:23 4년전
아닙니다 그냥사용하세요~~^^
주소
마스터셰프 2016-01-27 (수) 15:21 4년전
숙수님 선지를 삶았는데 피비린내가 나던데요 왜그런가요??
주소
     
     
대령숙수 2016-01-29 (금) 00:39 4년전
선지 상태가 좋지않은 경우그럴수잇습니다~~
주소
마스터셰프 2016-01-26 (화) 17:08 4년전
숙수님 너무 구찮게 해드리네요;; 제가 국밥집으로 메뉴변경하다보니 질문이 많네요 근데 보통 선지해장국은 찍어먹는 소스가 있는데 아무리 찾아봐도 없네요 ㅜㅜ 찍어먹는 소스레시피쫌 올려주시믄 안될까요??^^
주소
     
     
대령숙수 2016-01-27 (수) 02:08 4년전
양 찍어먹는 소스는 개인야채소스 검색해보세요 그게 잘맞습니다~~^^
주소
마스터셰프 2016-01-25 (월) 17:11 4년전
대령숙수님 마지막 육수끓일때 선지 양 우거지 삶아 놓을걸 같이 넣고 한번더 끓여줘야 하나요? 아님 뚝베기에 선지 양 우거지 담고 마지막 육수를 넣어줘야 하는건가요?
주소
     
     
대령숙수 2016-01-26 (화) 03:25 4년전
선지는 두툼하기 때문에 미리 따로 데워두셔야합니다
그리고 뚝배기에 낳고 한번 끓여서 나가시면됩니다~~^^
주소
공짜는없다 2015-11-16 (월) 17:19 4년전

숙수님 안녕하세요. 늦게 배운도둑이 날세는줄 모른다고 ... 재가 좀 그런가 봅니다..

늦게 배운도둑에다 무지하기까지 하니 큰일이네요..^^  질문좀 드리겠습니다.

1.우거지는 절대로 물을빼지말고 봉지에 담아 냉동보관 ++> 우거지 삶은 물과 같이 보관인가요..?

2.위 육수 고춧가루는 곱게 간것인가요.?  아님 일반 굵기 고추가루인가요..?

얼척없지만 답글좀 부탁드립닏다..

앞으로 본의아니게 숙수님을 귀찬게 해야 할듯 싶네요..^^

늦게라도 괸찬으니 답글 부탁드립니다.  감사합니다.


주소
     
     
대령숙수 2015-11-17 (화) 00:24 4년전
우거지는 물을 살짝빼서 보관해야 뻣뻣해지지않습니다
물을 조금만 빼서 보관하세요 고춧가루는 고운고춧가루입니다 곱게갈아둔것 쓰시면됩니다
문의사항이 있을땐 언제든 댓글주세요.  저를 귀찮게할수록 회원님의 스킬은 날로 늘어갈꺼에욯ㅎㅎ
주소
이담 2015-10-11 (일) 16:22 4년전
대령숙수님 삶아논 선지를 오래보관하는방법이 있으면
가르처 주세요 위에 답변을보면 찬물에담아 냉장보관하라 하셨는데 생선지를 말씀하시는건가요
삶은선지를 말씀하시는건가요?
항상 건강하세요.
주소
hi
이전글  다음글  뒤로 글쓰기