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[한식] 양평선지해장국 대박레시피 [P0166]

가격 : 레시피 33장       대령숙수 2014-12-30 (화) 23:27 4년전 30204  
많은분들의 요청이 많아 계량하여 올립니다
검증된 레시피입니다 최적의 황금비율로 만들엇습니다

예전 양평본점 털보네 사장님집에가서 돈주고 배워온 레시피입니다
그 레시피를 제가 조금씩 업글시켜 더욱맛잇고 현대인 입맛에 맞게 만들어올립니다
바가지나 국자레시피를 제가 일일이 저울질하여 킬로그램으로 계량하엿습니다

소중한레시피 올리오니 저의 정성을 봐서 구입후 후기올려주시고
추처좀 꾹 눌러주세요 그러면 힘이생겨 더 좋은레시피를 올립니다


양평해장국

우선 선지를 구입해서 삶아야겟죠?
선지는 마장동 축산시장이나 곸도매업자에게 부탁하면
소잡는날에 갖다줍니다 고추장통에 한통에 예전엔 9000원정도햇엇는데
현재시세는 잘모르겟네요 대략 1만원에서 15000원정도하지않을까 생각됩니다

선지는 찰선지를 구입해서 쓰시고 우선 수돗물 40킬로를 끓입니다
끓기시작하면 선지를 국자로 1국자1국자 떠서 한통을 다넣습니다 너무크게떠서 넣으면
선지속까지 잘익지않으니 꼭 국자로 하나씩떠서 넣으세요 다음 소주1병과 굵은소금 200그램을넣습니다
센불에서 계속 끓입니다 그러면 선지가 물위로 떠오릅니다 4~5개정도 떠오르면
불을끄세요 그리고 바로 통뚜껑을 닫고 물이완전히 식을때까지 놔둡니다
주로 전 저녁에삶아서 아침까지 놔둡니다 나머진 물의예열로 서서히 선지속까지
전부잘익어요~^^ 그러면 선지가 푸석푸석하지않고 쫀득쫀득하고 부드럽답니다
이게 양평해장국 선지삶는 비법입니다

선지삶는 비법만 배우셔도 돈버신겁니다ㅎㅎ
아침에 뚜껑열고 가라앉아잇는 선지를 하나씩 건져내어 통에담아 냉장보관하면됩니다

냉장고에서 절대 선지를 얼리면안됩니다~~^^

이렇게 선지를 준비하엿으면 다음으로 양을 준비해야합니다

전 수입 깐양을 사용합니다 소의위부분이 양입니다 안깐양을 쓰셔도 괜찮지만
여성손님들은 징그럽다고 거부하시는분들이 많습니다 그래서 깐양을 씁니다

수입양을 박스로 받아서 우선 흐르는물에 해동을 시켜줍니다
수입깐양은 수입도매하시는 분들에게 주문하면 갖다줍니다
그리고 손질까지 전부 되어잇기때문에 삶깆만하면 된답니다

큰통에 물 50킬로를 받아 센불에서 끓입니다 끓기시작하면 해동시킨 깐양을
넣고 소주1.8킬로그램을붓고 끓여줍니다 이때부터 3시간동안 삶아줍니다
소다를 사용해서 빨리 무르게할순잇으나 전 음식에 편법을 쓰지않습니다
그냥 정석대로합니다
3시간후 양은 먹기좋게 썰어서 식혀 냉장보관하세요

양이많아 오래보관을 원하신다면 냉동실에보관합니다

자! 이번엔 세번째로 우거지를 삶아야합니다 준비과정이 좀 많죠?
그래도 한번준비해놓으면 며칠판매할수잇으니 준비해주세요

식당을 운영하시는분들은 배추겉절이하시는분들계시죠?
그러면 우거지를 많이 모아두시고 없으신분들은 구리시장이나 가락동시장에서 구입하시면됩니다
이번에 제가 구입햇는데 1단에 14000원에 구입햇습니다

큰통에 물을 끓여줍니다 끓기시작하면 우거지를넣고 뒤집어주면서
삶아줍니다 삶는시간은 중간에 우거지를들어 꺽어보시면됩니다
꺽엇을때 뚝부러지면 덜 삶으신거고 부드럽게 구부러지면 건져내어
찬물에 세번이상 깨끗하게씻어줍니다 그리고 길게 찢어줍니다
찢어준후 봉지에 담아 냉동실에보관해주세요 우거지는 절대로물을빼지말고
봉지에담아 냉동보관해주세요

자! 마지막으로 제일 중요한 육수가남앗네요

여기까지 오시느라 고생많으셧습니다 저도 손가락이 아프니 잠시
담배한대 태우고 오겟습니다^^;;

육수

물 ## 킬로 끓인다
물이 끓기시작하면
### 된장 ## 그램
다시다 ##그램
굵은소금 ###그램
미원 ###그램
청양고춧가루 ###그램
안매운 고운고춧가루 ##그램
양파 #개 무 #킬로 믹서
대파 #단 어슷썰어서
간마늘 ###그램
삶아둔 우거지 #킬로
후추 ##그램
위의재료를 전부넣고 우거지가 물러질때까지 삶는다

이제 뚝배기에 셋팅합니다

뚝배기에 선지와 양을 적당히담아 냉장고에 넣어두고
주문이 들어오면 뚝배기를 꺼내어 육수와 우거지를 넣고 한번끓여서
써브하시면 됩니다

추가로 콩나물을 데쳐두엇다가 조금씩 넣어서 나가도 좋습니다

이상입니다 궁금하신부분이 잇다면 언제든 댓글달아주세요

바로바로 답변드리겟습니다
해장국 전문점 달고 판매하셔도 괜찮습니다

감사합니다 이상 대령숙수였습니다 꾸벅





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대령숙수 2016-03-09 (수) 08:23 3년전
아닙니다 그냥사용하세요~~^^
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마스터셰프 2016-01-27 (수) 16:30 3년전
고추가루 질문쫌하나만 더할께요 ;;; 고운고추가루라 하면 밀가루처럼 고운걸말하는건지 그냥 입자가 적당히고운걸 말하는지 모르겠습니다 현재 밀가루처럼 고운걸 사용했는데 혹시나 잘못사용했나싶어서요  용도를 잘못 한거같아서요
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대령숙수 2016-01-29 (금) 00:40 3년전
아주곱지않고 일반적으로 고운거 쓰시면됩니다~~
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프랑스 2016-02-04 (목) 13:53 3년전

삶은 선지는 냉장보관으로 며칠까지 사용가능할까요. 선지를 매일매일 구하기가 어려울거같아서요.

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대령숙수 2016-02-06 (토) 16:46 3년전
물에담가서 살짝 어는냉장고에 보관하세요
선지는 신선할때가 가장 맛잇죠..
오래 보관해두면 그만큼 맛이 떨어집니다
평균 3일안에는 소진을한것같네요.
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테리초이 2016-03-08 (화) 12:51 3년전
된장은 그냥 집어넣나요 체반에 걸러서 풀어주나요? 제가 양평해장국 체인점을 하고 있는데
육수만 바꿔보려고 우거지만 빼고 그대로 육수 끓여봤는데 씁슬한 맛이 나는게
이상하더라구요 우거지대신 콩나물 넣을려고 빼봤거든요
그리고 우거지 대신 배추를 썰어서 넣어도 될까요??
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대령숙수 2016-03-08 (화) 14:24 3년전
된장은 그냥 넣어주세요 풀지마시고요
우거지는 필수입니다 우거지를빼면 맛이 틀어집니다
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차칸이 2016-04-03 (일) 07:07 3년전
선지가 뜨는데 어느정도 시간이 걸리나요? 선지를 아침에 꺼내서 시식해봤는데 찐득하고 퍽퍽해서 실패했습니다 비주얼은 좋았는데 처음에 끓는물에서 뜰때까지 대략 몇분정도 해야되나요
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대령숙수 2016-04-04 (월) 02:15 3년전
불의 세기에 따라 틀려집니다만. 쎈불에서 끓이면 한덩어리가 떠오릅니다 그리하면 되는것입니다.
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차칸이 2016-04-04 (월) 08:53 3년전
감사합니다 다시 해봐야겠네^^
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대령숙수 2016-04-04 (월) 18:26 3년전
감사합니다 ~~~♥♥♥
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마스터셰프 2016-05-03 (화) 12:03 3년전
숙수님 급 질문이요~~^^ 육수를 끓이고나서 몇번 반복해서 육수를 데우다보면 육수에서 무슨 향같은게 올라오는데 그건 된장향인가요? 아님 육수가 변질이 되서 그런가요?
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대령숙수 2016-05-03 (화) 14:18 3년전
변질은 아닌듯한데요 . 처음에 끓여서 식혀냉장보관해서 사용하세요
모든 육수는 자주끓이면 쩐내도 날수있습니다~~
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고집 2016-05-13 (금) 02:02 3년전

주방시설때문에 그러는데 깐양삶을때 빨리물러지게 삶느법 알수있을런지요 소다넣어하느방법인가요.

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대령숙수 2016-05-13 (금) 10:20 3년전
네 소다를 넣는방법입니다~~^^♥♥♥
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고집 2016-05-15 (일) 03:25 3년전

어떻게 얼만큼 넣는건지 알수있으런지요.

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대령숙수 2016-05-15 (일) 16:50 3년전
정확한양은 해보지안아서 모릅니다
양삶을때 소다를 같이 넣고 삶아주면되는데 정확한양은 모릅니다~~^^
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고집 2016-05-15 (일) 21:29 3년전

네  감사합니다^^

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대령숙수 2016-05-17 (화) 06:15 3년전
고맙습니다~~^^♥♥♥
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초코 2016-05-28 (토) 23:57 3년전

선지나 양 삶은 물은쓰지않고 버리나요?

 육수는 수돗물이나 정수기물 45키로로 만드는건지요

위내용대로면 몇인분 정도 나올까요

질문이 많아 죄송합니다  ^^



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대령숙수 2016-05-29 (일) 15:53 3년전
선지 양삶은물은 버리세요~~ 수돗물사용하시구요
정확한 인분수는 모ㅡ릅니다 죄송합니다~~
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아빠맘 2016-08-04 (목) 23:19 3년전
한식 레시피 요청에도 글 올렸는데요
 
해장국과 함께 안주용 메뉴로 전골을 함께 하려고 합니다.
"곱창전골" 레시피 꼭 부탁드리겠습니다~
 
 
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그녀석 2016-08-19 (금) 14:34 3년전

혹시 육수낼때 사골액기스나 ,사골육수 안넣어도 맛이 나는지 궁굼합니다.

그리고 우거지 말고 얼갈이 삶아서 넣으면 안될까요?

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대령숙수 2016-08-22 (월) 17:24 3년전
사골육수는 안넣어도됩니다만  얼갈이는 비추입니다~~^^
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다둥이맘 2016-10-01 (토) 16:48 3년전
선지를 물에 담가  보관하라 하셨는데 물은 매일 갈아줘야도나요?
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