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[한식] 양평선지해장국 대박레시피 [P0166]

가격 : 레시피 33장       대령숙수 2014-12-30 (화) 23:27 4년전 30740  
많은분들의 요청이 많아 계량하여 올립니다
검증된 레시피입니다 최적의 황금비율로 만들엇습니다

예전 양평본점 털보네 사장님집에가서 돈주고 배워온 레시피입니다
그 레시피를 제가 조금씩 업글시켜 더욱맛잇고 현대인 입맛에 맞게 만들어올립니다
바가지나 국자레시피를 제가 일일이 저울질하여 킬로그램으로 계량하엿습니다

소중한레시피 올리오니 저의 정성을 봐서 구입후 후기올려주시고
추처좀 꾹 눌러주세요 그러면 힘이생겨 더 좋은레시피를 올립니다


양평해장국

우선 선지를 구입해서 삶아야겟죠?
선지는 마장동 축산시장이나 곸도매업자에게 부탁하면
소잡는날에 갖다줍니다 고추장통에 한통에 예전엔 9000원정도햇엇는데
현재시세는 잘모르겟네요 대략 1만원에서 15000원정도하지않을까 생각됩니다

선지는 찰선지를 구입해서 쓰시고 우선 수돗물 40킬로를 끓입니다
끓기시작하면 선지를 국자로 1국자1국자 떠서 한통을 다넣습니다 너무크게떠서 넣으면
선지속까지 잘익지않으니 꼭 국자로 하나씩떠서 넣으세요 다음 소주1병과 굵은소금 200그램을넣습니다
센불에서 계속 끓입니다 그러면 선지가 물위로 떠오릅니다 4~5개정도 떠오르면
불을끄세요 그리고 바로 통뚜껑을 닫고 물이완전히 식을때까지 놔둡니다
주로 전 저녁에삶아서 아침까지 놔둡니다 나머진 물의예열로 서서히 선지속까지
전부잘익어요~^^ 그러면 선지가 푸석푸석하지않고 쫀득쫀득하고 부드럽답니다
이게 양평해장국 선지삶는 비법입니다

선지삶는 비법만 배우셔도 돈버신겁니다ㅎㅎ
아침에 뚜껑열고 가라앉아잇는 선지를 하나씩 건져내어 통에담아 냉장보관하면됩니다

냉장고에서 절대 선지를 얼리면안됩니다~~^^

이렇게 선지를 준비하엿으면 다음으로 양을 준비해야합니다

전 수입 깐양을 사용합니다 소의위부분이 양입니다 안깐양을 쓰셔도 괜찮지만
여성손님들은 징그럽다고 거부하시는분들이 많습니다 그래서 깐양을 씁니다

수입양을 박스로 받아서 우선 흐르는물에 해동을 시켜줍니다
수입깐양은 수입도매하시는 분들에게 주문하면 갖다줍니다
그리고 손질까지 전부 되어잇기때문에 삶깆만하면 된답니다

큰통에 물 50킬로를 받아 센불에서 끓입니다 끓기시작하면 해동시킨 깐양을
넣고 소주1.8킬로그램을붓고 끓여줍니다 이때부터 3시간동안 삶아줍니다
소다를 사용해서 빨리 무르게할순잇으나 전 음식에 편법을 쓰지않습니다
그냥 정석대로합니다
3시간후 양은 먹기좋게 썰어서 식혀 냉장보관하세요

양이많아 오래보관을 원하신다면 냉동실에보관합니다

자! 이번엔 세번째로 우거지를 삶아야합니다 준비과정이 좀 많죠?
그래도 한번준비해놓으면 며칠판매할수잇으니 준비해주세요

식당을 운영하시는분들은 배추겉절이하시는분들계시죠?
그러면 우거지를 많이 모아두시고 없으신분들은 구리시장이나 가락동시장에서 구입하시면됩니다
이번에 제가 구입햇는데 1단에 14000원에 구입햇습니다

큰통에 물을 끓여줍니다 끓기시작하면 우거지를넣고 뒤집어주면서
삶아줍니다 삶는시간은 중간에 우거지를들어 꺽어보시면됩니다
꺽엇을때 뚝부러지면 덜 삶으신거고 부드럽게 구부러지면 건져내어
찬물에 세번이상 깨끗하게씻어줍니다 그리고 길게 찢어줍니다
찢어준후 봉지에 담아 냉동실에보관해주세요 우거지는 절대로물을빼지말고
봉지에담아 냉동보관해주세요

자! 마지막으로 제일 중요한 육수가남앗네요

여기까지 오시느라 고생많으셧습니다 저도 손가락이 아프니 잠시
담배한대 태우고 오겟습니다^^;;

육수

물 ## 킬로 끓인다
물이 끓기시작하면
### 된장 ## 그램
다시다 ##그램
굵은소금 ###그램
미원 ###그램
청양고춧가루 ###그램
안매운 고운고춧가루 ##그램
양파 #개 무 #킬로 믹서
대파 #단 어슷썰어서
간마늘 ###그램
삶아둔 우거지 #킬로
후추 ##그램
위의재료를 전부넣고 우거지가 물러질때까지 삶는다

이제 뚝배기에 셋팅합니다

뚝배기에 선지와 양을 적당히담아 냉장고에 넣어두고
주문이 들어오면 뚝배기를 꺼내어 육수와 우거지를 넣고 한번끓여서
써브하시면 됩니다

추가로 콩나물을 데쳐두엇다가 조금씩 넣어서 나가도 좋습니다

이상입니다 궁금하신부분이 잇다면 언제든 댓글달아주세요

바로바로 답변드리겟습니다
해장국 전문점 달고 판매하셔도 괜찮습니다

감사합니다 이상 대령숙수였습니다 꾸벅





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반디 2015-03-14 (토) 20:40 4년전

좋은레시피 주셔서 감사드립니다.

선지관리방법을 문의합니다.

선지를 뜨고서 보관하는 방법과 냉장보관시 얼마나 사용가능한지 궁금합니다.

그리고 저녁에 선지를 끓이고 다음날까지 익힌다면 여름같이 온도가 다소 높아지거나

주방이 온도가 오를수 있는데 여름에는 달리 해야하는지 궁금합니다.

그리고 양을 레시피시간대로 삶으니까 너무 부드러운것 같은데 시간을 좀더

조절해도 되는지요?

그리고 우거지는 너무 무르지않도록 조절해서 끓이는 것이 좋은것 같은데요.

답변바랍니다.



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대령숙수 2015-06-22 (월) 20:56 4년전
선지는 찬물에담가 냉장보관하시면됩니다.
여름에도 상하지않으니 방법 그대로 사용하시면됩니다
양은 시간을 조금 단축시키시면 좋겠습니다

우거지는 어느정도 무르도록 삶아주시는게 좋습니다
너무 덜삶으면 질기거나 뻣뻣할수가있습니다
감사합니다 꾸벅
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저승길 2015-06-22 (월) 13:46 4년전
숙수님  깐양 구입처좀 알려 주세요
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대령숙수 2015-06-22 (월) 20:57 4년전
현재는  사용하지않아서 구입처가 없네요
죄송합니다 ~~^^;
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대령숙수 2015-06-22 (월) 20:58 4년전
수입고기 도매상에 부탁하면 구할수있을꺼에요~~^^
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붕붕이 2015-07-10 (금) 12:31 4년전
안녕하세요 대령님 처음으로 댓글 올리네요
양평해장국 먹어본지가 오래되어서 (외국거주)
양말고 다른 어떤 부속물을 넣어주면
좋은지요? (선지는빼고)
그리고 우거지를 삶고 물끼를 뺴지 말라하셨는데
그럼 뚝배기에 우거지를 넣을때 물기가 있는 상태에서 넣는지요
아니면 그때는 물끼를 꼭 짜고 넣어주어야하는지요?
 그리고 육수는 콩나물 삶고 남은 콩나물 육수를 넣으면 어떨지요?
아이고 초보라 허접한 궁근한게 많네요.
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대령숙수 2015-07-10 (금) 13:20 4년전
선지해장국에 선지랑 양을빼시면 무슨맛으로 ~~? ㅎㅎ
제 레시피중 국밥레시피가있습니다
그걸이용하시는게 좋을듯 싶네요

우거지는 그냥 뚝배기에넣는게 아닙니다^^;;

미리 한번 삶아 냉동보관하셨다가 육수에넣고 푹무르도록 끓여주셔야해요~~^^
육수는 콩나물삶은 육수 쓰셔도 됩니다~~
감사합니다
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붕붕이 2015-07-10 (금) 16:11 4년전
ㅎㅎ 양을 빼면 당연히 안되지요 그 얘기가 아니라 선지를 안넣을경우 양한가지만
넣기가 좀 허전해서 다른 뭔가를 더 추가로 넣을께있을까하고요. 내장종류
예전에 먹어보았을때 뭐간 여러가지가 넣어졌던 기억이 나서요...^^
그리고 우거지 글은 제가 잘못 보았네요..^^ 
그리고 돤장은 꼭 그된장 써야하지요?
오늘 낼 만들어 보려합니다.
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붕붕이 2015-07-10 (금) 16:17 4년전
질문이 많아서 죄송합니다
그리고 이 양에 절반에 절반만 줄여서 하면 안될련지요?
지금 남아있는 그 상표의 된장이 양이 얼마없어서요(구매하기 쉽지 않은 거라서요)
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대령숙수 2015-07-11 (토) 02:50 4년전
ㅎㅎ 그렇군요~~
너무줄이시면 맛이틀어질수있으니 주의하시고요~~
된장은 되도록이면 같은된장을 써주시는게 좋습니다^^
양을 넣으시고 소고기를 넣는게 좋을것같습니다.
양지나 사태가 좋을듯하네요^^
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붕붕이 2015-07-12 (일) 22:10 4년전
맹물로 했을때보단 역시 고기국물과 사골육수을 더했더니 맛이 진한것이
좋네요...^^ 그런데 다른분들이 우거지해장국갔다하시는데 왜 그럴까요?
후기 올렸습니다 물론 추천도 꾹.  감사합니다. ㅎㅎ
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대령숙수 2015-07-13 (월) 13:02 4년전
기본레시피를 이용하셔서 붕붕이님께서 업그레이드를해보세요
더욱  맛있는  요리를위해~~
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이담 2015-10-11 (일) 16:22 4년전
대령숙수님 삶아논 선지를 오래보관하는방법이 있으면
가르처 주세요 위에 답변을보면 찬물에담아 냉장보관하라 하셨는데 생선지를 말씀하시는건가요
삶은선지를 말씀하시는건가요?
항상 건강하세요.
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대령숙수 2015-10-11 (일) 21:18 4년전
삶아논 선지를 물에담아 냉장보관하시면 됩니다~~^^
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정열적 2015-10-13 (화) 23:12 4년전
눈팅하다 구매했어요 연구하다 궁금한것 질문 할께요 
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대령숙수 2015-11-17 (화) 00:21 3년전
네 궁금한거잇으심 언제든 문의주세요~~^^
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공짜는없다 2015-11-16 (월) 17:19 3년전

숙수님 안녕하세요. 늦게 배운도둑이 날세는줄 모른다고 ... 재가 좀 그런가 봅니다..

늦게 배운도둑에다 무지하기까지 하니 큰일이네요..^^  질문좀 드리겠습니다.

1.우거지는 절대로 물을빼지말고 봉지에 담아 냉동보관 ++> 우거지 삶은 물과 같이 보관인가요..?

2.위 육수 고춧가루는 곱게 간것인가요.?  아님 일반 굵기 고추가루인가요..?

얼척없지만 답글좀 부탁드립닏다..

앞으로 본의아니게 숙수님을 귀찬게 해야 할듯 싶네요..^^

늦게라도 괸찬으니 답글 부탁드립니다.  감사합니다.


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대령숙수 2015-11-17 (화) 00:24 3년전
우거지는 물을 살짝빼서 보관해야 뻣뻣해지지않습니다
물을 조금만 빼서 보관하세요 고춧가루는 고운고춧가루입니다 곱게갈아둔것 쓰시면됩니다
문의사항이 있을땐 언제든 댓글주세요.  저를 귀찮게할수록 회원님의 스킬은 날로 늘어갈꺼에욯ㅎㅎ
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마스터셰프 2016-01-25 (월) 17:11 3년전
대령숙수님 마지막 육수끓일때 선지 양 우거지 삶아 놓을걸 같이 넣고 한번더 끓여줘야 하나요? 아님 뚝베기에 선지 양 우거지 담고 마지막 육수를 넣어줘야 하는건가요?
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대령숙수 2016-01-26 (화) 03:25 3년전
선지는 두툼하기 때문에 미리 따로 데워두셔야합니다
그리고 뚝배기에 낳고 한번 끓여서 나가시면됩니다~~^^
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마스터셰프 2016-01-26 (화) 17:08 3년전
숙수님 너무 구찮게 해드리네요;; 제가 국밥집으로 메뉴변경하다보니 질문이 많네요 근데 보통 선지해장국은 찍어먹는 소스가 있는데 아무리 찾아봐도 없네요 ㅜㅜ 찍어먹는 소스레시피쫌 올려주시믄 안될까요??^^
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대령숙수 2016-01-27 (수) 02:08 3년전
양 찍어먹는 소스는 개인야채소스 검색해보세요 그게 잘맞습니다~~^^
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마스터셰프 2016-01-27 (수) 15:21 3년전
숙수님 선지를 삶았는데 피비린내가 나던데요 왜그런가요??
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대령숙수 2016-01-29 (금) 00:39 3년전
선지 상태가 좋지않은 경우그럴수잇습니다~~
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마스터셰프 2016-01-27 (수) 16:00 3년전
질문하나만 더할께요 ㅜㅜ 우거지를 푹 익히다보니 육수가 줄어드는데 그러면 물을 더 보충해줘야하나요???
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hi
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