레시피코리아

[고기집] 모두가 놀란 쉐프케이의 지존마법의 돼지갈비.{돼지갈비40키로분량} [S16420]

가격 : 레시피 66장       쉐프케이 2017-06-21 (수) 21:21 6년전 75065  


 

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마법의 지존 돼지갈비 레시피

 

 

 

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안녕하세요 이번에 새롭게 레시피코리아 요리연금에 참가하게된 쉐프케이입니다

안녕하세요 노래하는 요리사 쉐프케이 인사드립니다.꾸뻑 현재 오너쉐프이며 민물장어 .돼지숯불갈비집을운영하고있읍니다.

저는 군대 취사반에서 요리를 시작하여 .서울캐피탈호텔 한식조리장으로 약 8년.청주부모산가든에서 4년..

프로방스 레스토랑에서5년.

동학사 하늘정원에서약3년6개월.

중국 중식당에서 4년 근무햇으며

주로 한식.중식.양식을 겸비한 전문 요리사입니다.

현재는 오너쉐프로 숯불갈비집을 운영하고 있으며

레시피코리아에 레시피 콘첸츠를 제공하고잇읍이다.

저는 주로 고기관련 레시피와.중식.양식 .각종한식 레시피를 제공할 예정입니다.

또한 문의 사항이 있으시면 댓글주시면 성심껏 답변드리겠읍니다

 이번에 올린 레시피 또한 제가 직접 만들어서 판매도 하고 손님들 반응과 배워가신분들 모두

장사가 잘되는 돼지갈비 레시피입니다

처음이다 보니 레시피에 오타가 있을수 있습니다 틀린점이나 궁금한점은 최대한 성실하게 답변드리겠습니다

 

** 구매가 되지 않거나 답변이 늦어지면 1:1문의 게시판에 글 올려주세요 ** <1:1 문의게시판 클릭>
유료레시피입니다 내용보기 결제를 하시면 XXX 표시된 내용이 확인됩니다 저작권법에 의해서 유포시 형사처벌받게 됩니다

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송도인 2017-11-18 (토) 09:38 6년전
* 비밀글 입니다.
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쉐프케이 2017-11-18 (토) 07:05 6년전
장미런님 아 제가 답글을 놓쳣어요 죄송합니다.
간단하게 말씀드리면 현재약39년째 사용중인 전통방식 레시피구요.서울 신길동에서 날렷던 돼지갈비입니다.육수가 실패한것은 아니구요 불세기를 세게 하신것같아요.아님 숙성날짜를 오래하셧는지..보관온도.구이방식에 따라서 달라질수잇어요..또한 석쇠방식인지...로스펀인지...초벌방식인지에따라서  양념 방식이 살딱 바뀝니다
혹시 장미란님께서는 프라이팬같은 로스판에 구운것은 아닌지요? 밑바닥이 막힌 로스판이나 불판에서는 졸이는 느낌으로 다소 맛이 강해져서 짜질수잇어요.구이방식을 말씀해주시묜 상세하게 말씀드리죠..이재까지 저에게 전수받으시고 맛없다 하신분 한분도 없어요 나중에 알고 보면 냉장고 내부온도문데.보관용기문제.숙성날짜문제 포갈비 두께문제....등이엿어요..갈비영뇸은 다른게 없어요..간장1:물5.설탕(물엿)5를맟추고 마늘 생강을 잘쓰셔야 좋은갈비를 얻을수 잇으며 초벍이갈비는 계란.참기름.식용유 빼야야합니다.갈비어렵지만 알고보면 참쉬워요....아참  ..고기가 참 중요하죠 .갈비는 도축후에15일숙성후에 포를떠서 양념에 재워서3~5일 지낫을때 최고로 깊은맛을내주며 풍미가 올라옵니다.장미란님께서 요 날짜만 지키셔도 절반은 성공이예요.갈비를 도축 3~4일지난것을 재우면 질기고 양념도 것돌고 어렵습니다.사후강직을알고 강직이풀려서 포를뜨는단계...양념.숯불상용요령 ...해드리고 싶은이야기는 너무많지만 너무 포괄적이다보니....암튼 초벌로갈건지..숯불로..아님 일반 불판인지가.결정되면 더 정확한 답변 올릴수잇어요..컨설팅문데는 워낙 바쁘시기땜에 자꾸연락을 드리면 됩니다1599-5249입니다.대한민국 돼지갈비중에 top10 자신합니다.감사합니다꾸뻑
좋은하루되시고 답변 늦어서 죄송합니다....
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장미란 2017-11-18 (토) 01:57 6년전
* 비밀글 입니다.
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쉐프케이 2017-11-17 (금) 21:37 6년전
감솨아합니다
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송도인 2017-11-17 (금) 21:36 6년전
네 저알고맙슴니다
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쉐프케이 2017-11-17 (금) 20:50 6년전
화덕 제작은 기성품은 200~1000만원 보시면 되구요
경험으로볼때에는 300~400만원 주문대작이 좋구요 서울 황학동에 성보 종합 주방기계로 문의해보세요.중고도
미리부탁하면 구해줄꺼예요 .저희는동시에 40인분초벌됩니다.삼겹 갈비.장어 다됩니다.타이머 온도조절기잇어서 편리하지만 바쁠땐 수동제어합니다.공간은 2평이면 충분합니다.그리고 초벌시스템은 양념이 살짝 달라요.계란 .참기름.식용유.절대 넣으시면 안됩니다.010-9898-1175
02-2252-1174~5 문의해보세요 담당.송성열부장 입니다.덥썩 사지마시고 사진찍어서 보내시면 조언 드리겟어요.감사합니다.
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송도인 2017-11-17 (금) 20:17 6년전
* 비밀글 입니다.
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송도인 2017-11-16 (목) 08:49 6년전
네 감사합니다
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쉐프케이 2017-11-16 (목) 08:44 6년전
맛은제이름걸고 대한민국 탑10자신합니다.양념이 많이 들어간다고 꼭 맛잇는건 아닙니다.1:5:1 황금비율이 잇어요  .초벌콘셉은 연기줄이고 회전율좋고 맛도좋고 손님 기분좋아뎌서 대박나능 훌륭한 방법입니다.담양갈지 화동갈비 어디보다도 두지지않아요 중국 상해에 소한옥 에 윤영민 대표도 대박중입니다 사드영향 별로 없어요
준비 잘하세요..좋은 하루되세요
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송도인 2017-11-16 (목) 08:28 6년전
* 비밀글 입니다.
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쉐프케이 2017-11-15 (수) 20:34 6년전
마무리 잘하세요 첨보다 끝이 더중요합니다.꾸뻑
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송도인 2017-11-15 (수) 20:32 6년전
네감사합니다
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쉐프케이 2017-11-15 (수) 20:30 6년전
네 잘알갯읍니다.신중 또신중입니다.최선을 다하겟읍니다
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송도인 2017-11-15 (수) 20:28 6년전
* 비밀글 입니다.
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쉐프케이 2017-11-15 (수) 19:30 6년전
초벌은 숯가마에서 헙니다.시간은 3~7분입니다.구이방식에 따라서 조금씩 달라요.번호주시면 규정상 안되지만 설명만 드립니다
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송도인 2017-11-15 (수) 19:00 6년전
초벌은 오븐에하셨나요 초벌시간은 얼마나걸리는지 궁금합니다
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장미란 2017-11-05 (일) 21:32 6년전
레시피 양을 10키로 줄여서 하면 물 18키로를 4.5키로 만들어도 맛이 변질되지 안나요?
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쉐프케이 2017-10-12 (목) 08:14 6년전
지역마당차이는잇어도 보통13000입니다
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장미란 2017-10-11 (수) 20:16 6년전
1인분에 얼마 받아야 될까요?
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쉐프케이 2017-10-09 (월) 11:08 6년전
갈비 도축후에 15일저옥숙성후에 포작업하여 다시양념후에 3~5일후에 손님상에 내시면 더욱더 좋은맛을 얻을수 잇읍니다.꾸뻑
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본능의맛 2017-10-09 (월) 10:07 6년전
알겠어요.기대됩니다
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쉐프케이 2017-10-09 (월) 01:01 6년전
2~3미리가좋아요.감사합니다 맛 탁월해요
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본능의맛 2017-10-09 (월) 00:59 6년전
주물철판에 할경우에 고기두께는 몇미리가 좋을까요?
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쉐프케이 2017-10-07 (토) 06:27 6년전
200그램이구요.고기잡내내는데탁월합니다.참고로소면육수.갈비탕샤브샤브.칼국수등 많은요리에사용되며서양요리에서도많이사용합니다.실제로고추로만든 타바스코는신이주신  식재료라할 정도로 양식에서는 모든요리에서 사용됩니다.
제가올린레시피는 공개할지를 고민을 많이한 레시피입니다.맛 자신합니다.현재 업장에서 효자 메뉴이며 31년 사용하는 잘 다듬어진레시피 입니다.단 구이방식에서 갈비두께를 잘조절하셔야
맛을 극대화 시킬수잇읍니다
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본능의맛 2017-10-07 (토) 00:04 6년전
고추씨역할이 분명한듯 한데 g수로 알려줄수 없을까요?
작은냉면대접1그릇이 냉면작은그릇 없으면 어떻게 해야 하죠?
작은부분까지 죄송합니다.꾸뻑
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hi
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